文档介绍：学位论文作者签名中:黄霹德学位论文作者签名中:黄昂根签字日期:签字日期:加【月“.日学位论文独创性声明学位论文版权使用授权书签字日期:劲年翴年耹含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得南昌大学或其他南昌大学和借阅。本人授权南昌大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者完全了解有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ导师签名中:学位论文作者毕业后去向:工作单位:通讯地址:电话:邮编:
㈣鐸⋯呻摘要近年来,热加工食品中呋喃的发现、毒理学、分析检测、形成机理和抑制途径引起了相关领域研究学者的密切关注。对热加工过程中呋喃的分析检测方法、形成机理和影响因素进行研究,从而寻找有效的抑制途径,对于食品中呋喃危害的防护和食品安全性研究具有重要意义。本文在建立热加工食品中呋喃的气相色谱一质谱联用法的基础上,通过建立葡萄糖模式体系、果糖模式体系、蔗糖模式体系、抗坏血酸模式体系、葡萄糖一甘氨酸模式体系、果糖一甘氨酸模式体系和蔗糖一甘氨酸模式体系,研究、温度及加热时间等工艺条件对碳水化合物途径、抗坏血酸途径和美拉德反应途径形成呋哺的影响,通过..检测分析,应用反应动力学的原理,定量地描述反应的变化和预测反应随、温度及加热时间的变化规律,本文的研究结果可以为实际食品体系生产优化加工工艺,并抑制呋喃的产生提供理论基础。现将本文主要研究结果归纳如下:疚氖状我訬芤鹤魑Q坊剩ü远タ战鹘分械呋哺提取出来,以一呋喃作为试样内标物,用.⒚腹苤色谱分离,采用选择性离子监测的质谱扫描模式,用质谱来进行定性定量分析,建立了热加工食品中呋喃快速的静态顶空气相色谱一质谱联用分析方法。结果表明,呋喃在段谙咝粤己茫喙叵凳.;方法的定性检测限/为蝕,定量检测限/.蝕;ú均小于%。采用此方法对我国种市售热加工食品份辛思觳猓喃检出浓度在~蝕之间。本方法不仅样品处理简单,抗干扰能力强,而且准确性好、灵敏度高,可以满足我国市售热加工食品中呋喃污染状况的调查工作要求。ü⑵咸烟悄J教逑怠⒐悄J教逑怠⒄崽悄J教逑岛涂够笛K崮式体系,研究了、加热温度及加热时间等工艺条件对碳水化合物途径和抗坏血酸途径形成呋喃的影响,通过..检测分析,定量地描述了反应的变化和预测反应随、温度及加热时间的变化规律。结果表明,在热加工过程中,葡萄糖、果糖、蔗糖和抗坏血酸均能产生呋喃,、温度和加热时间在碳水化
合物途径和抗坏血酸途径生成呋喃的过程中起到重要的影响作用。在夕的加热温度范围内,对葡萄糖、果糖和抗坏血酸溶液生成呋哺的作用不显著;但是当加热温度时,以上溶液开始产生大量的呋喃,然而,蔗糖溶液当加热温度时,才开始产生少量的呋喃。葡萄糖和果糖在酸性溶液中最难生成呋喃,而蔗糖和抗坏血酸在碱性条件下加热生成的呋喃含量最低。此外,加热时间可以促进碳水化合物途径和抗坏血酸途径生成呋喃。ü⑵咸烟且桓拾彼崮J教逑怠⒐且桓拾彼崮J教逑岛驼崽且桓拾酸模式体系,研究、加热温度及加热时间等工艺条件对美拉德反应途径形成呋喃的影响,通过..检测分析,定量地描述反应的变化和预测反应随、加热温度及加热时间的变化规律。结果表明,在的加热温度范围内,对葡萄糖一甘氨酸和果糖一甘氨酸溶液生成呋喃的作用不显著;但是当加热温度时,,,由此可知,葡萄糖一甘氨酸溶液在酸性体系中最难生成呋喃。关于果糖一甘氨酸模型,当加热温度时,无论溶液体系是酸性、中性、还是碱性,均不会产生大量的呋喃;当温度时,在不同的温度范围内,对果糖一甘氨酸溶液生成呋哺起到不同的影响作用,由此可知,和加热温度对果糖一甘氨酸形成呋喃起到综合的影响作用。关于蔗糖一甘氨酸模型,与葡糖糖一甘氨酸模型和果糖一甘氨酸模型相比,在相同的处理条件下,蔗糖一甘氨酸产生的呋喃含量远低于葡萄糖一甘氨酸和果糖一甘氨酸生成的呋喃含量,当加热温度时,蔗糖一甘氨酸才开始产生少量的呋喃,并且在碱性体系下生成的呋喃含量最低。此外,加热时间可以促进葡萄糖一甘氨酸、果糖一甘氨酸、蔗糖和抗坏血酸一甘氨酸模型生成呋喃。根据目前的研究进展,可从以下几个方面考虑减少或抑制呋喃的途径:第一,通过改变工艺条件,抑制呋喃产生的一些关键中间产物,9怕逄酸⒍∪