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晒露酱油提高理化指标的研究
高进秀鲁迎新刘志成张淑芝李秋云
南省微生物研究所· 长沙
甘克俭
湖南国营常德酱厂· 常德
【摘要】本研究报告了采用正交试验涪、各圈子对晒露酱油理化指标的影响结果证
四低盐同态酱油通过晒露,各理化指标基本呈正数增长。
关键词:酱油、晒露、理化指标
酱油是我国人民所喜爱的调味品。其传淋出的生酱油食盐至。。
统的生产方法是将原料制成曲, :总糖含量在左右。
然晒露。。。
好, 香气浓等优点。但存在生长周期过长, .成熟的经天然晒露法晒露的酱油。
效率低等缺陷。显然, 完全采用传统方法来、方法
生产酱油, 难以满足市场的需要。年代试验采用正交设计表。在室外晒
初,我国开始采用低盐固态法生产酱油。由露场用大缸进行, 按设计要求将低盐固态酱
于低盐固态法生产周期短,效率高,因此国内油和添加物按重量比例分别加入各试验缸
日前大多数生产厂家都采用此法。但采用低内, 每缸装量为,每处理均设重复样。
盐固态法生产的酱油, 电存在明显的不足之测定基础样, 日晒夜露,雨天加盖, 一个月
处, 其风味, 香气远不如天然晒露法生产的后取样测定理化指标, 别除体积因素, 计算
酱油, 成品理化指标亦存在一定的缺陷。为结果。试验季节为一月份。
此国内很多学者对低盐固态法酱油的生产, 裘酱油晒露啦试设计裹
从菌种、制曲、发酵等方面作了大角的工
作, 并取得了一定的成效,但有关采用
晒露酱油提高理化指标的系统试验则报道较
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少。
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为了探讨晒露方法对酱油理化指标的影‘
响,我们进行了一系列试验,并取得了良好
% 【
的结果, 报道如下。‘.
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【
材料和方法. ‘如‘
一
, 材料三、理化指标的测定
,低盐固态法生产的酱油:采用当天总氨;采用凯氏定氨法
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氨越***:采加甲醛滴定法, 表晒露对酱油总氮量的影响
‘一
还原料:采用、一二硝基水杨酸法
硒前平均总氮晒后平均总***增长率
处理
盐圈形物/ 总固形物】门【
/~***化物/ . . .
. . .
先用烘干法测定总固形物, 用直接法测
. 】. .
定***化物含量.
四, 统计分析. . .
. . .
理化指标变化均采用增长百分率计算,
. .
公式如下: . . .
增长百分率需一× . . .
结果采用直观分析法判定。统计获得各因子的值都小,仅为.,
.,.。因此,供试的三个园子添加饴
糖,晒露油,酱色可以看作对酱油的全氮
结果
变化投有影响或影响极小。
一
, 各园子对晒露蕾油中还原糖的影响三、各因子对酱油中氨基氮的影响
通过晒露, 各组处理的酱油中还原糖都添加各因子,晒露一个月后,各因子对
有不同程度的提高见表。酱油中氨基氪的影响是不同的,结果见表。
寰晒露对酱油中还原籍增长的效果寰曙对酱油中***基氨的影响
. .
. . .
. .
『
.卯. .
. . .
. . .
结果表明, 添加酱色过多对氨基氨的增
长有一定的影响, 但添加量在. 】水