文档介绍：菜品定价
第一节菜品价格的构成
第二节影响菜品定价的因素
第三节菜品定价原则
第四节常见的菜品定价方法
第五节菜品定价策略
第一节菜品价格的构成
一、原料成本
二、经营生产费用
三、经营税金
四、经营利润
一般原料成本约占所有成本的40%左右
一、原料成本
原料成本=主料成本+配料成本+调料成本
人事费
折旧费
维修费
水电费
燃料费
洗涤费
广告推销费
办公用品
损耗费
财务费用
其他杂项支出
二、经营生产费用
(1)营业税:一般按餐饮收入的5%征收。
(2)所得税:现在大多数规模较大的企业的所得税率为33%。
(3)房产税:我国一般按房屋原价的12%征收。
(4)城市维护建设税:按应纳营业税的7%征收。
(5)教育费附加税
(6)印花税
(7)牌照税
三、经营税金
四、经营利润
利润=售价-(原材料陈本+税金+营业费用)
第二节影响菜品定价的因素
一、成本和费用因素
二、同业竞争因素
三、顾客心理因素
四、其他因素
一、成本和费用因素
成本和费用具有两个特点:
一是固定成本低,而变动成本高;
另一个是不可控成本低,而可控成本高。
固定成本是指随着产品销售数量的变动,而其总量不变的成本,如折旧费、修理费,以及一定时期的人工费等。
变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本,如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。
可控成本是指企业可以控制的成本,即企业可以对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加工、烹饪和销售各个环节加以严格控制,设法减少各种不当的使用情况发生,从而降低经营成本。
不可控成本是指不可控制的成本,即各种税金及经营费用中的折旧费等,这些是餐饮企业无法控制的成本。
名词解释