文档介绍：第六章酸度的测定第一节概述
一、酸度的概念
1. 食品中的几种酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度(游离态),也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度,常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
H+活度——强电解质,因为总离子浓度高,离子间的力大,参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低,所以,活度﹤浓度。
人的味觉只对H+有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。
在一定的 pH下,人类对酸味的感受强度不同。
如:
醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
一般食品在 pH<,难以适口;
pH <5 为酸性食品;
pH 5—6 无酸味感觉。
《食品色香味化学》
黄梅丽等编轻工出版社
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度
外表酸度(固有酸度)自然酸度
真实酸度(发酵酸度)
牛乳总酸度由两部分组成
外表酸度
——指刚挤出
来的新鲜牛乳
本身所具有的
酸度。
主要来源于
酪蛋白、白蛋白、
柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的
—%(以乳酸计)
真实酸度——指牛乳在放置过程中,在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥%
牛乳酸度表示法
牛乳除按乳酸表示总酸外,还有一种表示法, 用°T表示,滴定酸度简称“酸度”。
吉尔涅尔度(Thorner)°T—指滴定 100 ml 牛乳样品, mol/L NaOH 溶液的 ml数,或滴定10 ml 样品,结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
当用乳酸度表示时,用下列公式计算即可
乳酸= ×100%
×
供试牛乳重量(毫升数×比重)
°SH: mol/L NaOH 滴定,新鲜牛乳的SH度通常为5~8度
SH换算成乳酸%
°D:道尔尼克度(法国):取10mL牛乳不稀释,加1滴1%酚酞作指示剂, mol/L NaOH滴定,其毫升数的1/10为1度
°N:荷兰标准法:用70%酒精配成的2%酚酞作指示剂
英国标准法:用50%%酚酞作指示剂,然后计算相当于每100mL乳的乳酸克数表示