文档介绍：曹锦明居安思危一直向前
第一次见到曹锦明师傅还是万豪集团厨王争霸预选赛的比赛现场,那时候曹师傅给我的第一印象就是很典型的南方男人的样子,腼腆干净、温文尔雅地享受比赛。没想到再见到曹师傅就多了“2016年万豪集团中国北区厨王争霸赛冠军”的头衔。采访这天,我们约在曹师傅所在的北京粤财JW万豪酒店万豪轩,在这个极具中国文化韵味的餐厅中,让我重新认识了这位广东师傅。
易学难精厨艺需要勤奋
曹锦明师傅进入餐饮行业已经将近30年的时间,第一家餐厅就是国企范儿十足的广州宾馆,这是当时经常服务国家领导人的高级餐厅。曹师傅告诉我,在那个时期可以进入这样高级别的餐厅是十分不易的,他很幸运被分配到这里,就决心一定要学出个样子。在广州宾馆的日子里,曹师傅从学徒开始,跟着师傅一点一滴学****坚实的基本功就是那时候练出来的。
说到学****厨艺,曹师傅十指交叉放在翘起的腿上,慢慢点了点头说:“做厨师是易学难精的,可能一道菜看上去很简单,但实际上需要很复杂的操作,真正能做出菜的原味是十分难的,这需要功底,需要经验。比如我们广东讲究‘无鸡不成宴’,我们小时候妈妈经常会做的白切鸡,虽然是一道家中就能做的菜,但这道菜对于食材的要求是十分讲究的。”白切鸡要选择家养新鲜肉嫩的走地鸡,而且是未产过鸡蛋的母鸡,即杀即食最佳;宰杀完的鸡清洗干净后用少许盐和白酒涂在光鸡表面和鸡的内笼,3分钟再次清洗干净,沥干水分,再用姜葱加瑶柱、猪骨、瘦肉、老鸡煲好汤底,将沥干水分的光鸡放在汤内浸泡18分钟,取出过冰水10分钟斩件即成,配以姜葱茸作佐料食之。
“大家都说我是一个有强迫症的人,我也承认。如果你做不了,我和你一起做,但一定要做到做好。”在我看来,所谓“强迫症”其实是充满责任以及追求完美的表现方式,也正是因为曹师傅的“强迫症”,才让他有了现在的成?。
创新亦有道
不时不食巧搭配。菜品的创新研发已经成为厨师们必修的课题,在中餐的发展过程中经历着一波波推陈出新的改革,对于粤菜的创新,曹锦明师傅有着自己明确的理念。
“不时不食”,吃东西要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西。曹师傅说创新菜品的搭配并不是天马行空的,这会影响菜品的稳定性。粤菜创新要注意不要超越粤菜的精髓。比如菜心,是粤菜中最常见的食材,而每年10月份开始,菜心的清脆口感才是最好,做菜心就要清淡地做,如果为了创新而创新,把本应清淡的做成了重口味,自然就失去了意义。所以,按照“不时不食”的理念进行创新,就一定可以探索到更好的菜式及烹饪手法。
内外融合妙手生花
说到中西融合,曹师傅频频点头,他很喜欢西餐的摆盘包括餐具的选择,这些都是直接影响菜品呈现,以及食客对菜品好感度的元素。曹师傅经常会借鉴西餐摆盘技巧及搭配运用到粤菜中,得到很多客人的大大赞赏。但曹师傅也看到了一些西餐需要改善的地方,比如西餐菜品的降温速度很快,就算现在有一些保温灯以及餐盘预热的方式,也无法避免降温速度快的现象。所以,他现在会注意容器保温的设计,尽量达到延长保温的时间,比如这次
“万豪集团厨王争霸”夺冠的作品“金玉无双”,容器下面就有蜡烛来保温使菜品口感更好,更能体现出菜式的特点,让食客得到品味美食的幸福感。
除了中西合璧,在博大精深的中餐世界中,曹师傅也不断巧思,将自己家乡的粤菜烹饪方式与其他菜系进行搭配,从而得到全新口感的菜式。最让曹师傅印