第十一章 强化食品和功能食品课件.ppt

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强化食品和工程食品
第一节 强化食品
营养强化剂(nutritionfortifiedsubstance):为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂
强化食品(fortifiedfood):按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品(GB14880)
营养强化(fortification):根据各类人群的营养需要,在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程
弥补天然食物的营养缺陷:赖氨酸→谷类
补充加工贮运过程中损失的营养素:B族维生素→精白米面
满足特定人群的营养需要:配方奶粉、要素膳等
预防营养不良:食盐加碘
简化膳食处理,方便摄入:婴儿配方食品
一、食品营养强化的意义
三、食品营养强化剂对载体及强化剂的选择
食物载体的选择
食物消费的覆盖率高:普遍食用,且可工业化生产
食物摄入量均衡:如避免软饮料、零食
不同人群消费量的变异系数小
强化后不改变食物品质和口感
营养强化剂的选择
能够集中式加工,强化工艺简便,成本低廉
强化后食物原有感官性状不发生明显改变
强化剂与载体亲和性高,与其它营养素之间不发生互相影响
强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高
终产品中强化剂的生物利用率髙
四、食品营养强化剂的种类及作用
(一)、常见营养强化剂的种类
强化营养素31种(87种化合物)
氨基酸及含氮化合物3种
维生素17种(24种化合物)
微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油酸
氨基酸类
赖氨酸、牛磺酸
维生素类
维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、
维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等
锌营养强化剂:
葡萄糖酸锌、硫酸锌、***化锌、柠檬酸锌等
铁营养强化剂:
硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁***、富马酸亚铁等
多不饱和脂肪酸类
DHA、EPA以及亚麻油酸等
氨基酸类强化食品的加工
牛磺酸强化饮料
水→消毒→过滤
↓
牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品
维生素类强化食品的加工
B族维生素强化米
维生素C强化果汁饮料