文档介绍：该【中式烹饪师教学大纲大纲 】是由【泰山小桥流水】上传分享，文档一共【8】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【中式烹饪师教学大纲大纲 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。--
中式烹饪师教课纲领及教课计划
一、培训的目的和任务
经过培训,使培训人员在初级中式烹饪师理论知识和操作技术的基础上,
培育培育人员掌握系统的烹饪专业理论知识和比较扎实的中式烹饪基本功。并
拥有培训和指导初级中式烹饪师的能力,达到娴熟掌握中式烹饪工种的业务技
术水平可以应用并理解对原资料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和
干货原料的加工、烹制加热过程的焚烧传热的基来源理、菜品盛装原则方法、
基础汤汁制作、调味原则要求,以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培育目标:
依照《中式烹饪师国家职业标准》中对中级中式烹饪师的操作技术要求,
经过培训,使培训人员在工作过程中可以做到安全协调操作,可以正确使用和
保护养护厨房机械器具,刀工操作姿态正确合理,技法娴熟,可以运用出骨加
工技术,可以正确运用先期热办理技术,掌握调味技术,掌握火候,可以运用
上浆、挂糊、着衣技术,可以合理盛装菜品,可以制作一般冷菜拼盘,可以使
用果蔬原料雕琢成一般花形。
二、培训中应注意的问题
(一)、培训中,应确实保证培训人员对理论知识的充分理解,能对原材
料的制作、烹饪过程中问题的出现能实时办理。保证技术训练的教课时间和学<br****成效,达到生产岗位要求,顺利实现就业。
--
--
(二)、培训中应特别重申安全操作,严格依照设施的使用规定进行操
作。
三、培训方式
1、实地训练与观察。培训时期,组织受训人员进行现场技术训练,增强受训人
员对有关知识与技术的认识、理解与掌握。
2、理论教课与情形模拟教课相联合。
3、理论教课与穿插事例相联合。
四、培训课时安排(以下表)
五、培训内容
(一)、烹饪原料的初加工
、鸡、鱼等的切割取料
教课要求:剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉
、腌腊制品原料的加工
教课要求:仔细对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不一样
原料、不一样用途。
、干货原料的涨发
教课要求:干货涨发中的碱发、油发等方法,使用不一样方法,做到节俭用
料,物尽其用。
(二)、烹饪原料切配
--
--
、各样原料的成型及花刀的运用
教课要求:刀工美化技法要求,刀功娴熟,动作娴熟。
、配制本菜系的菜肴
教课要求:配菜的原则和营养饮食知识,能按要求合理配菜。
、雕琢简略花形,对菜肴作点缀装修
教课要求:烹饪美术知识,点缀装修简短、明快、突出主题。
、保护养护厨房常用机具
教课要求:厨房常用机具的正确使用及养护方法,可以正确使用和养护厨
房常用机具。
(三)、菜肴制作
、对原料进行初步熟办理
教课要求:烹饪原料初步熟办理的作用、要求等知识,正确运用初步熟处
理方法。
、烹制本菜系风味菜肴
教课要求:1).能正确、娴熟地对原料挂糊、上浆
2).能适合掌握火候
--
--
3).调味正确,富裕本菜系的特点
、制作一般的烹饪用汤
教课要求:一般烹饪用汤制作的基本方法,可以制作一般的烹饪用汤
、一般冷菜拼盘
教课要求:1).冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均切合要求
2).菜肴盛器采用合理,盛装方法适当
六、培训设施
煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、***(如:菜
刀、)、菜板、、密漏、调味料器具、调味料(如:盐、味精、辣椒等)、餐具
(如:碗、筷子等)
--