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企业所属行业为餐饮服务业,详尽细分领域为团餐管理与服务。
自改革开放以来,跟着我国公民经济连续迅速发展,城乡居民收入增添,居民生
活节奏加快,我国餐饮业服务业发展特别迅速,2010年全社会餐饮业零售额达已达
,%,已经成为国内第三大家产,椐中国烹调协会供应的数据
显示,团餐市场份额约占餐饮整体市场的30%,年均增添率达到20%。
一、行业主管部门、看守系统、主要法律法规及政策
一)行业看守部门
商务部是餐饮业的主管部门,对餐饮行业实行宏观管理,对全国范围内的特许连
锁经营活动实行督查管理。
食品药品管理部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等花费环节的卫生允许和食
品安全看守,负责食品生产加工环节的卫生允许,包含经营场所的卫生条件、卫生防
护和从业人员健康情况的议论与审查,拟定食品安全管理系统法规和食品安全标准等。
质量技术督查部门负责食品生产和销售的质量管理工作,管理产质量量监监工作,
管理和指导质量督查检查,负责对生产企业实行产质量量监控和强迫检验,管理产品
质量仲裁检验、判断等。
在政府部门管理下,餐饮服务业的全国性行业管理组织(中国烹调协会、中国食
品工业协会、中国连锁经营协会)进行行业自律管理。
二)行业看守系统
在详尽的行业管理实践中,商务部会同卫生防疫部门、质量技术管理督查管理部
门以及餐饮服务业的行业自律组织(中国烹调协会、团餐分会、链锁经营协会等)就
餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、报务准则、卫生管理、环保要求等方面,
拟定相关法律、法规、管理方法和行业标准,对餐饮业进行管理。
三)行业主要法律法规及政策
餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包含《中华人民共和国食品安全法》、《中
华人民共和国产质量量法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业开业的专业条件和技术要
求》、《餐饮业食品卫生管理方法》、《食品卫生允许证管理方法》、《餐饮业食品索证管
理规定》、《食品卫生量化分级管理指南》等。此中,由商务部宣布并于
2007年12月
1日正式实行的《餐饮企业经营规范》(SB/T10426-2007)是对餐饮企业经营管理的
最基本要求,是餐饮行业标准系统中的基础性标准。
二、团餐定义
团餐,日本叫团膳,美国叫团餐,是指以集体为单位花费、以满足整体性服务为
主的餐饮服务形态,一般为工作餐,与团餐相对应的是服务于零散花费者的社会餐饮。
团餐因制作场所不一样可分为现场制作和配餐:家产园区、企业工厂、国家机关、事业
单位、学校、医院等一般以现场制作为主;写字楼、大型会议、大型活动、航班等则
一般以配送为主。
三、商业模式解析
团餐典型的商业模式是经过向集体单位供应餐饮管理与服务并收取管理服务费方
式盈余,以及由此衍生出其余多种适应客户需求的商业模式,有对于面向零散花费者
的社会餐饮,面向集体单位的团餐需求稳固且可展望,业务模式拥有标准化程度高、
可复制性强、成本转移能力强、盈余连续稳固、规模效应等特色,由此打破了大部分
社会餐饮(连锁餐饮业务模式等除外)发展过程中遇到的连续成长的瓶颈,比较以下。
比较对象
客户
需求可展望性
标准化
综合成本
可复制性
社会餐饮
零散客户
差
低
高
差
团餐餐饮
集体客户
强
高
低
强
四、家产链解析
团餐企业实质上是一个以中央加工配送中心为依赖,涉及农副产品基地管理、农
副产品及其余原料配送,中央加工配送中心与中央厨房管理、冷热链物流配送、现场
餐饮管理与服务的“从农田到餐桌完好家产链”综合运营商,与“现代农业“、“消
费服务升级”等亲近相关。因而可知,完好的团餐家产链包含:基地农场(基地管理
与农副产品供应)—团餐供应商(农产品及其余原料加工配送)—团餐企业(中央加
工中心、中央厨房、物流配送、餐饮管理与服务:配餐与现场制作两种模式)—团餐
客户(集体单位)。
五、市场需求解析
一)外国市场规模
据统计,日本营养团餐市场规模连年增添,目前已达年2万多亿日元,美国则从
1994年开始实行营养辅助食品教育法,在法律上认同了营养增强食品的生产和市场运
作,营养团餐年市场规模业已超出500亿美元,而欧洲营养团餐年市场规模也超出了
亿美元。
二)国内市场规模
依据中国烹调协会供应的数据,2010年国内餐饮花费总数超出2万亿,团餐约占
餐饮整体市场30%的份额,市场规模达6000亿(广义市场规模),且每年保持20%
的增添速度;固然团餐市场规模大,但地域发展不均衡,主要表现为与经济发展及开
放程度亲近相关,直辖市、省会城市、东南城市、沿海城市团餐发达,中西部城市相
对落后;团餐客户几乎涵盖全部组织单位,包含家产园区、企业工厂、国家机关、事
业单位、学校、医院、军队等,依据客户花费标准不一样,我国团餐可以分为高端市场、
中端市场、低端市场,各样类市场比较以下:
表2-1团餐市场结构
市场
市场
市场
市场
花费标准
主要客户
客户需求偏好序次
种类
规模
规范
门槛
部分跨国企业、效
单次花费
食品安全、食品营养、花费
益较好的国内企业
价格15元
效率、花费环境、应急准备、
高端
企业、部分政府机
小
高
极高
以上(成本
供应商管理与服务经验及资
构及事业单位等,
10元)
质、花费价格
如德国安联
单次花费
部分跨国企业、国
食品安全、食品营养、花费
价格12元
内企业、政府机构、
效率、花费价格、花费环境、
极高/
中端
中
高
以上(成本
事业单位等,如杨
应急准备、供应商管理与服
高
8元)
浦区政府
务经验及资质
单次花费
国内中小企业、部
食品安全、花费价格、花费
低端
大
低
低/无
8元左右
分以代工为主的台
效率、食品营养、花费环境、
(成本
6
资、韩资企业、国
供应商管理与服务经验及资
元)
内企业,如富士康
质
备注:
,数据为上海午饭餐标经验数据,因为客户不一样可能有较大差异;
,是指因为客户暂时停电而没法现场制作餐饮,拥有必定实力的团餐
企业经过此中央厨房为客户制作标餐并配送至现场(拥有中央厨房是参加中高端团餐
市场竞标的必备条件之一)。