文档介绍：餐饮酒店利润提升分享
主讲人:马章斌
二、节能降耗
二、节能降耗
酒店厨房节约45条
注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。
2. 厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。
3. 可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。
4. 所用调料作到瓶、袋干净。
5. 清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布
6. 砧板刀具人手一把,限期使用三个月,并以旧换新。
7. 蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。
8. 随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常着。
9. 节约用水,禁止常流。
10. 所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。
11. 一次性筷子应多次反复使用。
12. 禁止直接用洗涤液洗餐具、用具,应用5:1的比例调洗涤液。
13. 各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。
14. 员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。
15. 砧板所配菜品,须按主、辅料份量单,以便掌握好菜量。16. 冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。
二、节能降耗
17. 半成品、淹制品存放三日后的应及时通知前厅推销,以免变质。
18. 根据营业情况备料,所有食品应计划采购。
19. 所剩料头合理使用,禁止仍掉。
20. 要货准确,避免积压造成浪费。
21. 熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。
22. 各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。
23. 去皮原料应使用削皮刀。
24. 员工用餐少量多次,吃饱为止,禁止浪费。
25. 不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。
26. 原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。
27. 各水龙头、电器开关,应轻开轻关。
28. 笊篱、油丝禁止洗刷时用力掉打,使用期为二个月。
29. 法香、各种花应反复使用。
30. 使用原料,要本着先进先出的原则,禁止退用粗加工。
31. 刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料,合理使用。
32. 切姜片应先清洗,边角料炸姜汁。