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基本介绍
四川腊肉,历史悠长,中外有名。顾名思义,腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥,
乡民宰杀年猪,利用腌熏二法,保证在开春以前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代,腌熏风干,已经是最正确的储肉方法。冬天来临,正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉,一次就做很多,可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最
好,四川腊肉制法有五种。制作腊肉采纳民间传统手工古法,依据口胃不一样,将宰杀的鲜土
猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶,灶上
备有挂架,利用灶口余温温水,进入腊月今后,将腌制好的肉挂在灶口的挂架上,利用灶内
的青烟上升去熏制,这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫,桔皮,柚子壳等物,以此
熏入特别香味口胃。城市居民自制腊肉时,需要自备土陶阔口大缸一口,熏制时,还需自制
熏笼一处,火烤腌熏,特别繁琐。曾有误认为火灾发生而报警者,常常一笑耳。
菜品特点
表面颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。
肉质红亮,咸鲜适当,并具烟香之味。酒饭均宜。
菜品吃法
此肉除单食之外,如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒,风味最正确。
腊肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭,还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒,滋味极佳。不油腻,假如愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受。
营养价值
四川腊肉
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
,切割成块,用盐和少量亚***钠或***钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,拥有开胃祛寒、消食等功能。
食疗作用:腊肉性味咸甘平,健脾开胃。
做法
做法一
制作食材:猪肉:5000克;精盐:200克;白酒:100克;白糖:50克;陈皮:50克;
优选
花椒:50克
制作步骤
四川腊肉
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼,好象有点残忍啊,但是为了滋味的进入。
,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上边的肉皮向上,放凉快的地方,一天翻一次,腌十天左右。
,用绳索穿其一端温水冲刷后挂于通风高处,晾到半干。
,放入柏树锯末也许柏树枝叶,在上边放上铁排一个,要和锯末保
持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖也许
木板盖上,将肉熏上色,以后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了。
,时间要掌握正确,冬天略长,需10天左右,夏天略短,需5天左右。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶也许柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖
50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
:取皮薄肥瘦适当的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,、厚4—5厘米
的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝
、。、、白糖5公斤、、蒸馏水3—4公斤
四川腊肉
。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
:(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦拭擦透,按肉面向—下序次放入缸内,
最上一层皮面向上。节余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊
肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混杂臆。将肉条用干脆料擦好放
入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混杂腌渍中食盐用量不超出6%。
,熏前一定漂洗和晾干。平时每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12
一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀分布,熏房内
优选
初温70℃,3—4小时后逐渐降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。方才成的腊肉,须经过3—4个月的收藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上边的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉----切好的腊肉
(盐大概是半斤,可以按自己的口胃自己掌握),把抹好了盐
的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次。
,把肉取出来晾起,必定要晾在特别通风的地方。
,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此时期也可
以多抹两次醪糟。
,必定要用风吹,这个是风吹腊肉的要点。
,把腊肉取下,要将醪糟洗净。假如肉的滋味比较咸就煮着吃,假如滋味适合,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,依据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完,下顿再吃会倍感油腻,这时候可以在盘子中放一层豆豉,再加腊肉摆放在上边,开水蒸10分钟,豆豉汲取了腊肉的油腻,腊肉有豆豉的香味,特别美味。
做法四
1、采纳鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,而后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。
,把盐炒热,而后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,而后皮朝下,肉向上,码放在缸内,最上一层要皮向上,肉朝下码放。腌
天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
,用温水冲刷干净,而后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
,放上松柏未,上边再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水冲刷一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
食用指南
营养成分
热量:
优选
钠:
钾:
磷:
胆固醇:3450毫克
脂肪:
维生素A:800微克
蛋白质:
钙:
镁:
硒:
烟酸:
铁:
碳水化合物:
维生素E:
维生素C:50毫克
锌:
维生素B1:13毫克
铜:
维生素B2:
饮食纤维:
锰:[3]
营养功能
促进生长发育改进缺铁性贫血加强记忆力
适合人群
肥胖和血脂较高者不宜多食
优选
制作须知
四川腊肉在腌制先期明显上升,在生产过程中腊肉的水分含量,水分活度和总糖含量逐渐
降落,食盐含量逐渐高升,在生产过程中TBA值,过氧化值,酸价都呈逐渐上升趋向。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有明显增加,可溶性总氮含量与原料肉中的含量对比无明显变化,挥发性盐基氮在整个生产时期向来送上升趋向。
食用须知
,洗去表面的污渍,因为腊肉很咸,所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。
,所以在炒制的时候不需要再额外放盐。
3、生腊肉办理的时候可以先用热水泡,以后用洗米水冲刷,也可以将皮表面烧焦,以后用***将烧焦部分刮净。放到热水中泡软,办理干净后想怎么吃就怎么吃了。
,在烹调时候要依照个人的口胃适合放盐哦。
保存方法
腊肉一般在室外温度15'C以下,挂在天台通风处(高处),可存放3个月以上,如直接放
入冰箱冷冻室,保质期可达1年,冷冻不影响腊肉、腊肠的口胃。
四川腊肉的腌制方法大全
2013-12-1015:09:00中国食品科技网
四川腊肉
四川腊肉,历史悠长,中外有名。在肉的选择上,对四川人来说,猪的什么部位都可以
腊制。制作上主要分为两种:一种是熏制的,另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、
桔皮、柚子壳等物燃烧所发散的烟来熏制一个月左右,以此熏入特别香味口胃;而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉,涂抹上白酒、甜面酱和醪糟,再放在通风处自然风干而成。成
品拥有色红似火、香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富等特点。
四川腊肉的腌制方法
方法一
主料辅料:猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
制作方法:,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,而后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。
优选
将锅置火上,把盐炒热,而后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,而后皮朝下,肉向上,码放在缸内,最上一层要皮向上,肉朝下码放。
7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
把腌好的肉取出,用温水冲刷干净,而后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
用一大铁锅,放上松柏未,上边再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水冲刷一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
工艺要点:,冬天略长,需10天左右,夏天略短,需5天左
右。,时间需15分钟左右,不行过长,不然颜色过深,影响雅观。
风味特点:,咸鲜适当,并具烟香之味。酒饭均宜。,如
加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最正确。
方法二
原料:鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁
制法:1、用刀把肉上边的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口胃掌握用量),把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天,每天翻动一次。
4、5—7天以后,把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此时期
也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点,必定要用风吹,这个是风吹腊肉的要点。
7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。假如肉的滋味比较咸就煮着吃,假如滋味适合,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,依据火力大小自己控制)。
方法三
原料:肉、盐、香料。
做法:1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦拭在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上边,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待
皮干硬即成。
优选
特点:腊***彩金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。
方法四
原料配方:每100千克猪肉加食盐7-8千克,白酒千克,红糖熬制的糖水
千克,花椒面100-120克,混杂五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适当混杂磨粉而成)120-150克。
制作方法:,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切
割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。而后将肉
面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周今后将腌好的肉用温水
洗漱干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表***硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色拥有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。
一、
资料
猪肉10斤、麻椒面1两(50克)、辣椒面1两(50克)、盐2两5钱(125克)、糖1两(50克)、白酒1两(50克)、胡椒粉少量(不超出1两)、鸡精少量(1两左右)、肠衣(猪小肠)、干净的棉线也许细绳索。
注:最好用冰糖末,冰糖可以使腊肠中的肥肉晶莹剔透。
盐的多少依据自己口胃可以适合多方一些,
但不要超出3两,会很咸的,我帮人家做过一次,按妈妈的配方3两5钱盐,很咸。
胡椒粉不要放太多了,感觉1两略微有点多,5钱就差不多了。
二、做法
1、将猪肉(肥和瘦的比率是3:7)切成肉片,肉片大小随意(肉大块一点就行,严格说多
大块无所谓,别太厚就行)。
2、将所有调料放进切好的肉片中,拌匀,腌制1-2小时(只要调料和匀了,不腌也行)。
3、将买来的肠衣冲刷干净(新鲜的肠衣要把油膜刮干净。干肠衣要
用水泡好待用)。
4、假如有灌制腊肠的专用工具最好,没有的话找个大可乐的瓶子,从1/3处剪开,上半部
分的可乐瓶子就可以充当一个灌制腊肠的工具了(筒状物就行,什么竹筒,塑料筒,只要能
把肠衣撑开方便把肉往肠衣里灌就行)。
优选
5、等肉腌制好今后,就可以开始灌腊肠了,将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上,
另一头打结,使灌入的肉不会漏,而后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣,灌入肠衣的肉要用手不断地往下赶,使其充满肠衣,这个过程比较费事,假如有灌腊肠的工具会省事
一些。当肠衣快灌满时,要用筷子将肉片推入肠衣内,保证肠衣的上下都饱满,最后将肠衣打结密封。
6、等整根腊肠灌满今后,用牙签在腊肠表面扎一些小孔,以利于通这个塑料筒很要点
这个塑料筒很要点气,而后用线将其分段,大概15厘米一段(多长依据自己需求定),
每段之间用线扎紧,必定要扎紧啊,不然煮的时候腊肠简单散。
7、分好段的腊肠就算基本完成了,将其晾晒在背阴通风的地方(有太阳的地方腊肠干的快)
,一周今后就可以食用了,腊肠假如晾晒在室外的话,夜晚必定要将其回收室内,防范露水
打湿腊肠。吃的时候取适当腊肠,放锅里蒸20分钟(从水开计算),也可用水煮熟,切片即
可食用。有条件的话,用柏树枝将腊肠熏过滋味会更好,详尽做法是,在腊肠晾3-5天后,
将腊肠悬挂在一个密封的容器内(比方大铁桶),桶下边生火,将柏树枝叶(还可以放一些干橘
)放入桶底,加热今后的柏(松)树枝冒烟,用柏树枝的烟熏腊肠,熏一天即可,熏好的腊肠也许腊肉会特别香,将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
三、
制作小贴士:
1、制作腊肠的肉肥瘦比率最好是3:7,肥瘦比率可以依据自己的喜好调理,但是不要太瘦,太瘦的话腊肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的腊肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬天,天气转暖今后可以将吃剩的腊肠
放入冰箱的冷冻室中,冷冻保存,以防变质。也可以在腊肠晾干水分今后就放入冰箱的冷藏室保存,以防晾晒时间过长腊肠变干口胃不滋润了。
3、灌制腊肠可以依照我说的方法,也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到特地灌制腊肠的地方请人代为灌制,这样会省事很多。
4、腊肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方,北方的天气室外太冷,室内太热,不太适合制作腊肠(在东北试灌过两次,成效不错,
优选
四川腊肠制作方法
四川腊肠制作方法一
用料:猪肉5000
克,精盐100克,绍兴花雕酒
60克,白酱油
500克,白糖
50克,花椒(川椒)
30克,
热水500克。
做法:
1、腌制:将猪肉切成小粒(如黄豆大小),放入钢盆中,而后加入早已用热水浸泡出味和晾冻
的花椒水,顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味,并且搅拌均匀,腌约最少8小时。
2、风腊:待猪肉腌透后,用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中,待肉粒所有压入肠以后,在肠衣两端打上结,用针耙密插小
孔,以利疏气,再用麻绳分段绑好,挂在阳光下,白日晒,晚间回收,省得雾水打湿,影响质量,共晒三天左右,吃时蒸、卤皆可。
四川腊肠制作方法二、
1、优选瘦猪肉,而后可以依据自己的喜好,适当的加入肥肉!把它们切成一快一块的,用盐以及香料
腌制一段时间,一般三天的时间。注意,需要多加点盐。
2、捞起腌制过的猪肉,而后垛粹,以前的老方法是自己在家里用刀跺,此刻高科技,直接拿去用机
器绞,很快就好了。详尽的要加什么样的作料腌制呢?得三赖、五香八角、少量花椒,桂皮,还要加点味精等,这些作料都要磨成粉状。
3、在弄腌制肉的过程中就要准备肠子了。我们都用小肠(四川人叫粉肠),必定要洗得干干净净的,洗好长时间,加点苏打可以洗的干净些。而后晾干!
4、把切粹的肉慢慢的灌进肠子里,以前都是人工的一点一点塞进去的,但是此刻还是被机器取代了!等
15cm一段,用卫生的线系成节。此刻的腊肠已经初具模型了!(注意:必定要塞紧,要不煮好了今后切会散的。但是机器代劳就不用担忧了)
5、把做好的腊肠晾干,把水分都透掉!
6、晾了三五天今后,就找个铁桶,大点好,去山上砍些柏树(四川这样叫的,不知外处叫什么)叶子,木
糠烧,但是不要让之燃起来,用烟熏,需要把整个桶围得严严实实的!大概从清早到天黑就好了。
出来的颜色金黄,并且好香!
7、取出来把烟味散散就可以下锅了。积蓄时注意通风。
优选
腊肠的制作方法
原料配比:瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒0l
克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适当。
制作方法
,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成相同大小的块,与瘦肉拌匀。
、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。将肠衣用温水泡软,洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,而后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。
4,用手将肉块轻轻从肠衣进口处往肠衣的下端挤,挤得稍紧一些为好。但不宜过分用力,
省得把肠衣挤破。直至将肉块灌完,如剩下肠衣,可用干净剪刀将肠衣剪下,晾干,留下次再用。
(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔,以消除腊肠内
的空气和水分,要求腊肠内不留气泡和水滴),再将肠内的肉挤紧实。而后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾,晾至腊肠干燥发硬为止,剪去每节的扎线即可珍藏。
制作要领
1,腊肠口胃的浓淡,可依据各人喜好分配。但调猜中必定要有白酒和姜粉(汁)。
,可使腌制出的腊肠拥有红色,增加腊肠的外观美。
。
优选