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中餐餐桌服务工作标准
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中餐厅(馆)曾有例规语“七分堂口三分灶”,堂口即餐厅,这说明餐厅服务工作的重要性。“食”是“人”的下面一个“良”字,是说明人要在最良好的状态下才能就食,固不论是厨房调制食品是多么美好,如果餐厅“堂口”服务不周,客人决不愿在恶劣的状况下进食的。良好的服务,汇集焦点在餐桌的服务上,所以必须每个服务人员都有灵敏的适应能力,配合适当的技巧,发挥我国“以礼待客”的优良传统,方能赢得客人的欣慰和满意。
●接待:餐桌服务在程序上,从接待顾客开始,在接待客人时以微笑和蔼的态度招呼客人,即轻移座椅请客人入座,切记“女男老幼”、“宾先主后”的服务次序;随即道好,相询“您是否要等朋友?”敬茶水,茶要保持热度,用服侍巾持茶壶,为其注3/4的茶水于杯中,壶不可触及杯缘或倾倒湿桌布;再取餐巾顺手轻铺向客人腿上,通常此为形式动作,因客人都会立刻接住餐巾自行处理,然后可将多余的餐具撤走。
●礼待:从客人的右侧方开始,如数位客人时即环转着餐桌依逆时针方向按顺序服务,携拿菜单姿势,用左手握谱单的左下端,正面朝外,斜靠于左手腕上;出示菜单,应用右手打开谱单,自客人右侧呈递。原则上每一位客人都应递上一份谱单,如果不够时,其次序先给女士,如无女性者以年长者为先,儿童大都由同座成人代点的,有时主人会为全部客人代点,或由客人各自点菜。当客人在阅读菜单时,稍向后站于桌旁或稍离片刻,让客人有机会斟酌选择菜肴,以免使他(她)们感到是在催促点菜。
一位优秀的服务员应每日细心研读当日菜单,如有不明之处,得请教领班或厨师,熟悉菜名、价格、烹饪内容与时间(这为餐厅在职训练),以备对客人作必要介绍说明。不过说明时,不宜提供太多的项目,因介绍太多将更使客人无所适从,且也为个人节省工作时间。
有的客人为了赶时间,而所点菜又需要长时间烹调时,应以机敏的方式告诉客人,或许有些客人为了同桌客人的方便改变点菜。当客人对菜肴有疑问或不懂菜单时,
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相机介绍菜肴的优点,做到使客人不觉得你是在推销餐饮,而相信你是在帮助他决定点菜。
记录点菜时,必须很有系统地记录,用有夹板的拍纸簿,记录客人所选的项目,书写要正确清晰,然后至收银台开具“出货凭单”按该凭单为三联式的,第一联为根据列“统一发票”及作账:第二联送厨房出货;第二联为存根;务必按出货凭单作业。如团体客人个别点菜,记录必须记明桌号或座位;有一种可以参考的方法,是把每一桌的椅子按照固定的位置加以编号,利用门或窗,或其他明显的目标物为基准点,将每一桌的第一个椅子作为第1号。为免弄错,务要听清客人所选的各样食品,注意:①可对客人重述其所点的菜;②在离开时,取回菜单,并向其道谢。
点菜记录单也可作为账单,因为点菜记录单是客人账单以及用为销售资料。按照管理规则,发给服务员的这种点菜记录(账)单上都有服务人员的号码,名字的第一字母或姓名;所有单上记载明确而对其负责,记录菜单值得注意的作法如下:
①用蓝或黑色的圆珠笔,记录时字迹要端正、清晰,书写规范,使餐厅人员及客人易懂能读;
②所有的字体必须一致,且易为厨师、食物检查员、会计、出纳和监督人员阅读;
③注意你的名字或号码、日期、桌号、客人数目的注明;