文档介绍：签字日期:鏵『年厂月纩日学位论文作者签名中:乒睇琴学位论文作者签名中:赵琴琴学位论文独创性声明学位论文版权使用授权书。尸之相’气≯年挛鱁签字日期:如甏踉乱迫其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得直昌太堂或其他教育本学位论文作者完全了解直昌太堂有关保留、使用学位论文的规定,有权阅。本人授权直昌太堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签字日期:保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所和中国学术期刊馀贪电子杂志社将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》和《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》中全文发表,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ导师签名中:一’
要摘抗性淀粉是指不被正常人体的小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称,有着与膳食纤维相似的生理功能和优于膳食纤维的加工特性,是优良的食品添加剂。馒头作为我国的传统主食之一,速冻技术的出现又很好的解决了馒头保质期较短的问题,使得速冻馒头深受人们喜爱。将具有重要生理功能和营养价值的抗性淀粉添加到速冻馒头中,使人们沉浸在馒头的美味的同时,获得更多的健康与营养。本论文利用磁共振及其成像技术结合传统实验手段,研究面团及馒头内部水分分布迁移运动情况,建立面团及馒头品质与其弛豫时间的关系。同时,利用数学方法探索含抗性淀粉的速冻馒头及其改良剂的最佳配方。主要研究结果如下所示:捎么殴舱窦捌涑上窦际跫按车姆⒔褪笛榉椒ǎ芯靠剐缘矸鄱悦嫱发酵的影响,发现抗性淀粉含量越高,面团的磁共振信号越强,说明抗性淀粉能增加面团的总水分含量,使面团的持水性得到提高。但是若抗性淀粉添加量过多,会影响面筋网络结构的形成效果。经实验发现抗性淀粉添加量为%,加水量为%,及酵母添加量为%时,对面团发酵过程影响较小。ü殴舱癯谠ヌ匦缘姆治觯⑾衷黾用嫱胖械募铀浚梢蕴岣吆性淀粉的速冻馒头复热后的感官评分。通过五因素四水平正交实验,得到抗性淀粉添加量为%,醒发时间为,加水量为%,醒发温度为℃,酵母添加量为%为最佳组合,,因此,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。捎诤剐缘矸鄣乃俣陈方鐾üゴ康脑吓浔龋泄倨婪痔岣呖占较大,因此本文将在原料中添加改良剂,并进行改良剂的复配来进一步提高含抗性淀粉的速冻馒头的品质。通过在单因素实验基础上的四因素三水平响应面实验复配改良剂,得到相应的回归方程和响应面等高线及响应面图。综合实际操作,确定了最佳添加量:/,的添加量为./。加入该摘要
复配后的改良剂而制作出的馒头,弹性达到泄倨婪治,⒐饣啃景尊#弹性好,柔软度佳,麦香浓郁,口味佳。关键词:抗性淀粉;速冻馒头;核磁共振及其成像技术;面团摘要
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