文档介绍：导师签名至瞬叫签字吼州年占月签字日期:扣,学位论文作者签名中:乏多萎芝吾滠年么θ签字日期:萨嗍年易月,岁日学位论文独创性声明学位论文版权使用授权书其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得直昌太堂或其他教育本学位论文作者完全了解直昌盍堂有关保留、使用学位论文的规定,有权阅。本人授权直昌太堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所和中国学术期刊馀贪电子杂志社将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》和《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》中全文发表,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ学位论文作者签名中:学位论文独创声明
◆性定量分析酱鸭特征风味化合物,共鉴定出种酱鸭风味活性成分。姬法摘要风味是肉制品的一个重要的质量指标,目前国内外对鸭肉的风味成分研究的很少。本文选取我国传统特色鸭肉制品酱鸭作为原料,研究了酱鸭挥发性风味物质的分析方法、酱鸭的特征风味物质、风味活性化合物对酱鸭风味贡献的大小以及加工工艺对鸭肉挥发性风味物质的影响。主要研究结果如下:⒉捎貌煌腿〖际跹芯苛私囱嫉幕臃⑿苑缥冻煞帧R越囱嘉Q罚暂取时间、萃取温度、萃取样品量为因素对固相微萃取方法进行优化选择。确定酱鸭挥发性风味成分的最佳萃取条件为:“甈腿⊥罚取温度为℃,萃取时间为,样品质量。比较了萃取溶剂和萃取时间对同时蒸馏萃取法腿⌒Ч挠跋欤峁允疽颐驯冉鲜屎献魑猄法萃取酱鸭挥发性风味成分的萃取剂,萃取时间为。综合两种方法,共鉴定出址缥冻煞郑滔辔⑤腿》ǘ缘头械慊衔镙腿⌒Ч虾茫闭袅萃取法对高沸点化合物萃取效果较好,两种方法可以相互较好地补充用于酱鸭挥发性风味分析。⒗肧ê—S枚鉴定出其中的种,ǔ銎渲械帧O阄短崛∥锵∈头治龇鉴别酱鸭中的气味活性组分,定量测定各气味活性组分对酱鸭整体风味的贡献大小。化合物按对酱鸭整体风味贡献大小由高到低排序为:己醛、琢蚧二甲基三硫化合物、壬醛、癸醛、反,反..壬二烯醛、┤⒎矗..癸二烯醛、谆∪⒏.⒎矗矗,炼┤糠硫醇、、┤⒎、煜┮.醇、乙酸乙酯、甲基硫醇、、旎秽ā⒈郊兹⒉捎贸俳鏑萃取越囱嫉幕臃⑿猿煞纸刑崛>ヒ蛩和响应面优化得到的最佳萃取条件为:萃取压力⑽露妗⑹奔在此条件下酱鸭挥发性成分的萃取比率为.%。梢暂腿〕龃蟛糠纸囱挥发性风味组分,萃取物的风味与原料非常接近。⒐鹌ぁ私呛托≤钕愣匝既饣臃⑿杂跋旖洗螅饕J擒钕闳⒐鹌と┖茴香脑加入鸭肉串较多。而白芷、革果和砂仁等香辛料对鸭肉的挥发性影响较小。腌制、烤制和煮制等加工工艺都可以使鸭肉的挥发性香味成分含量增加,
氧化程度增加。与生鸭肉比较,烤制的鸭肉挥发性香味成分增加明显,其次是煮制鸭肉,最后是腌制鸭肉。脂质氧化降解、美拉德反应、氨基酸降解等反应产物构成了鸭肉的整体挥发性风味。关键词:酱鸭;挥发性风味物质;香味活性化合物;超临界二氧化碳萃取技术;香气抽提物稀释法摘要
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目录第乱浴酱鸭概况⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..肉制品挥发性风味物质研究概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..⑿苑缥痘衔铩肉类挥发性风味化合物的形成途径⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..臃⑿苑缥痘衔锏奶崛》⋯