文档介绍：食品安全培训
1、食品中的危害
2、食品微生物、预防异物混入的基础知识
3、食品生产必须遵守的安全、卫生事项
目录
为什么食品的安全和品质管理特别重要?
消费者能够放心食用的食品
因为安全所以放心
能够吃得有滋有味
食品安全第一,以质量求生存
食品中的危害
第一节
食品危害性定义
危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。
:致病性微生物及其***、寄生虫、有毒动植物
:杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加
剂等
:金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等
第一节食品中的危害
食品中的危害
生物危害
细菌污染:
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
第一节食品中的危害
化学危害
农药污染
兽药污染
抗生素、生物激素
工业“三废”污染
添加剂污染
化学药品、润滑油污染
包装材料的污染
第一节食品中的危害
物理危害
金属,如铁屑、钉子、铁丝等
毛发
玻璃、塑料、木屑
石子
棉线、纤维丝等
包装物碎屑
其它
第一节食品中的危害
原料(农副产品)种植、养殖植过程受到污染(农药残留、兽药残留及重金属等)
原材料储存过程控制不当(变质、虫害)
原材料加工过程控制不当(微生物、异物)
供应商人为添加不安全物质(采购价格)
原材料生产及加工过程控制原因
第一节食品中的危害
生产过程控制不当原因
人员卫生管理
(现场操作个人卫生、着装、健康证)
设备清洁,面罐、油罐定期清洁
(微生物、脏面、异物、虫害)
工艺控制管理
(微生物、异物、食品添加剂投放超量)
生产环境,车间密闭性控制
(虫害、异物、鼠害)
正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害
第一节食品中的危害