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设备操作手册
机密级别:★★★★
〔〕
(内部资料请勿翻印)
一、肯德基设备操作及清洁维护---开口炸锅二、肯德基设备操作及清洁维护---制冰机
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三、肯德基设备操作及清洁维护---腌制机裹粉机四、肯德基设备操作及清洁维护---冰箱
开口炸锅操作及清洁维护
■一、电脑板按键使用说明:
显示屏:各种功能和操作的右边显示;
储存键:将程序锁定在电脑中;
开启/关闭键:把握炸锅的电源供给;
食品代码键:用于输入代码,以接通电脑和编程功能;
编程键:为电脑记忆体进展编程;
注*在开启电脑前,炸锅必需装满油,油脂或水。
■二、显示屏显示内容的说明:
“CYCL”,表示燃烧器/单元正在溶化周期中操作,炸油会始终处于溶化周期,直到温度到达180℉〔82℃〕或手控取消。
“HI”表示槽温超过设定点16℉〔6℃〕。
“LO”表示槽温低过设定点16℉〔6℃〕。
“ ”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。
“HELP”表示加热消灭问题。
6.“HOT”表示槽温超过385℉〔196℃〕。
“PROB”表示电脑检测到温度测量电路〔包括探头〕。
■三、炸锅操作使用:
翻开炸锅〔油液面须浸过发热丝〕,预热30分钟;
待油温到达烹炸温度,即可进展烹炸;
烹炸前需检查炸油是否到达油标线及所选择的产品键是否正确;
一切就绪,即可将产品下锅,按下相应产品键,进展烹炸;
烹炸时间完毕后,炸锅响起,将产品从炸锅中取出。
■四、炸锅清洁及保养:
每天至少滤油两次,分别在中午顶峰后及晚上打烊后,视营业状况适当增加,每次滤油时,对锅体进展清洁;
月清:
年清:
汽水机操作及清洁维护
■一、日常保养步骤:
拆下阀嘴,用温水清洗〔最好用毛刷〕,在营运后用碳酸水浸泡至其次天营业前装上;
用清水清洗出水口四周和阀头四周;
用湿布抹干净机身外表,保持外观清洁;
用热水浸泡糖浆接头2分钟;
用温水冲洗去水盘,并检查去水状况;
检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;
■二、故障处理:,〔不出糖浆也不出水〕:检查电源线是否插上或电源开否。,不出糖浆:
:检查CO2瓶是否充分或有没有翻开;:;;
全部阀头只出糖浆不出水:
检查碳酸机前,水源压力是否足够;
检查碳酸机内是否气堵,如是则关上气瓶后拉环放气;
气水含气量缺乏:
检查是否冰粒不够;
CO2瓶是否不够气或是没翻开;
汽水淡或浓,而且调整不了:
检查CO2瓶是否够气或翻开;
检查糖浆是否已售完;
去水盘不去水:
检查是否去水管弯折;
检查是否下水道堵塞;
制冰机操作及清洁维护
■一、使用说明:
:50—90℉〔10—32℃〕;
活性碳滤水器:安装在制冰机的水管上,主要功能,除去杂质,氫和其它气
味;
渗透型滤水器:防止杂物和大颗粒进入制冰机系统,它属于制冰机的一局部,
不行撤除,否则,会导致修理合同失效。
■二、制冰机清洁保养频率:
清洁冰铲,冰桶和制冰机外表;〔每晚〕
清洁制冰机,并消毒;〔每月〕
清洁冷凝器,校直鳍片;〔每周〕
检查制冷系统;〔每三周〕
冷凝器马达上油;〔每六周〕
清洁,保养滤水器;〔每六周〕
■三、制冰机清洁:
工具:清洁剂,消毒剂,抹布;
将蒸发盘上的冰清干净,〔移开水帘板,启动清洗开关10秒,去除蒸发盘上的冰块〕;
切断供水〔关功能开关,关闭水阀〕;
移去储冰槽中的冰块;
移去,冲洗并防护回组件〔移去门,储水槽,安排管〕;
将水开关翻开,将功能开关拨至水泵,〔WaterPump〕;
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循环清洁剂〔将水槽中参与30毫升清洁剂,循环10分钟〕;
清洁排水管〔移去排水管,使储水槽的清洁剂排干,用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂,装上排水管〕;
将开关拨至制冰〔IceMaking〕;
废弃冰块〔废弃第一批制成的冰块,确保系统内清洁剂完全去除〕;
■四、制冰机消毒:
消毒储水槽外表〔用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的全部外表〕;
循环消毒液〔往储水槽中参与60毫升消毒液,循环5分钟〕;
冲洗消毒液〔移开排水管,让储水槽中的水将消毒液排干,消毒后,用干净的水冲干净储水槽〕;
将功能开关拨至制冰,并废弃第一批冰。
■五、制冰机〔问题处理〕:
冰块浑浊:
水槽中水位太底;
滤水器脏;
安排器堵塞;
解决方法:
--㎝;
清洁或更换渗透型滤水器,清洁或更换滤水器滤芯;
清洁;冰桥太厚:
冰桥设置太厚:
解决方法:
调整冰块厚度感应器。:
蒸发盘不干净。
解决方法:
清洁蒸发盘。
不能形成冰块或不冷冻:水温太高。
解决方法:
降低水温;
清洁蒸发盘。
冰块太大或太小:水温太高或太低。:电源跳开:
检查电源开关;
检查断路器;
制冰机循环开关跳开:
按复位键。:
功能开关位置不对,水流受阻:
解决方法:
检查水流;
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检查水泵工作;
检查电源插座或插头。:
水管脏;
解决方法:
检查浮球阀;
检查水阀;
检查滤水器;
清洁消毒水管。:
冷凝器脏:解决方法:清洁冷凝器。
冷凝器风扇不工作:报修
制冷系统冷媒缺乏:报修
腌制机裹粉机操作及清洁维护
一、安装盖子:
;
,使把手与盖子长的一边平行;
,旋转盖子的把手使其面对盖子较短的方向;。
二、清洁:
;
移开盖子,提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。;
将剩下的腌料汁到掉,以热水将筒完全冲洗干净,在以三槽式清洁法洗搅拌筒,在消毒水中浸泡至少2分钟。
;
移去栓子以便拆开盖子。;
用额外清洁剂清洗垫圈,盖子及全部零件,以热水清洗之,再浸泡于消毒水2
分钟。
注:清洗全部零件时请务必留神,不要遗失。;
将漏槽取下,倒去里面的腌制汁,用水洗之,再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁,最终置于搅拌筒下凉干。
警告:假设腌制筒已用来腌制辣味鸡,则将手完全洗净,除去全部辣腌料的痕
迹。
;
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留意:不能用水管冲洗架子;不能将搅拌机置于冷库内;水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件;用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子,闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。
;
装上塑胶接头,然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下,以便水滴出来。留意:
将盖子的零件放在有孔漏槽上,直到使用时为止。
裹粉机操作及清洁维护
一、介绍:
一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。
裹粉机零件介绍:
开关:可以把握机器的开或关;
过筛槽:收集过筛之面粉,装在裹粉机的底层,过筛槽有可移动的盖子;筛子:收集过筛时的小面团;
筛子的门:翻开即可取出抽屉;
裹粉槽及盖子:位于机器的上部,放调味面粉供裹粉用,槽的底部是一橡胶塞子,可以翻开让面粉落入筛子以便裹筛子,裹粉机不用时要盖上盖子。
二、面粉过筛:
留意:确定过筛槽在正确的位置。
翻开开关,移去裹粉槽的塞子。渐渐将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子,由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇摆;
将过筛槽放回裹粉槽的位置;原先的裹粉槽放回裹粉机底层。
三、裹完粉之清洁:步骤1:清洁台面
用枯燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;过筛粉盆盖上塞子;
用浸过消毒水之抹布擦拭台面。
步骤2:其它设备清洁
用三槽式清洁法清洗浸泡篮,裹粉篮,架子及盖子,取出后凉干。
四、闭店时之清洁:
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留意:以下步骤是指裹粉完毕后之清洁。
步骤1:清洁过筛槽
用三槽式清洗过筛槽,擦干后放回原位。
留意:过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步骤2:过筛面粉
面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。步骤3:取下筛子
取下裹粉槽及筛网,并将筛网内的面团丢掉。步骤4:清洗零件
将全部零件,包括裹粉槽,筛网,过筛槽,裹粉篮等,用三槽式清洗法清洗。步骤5:清洗台面
警告:不能用水冲机器,由于有可能会触电。
冰箱操作及清洁维护
一、介绍:
食物易腐败的温度是40—140华氏之间,冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温,以避开腐败,直到烹调,贩卖或丢弃。
步骤1:拔掉插头或开关电源
留意:清洁时尽量快速,以免食物解冻。步骤2:移开食物
将全部的食物移至冷藏库。步骤3:清洁架子
利用三槽式之洗法,并用刷子刷洗后凉干。步骤4:清洗组件
利用三槽式之清洗法清洗里外之组件,再用抹布擦干净。步骤5:清洗垫圈
用干净的湿抹布将橡皮垫,胶帘,门杆上之食物残渣及全部与食物接触过的地方擦干净。
步骤6:翻开开关
插上插头或翻开电源开关。
二、冷冻库问题缘由
产品没有冷冻断路器没开;
不运转
电源线或插头损坏;*
温度调整器故障;*
产品放置时未离墙壁2英寸;线圈及风扇灰尘太多;
门开得太久;门的垫圈损坏;断路器没开;
电源线或插头损坏;*
温度调整器故障;*
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冷藏库操作及清洁维护
一、介绍:
冷藏库是餐厅内最大的贮存单位,它用来贮存生鸡肉及其它产品,因此,为避开细菌滋生及穿插污染,冷藏库的清洁消毒格外重要。
二、零件介绍:
循环风扇:使冷空气循环;
温控器:把握温度;
排水管:将冷凝水排至库外的地下排水管,以避开水滴在食物上;
冷却盘:收集冷凝水。
三、冷藏库问题 缘由
断路器没开; 自动控温器设定不正确或损坏;*
温度太高或无法运转门的垫圈损坏;*
门没关好;
冷却线圈及风扇需要清洗;*风扇不运转;*
太冷 自动控温器损坏;*
自动控温器失灵;*
有异味 清洗程序不正确;
需要修理。*通知修理人员
四、地板每日之清洁:步骤1:刷地
用刷子及清洁剂刷洗地板。
留意:由前方架子下的角落往中间刷,最终再刷靠近门的局部。步骤2:拖干地板
用地拖把水份拖干。
五、周清:清洗内部
留意:和店经理争论何日应作周清;
最好是送货前,贮存产品量最少的那天作周清。步骤1:清理放架子的区域
1〕移开架子上的食物,将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的地方不行放在
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地上;
净。
将架子移出来一些,使之不要紧靠墙壁;
用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子,架子假设有食物的残渣,则用刷子用力刷干
步骤2:清洗墙壁及天花板1〕用清洁剂及刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板;
2〕将食物放会原位。
步骤3:清理放鸡肉的区域
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将鸡肉移出不要靠近墙壁,用刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板,再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花,擦干之后将鸡肉放回原位。
留意:鸡肉放回原位时,检查其保存期限,最早的务必放在最上层。
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