文档介绍：第八章宴会日常管理与营销
本章内容:宴会部的组织机构设置宴会定价
宴会成本控制宴会营销管理
教学目的:通过本章的学习,我们要能够熟悉宴会部的组织机构设置,理解宴会定价的基本原则,掌握宴会定价的基本方法,了解宴会成本控制的基本内容,熟悉宴会营销管理的方法及内容。
宴会是由宴会来承担经营与管理的,宴会部的经营和管理要通过一定的组织形式来实现。宴会部的组织状况关系到其工作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行等。宴会部要想高效、有序地运转,必须建立合理有效的组织网络,制订严格的管理制度和岗位责任制度,配备高素质的各级管理人员和工作人员,进行科学合理的生产分工,使每位员工明确各岗位的职责和任务,各行其职,为宴会部的总目标而努力工作,真正发挥组织的集体效能,增强宴会部的吸引力和市场竞争能力,取得最佳经济效益和社会效益,实现组织管理的目标。
第一节宴会部的组织机构设置
一、宴会部组织机构设置的原则
(一)根据宴会业务需要设置组织机构
饭店宴会部的基本工作内容通常包括宴会预订、宴会菜单设计、食品饮料采购、食品原料验收、食品原料贮藏管理、厨房加工烹调、宴会厅服务、宴会营销等。
(二)统一指挥,分层负责
饭店宴会业务的工作环节十分繁多,需要通过众多职工的分工合作、共同努力,才能完成。
(三)因人制宜,各司其职
在员工定岗或分配工作时,应根据其工作能力、技能水平,因人制宜,适当安排工作。例如,一个长于对外公关、销售的人,在宴会销售部工作比在宴会办公室做秘书,更能发挥其所长。对于管理者应根据其实际的管理能力,确定其指挥的幅度,即其管理的下属员工的人数。
二、宴会部组织机构设置
由于各饭店餐饮的经营规模和项目不同,宴会在餐饮销售中的比重也不同,宴会部的组织机构也不相同。下面按宴会部的规模对宴会部的组织机构进行简单介绍。
(一)小型宴会部
小型宴会部一般不设专门宴会餐厅,因此各类宴会的实物,均由餐饮部大型餐厅去落实。宴会部经理与宴会部接待员的主要业务和工作职责就是开展销售活动、承接宴会预定、宴会业务信息管理和委托大型餐厅经理去组织各类宴会。
小型宴会部一般只设两个层次和两个岗位,具体设置如图9-1所示。
(二)中型宴会部
中型宴会部一般下属1-2个专门的宴会厅(多功能厅),其管理层次和管理人员较小型宴会部多,一般来说,其组织机构设有四个层次,两个部门。如图9-2所示。
(三)大型宴会部
大型宴会部一般拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力,它或者相对独立于餐饮部而成为一个独立部门,或者隶属于餐饮部。下面介绍两种大型宴会部组织机构,供参考。
1、隶属于餐饮部的宴会部组织机构(见图9-3)
2、独立于餐饮部的宴会部组织机构(见图9-4)
三、宴会部日常组织管理工作
设计好一个适合本企业的组织机构,仅仅是宴会组织工作的开始,要使组织机构运转起来,并达到良性循环效果,还必须精心设计组织机构内部的管理跨度,合理配备宴会部工作人员,才能实现合理有效的控制。
(一)绘制组织结构图
(二)工作说明
工作说明书是有关工作的范围、目的、任务与责任的广泛说明,其主要目的如下。
(1)让员工了解各岗位工作及工作成绩的标准。
(2)阐明任务、责任与职权,以确定组织结构。
(3)帮助评定员工的工作成绩。
(4)帮助招聘和安排员工。
(三)宴会部的人员配备
(1)满配法。按照宴会部的接待能力,即最多餐桌数来配备人员。每桌配备值台服务员1名,通常是女服务员。每2桌配备走菜服务员1名。
(2)厅房配备法。按照宴会部所拥有的小厅房的数量来配备人员,每桌配备值台服务员1名,通常是女服务员。每2桌配备走菜服务员1名,通常是男服务员。
(3)主管领班配备法。即宴会部仅配备少量人员,主要由主管、领班与少量的男服务员或劳务工组成。它适合于有2-3个大型多功能厅,小宴会厅很少,其他餐厅的餐位较多的宴会部。每10-15桌配备1名管理人员,每2-3名管理人员配备1名男服务员或劳务工。
2、宴会预订与销售人员的配备
(1)宴会预订员。一般配备宴会预订员1-2名。
(2)宴会销售员。宴会销售员的工作不局限于销售宴会,还需要销售餐厅的其他产品,因此在人员配备上要通盘考虑。
通常每100-150个宴会餐位安排1名销售人员,按餐厅客源不同、规模不同、餐厅数量不同、知名度高低和客源市场不同,每个餐厅安排1-2名销售人员。销售人员配备的多少主要依据饭店的新建(修)、市场的竞争、饭店外部客源所占比例(70%以上)、公款消费比例(占50%以上)、全部餐位数(多达1000人以上)等因素来决定。
3、宴会厨房人员的配备
通常前后台的比例是:厨房人员占前台服务人员的25%-30%。
(四)排班与分派工作
排班和分派工作是组织机构合理管理的重要途径和方法,科学排班和分派工作的目的就是要合理安排和使用员工,因此