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中餐餐桌服务工作标准
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CYFW065
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宴会的特点,是经过周密的订席作业,预知①宴会的性质;②开席的时间;③席数与人数;④菜单的内容,以及饮料的需求等,均得在与顾客约定的时间之前,尽量协助客方作充分的、周到的准备,使宴会的进行完美。
宴会依性质,非正式的聚会有早餐会,午宴多为业务性的餐会,时间通常在上午或中午举行,时间不太长,人数不太多,餐饮服务依本节前面所述的“餐桌的服务”并无太多不同之处。而正式的餐会如官式宴会、大型餐会、欢迎餐会、欢送餐会、庆功宴、婚宴、寿宴等的晚宴,时间多在下午6时至8时之间,人数多者使用宴会厅,人数较少者在小型餐室举行,依对象与目的不同,如官式宴会接待外宾者,或形式较为隆重者,常提供许多特别服务,力求完整、雅致、舒适,使与会者感受美好。
这种正式聚会的晚宴席次与座位的安排,依照生活规范餐桌礼仪方式安排座次的原则。如按餐厅方向设座,以面对出入门正中座位为首席,依次由右(右者为尊)而至左为序,接近门口处为末席。
(1)主人对坐首位之末座。
(2)男主宾坐在女主人右边;女主宾坐在男主人右边。
(3)男女分开坐者或夫妇合坐者。餐厅餐务人员常需协助客方承办人绘制席次图安排座位,一般都把来宾以其地位高低,预为排定;将来宾姓名职称依席次画在一张平面图上,张贴在餐厅入口处,以便引导客人顺序入席。