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吉林农业大学发展学院
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第一节蛋的概念及构造
第二节蛋的化学组成及性质
第三节蛋的加工特性
第三篇蛋与蛋制品 第二章蛋的概念、组成及加工特性
第一节蛋的概念及构造
一、蛋的概念
二、蛋的构造
第一节蛋的概念及构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞
禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分,同时还具有保护这些营养成分的物质。
禽蛋主要包括:蛋壳10%~13%,蛋壳膜1%~3%,蛋白55%~66%,蛋黄32%~35%四部分。
第一节蛋的概念及构造
二、蛋的构造
(一)壳外膜
壳外膜也称壳上膜,即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质,易脱落,尤其在水洗情况下更易消失,故可据此判断蛋的新鲜度。
第一节蛋的概念及构造
二、蛋的构造
(二)蛋壳
蛋壳的厚度一般为270~370微米。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300~370个/cm2,小头最少为150~180个/cm2。
第一节蛋的概念及构造
(三)壳内膜及蛋白膜
蛋壳内有一层壳内膜,厚度73~114微米。
壳内膜分内外两层,外层紧贴蛋壳,称壳内膜。内层紧贴蛋白,称蛋白膜。
(1)壳内膜厚,其纤维较粗,网状结构粗糙,空隙大,细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄,其纤维纹理较紧密细致,有些细菌不能直接通过进入蛋内,只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后,微生物才能进入蛋内。
(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内,但其菌丝体可以自由透过,并能导致蛋内发霉.
(四)气室
壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关,是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后,微生物才能进入蛋白内,所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
第一节蛋的概念及构造
第一节蛋的概念及构造
(五)蛋白:蛋白呈不同浓度层:
(稀薄层)占全蛋的20%~55%;
(浓厚层)占全蛋的27%~57%,含有特有成分溶菌酶。
刚生的鲜蛋,浓厚蛋白含量高,溶菌酶含量多,活性也强,蛋的质量好,耐贮藏。
浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。
(稀薄层)占全蛋11%~36%。
第一节蛋的概念及构造
(六)系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的1%~2%,%。
系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。
(七)蛋黄膜:蛋黄膜厚度为16微米左右,重量为蛋黄重的2%~3%。其中又可分为三层,内外二层为粘蛋白,中间为角蛋白。
蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。