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之
仪容仪表
★表情明朗、面带微笑
★亲切和善、端庄大方
♦女士-----手部
♦头发梳理整洁,
前不遮眉,后不过领。男员工不得留鬓角、胡须;女员工如留长发,应用统一样式发卡把头发盘起,不擦浓味发油,发型美观大方。刘海遮眉时必须将刘海束起。头发颜色以棕黑色为标准,不漂染彩色头发。
♦男士------面部
餐饮服务♦女士发型
餐饮服务♦女士发型
餐饮服务♦女士发型
♦男员工坚持每天刮胡子
♦不留长指甲、涂指甲油和浓妆艳抹,要淡妆上岗。上岗时必须涂口红。不喷过浓烈的香水。
♦上班不佩带手镯、戒指(婚戒可以戴一枚)、耳环等贵重饰物。
注意事项:
♦每日例会主管检查仪容仪表,不符合要求的立即整改,两次以上不符合要求的按照规定处罚。
餐饮服务♦女士发型
女士
着装
♦男士——
着装
♦着规定工装,洗涤干净,熨烫平整,纽扣要齐全扣好,不得卷起袖子;♦领带、领花系戴端正;佩戴工号牌(戴在左胸前平第二粒纽扣处);
♦厨房员工在进行食品操作时必须戴厨师帽、戴口罩。
♦鞋袜整齐,穿着指定工鞋,袜口不宜短于裤、裙脚(穿裙子时,要穿黑色丝袜)
注意事项
♦个人卫生做到“四勤”即勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤换洗衣服;勤修剪指甲。♦班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
♦不在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头,整理仪表要到指定的工作间。
手势
餐饮服务
之
岗位站姿
♦站位服务
♦要做到,正规、得体、适度、手掌
向上。打“请”的姿势时一定要按规范要求,五指自然并拢,将手臂伸出,掌心向上。不同的请姿用不同的方式,如“请进餐厅时”用曲臂式,“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式,“请客人入座”用斜式。
♦行走
♦站立要自然大方,位置适当,姿势端正,双目平视,面带笑容,女员工两脚跟并拢,脚尖呈丁字,两手交叉放在脐下,右手放在左手上,以保持随时可以提供服务的姿态。男员工站立时,双脚与肩同宽,左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前,站立时不背靠旁倚或前扶他物。
♦步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然、舒展大方,眼肯要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行,因要作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在餐厅内行走,一般靠右侧(不走中间),行下次时尽可能保持直线前进。遇有急事,可加快步伐,但不可慌张奔跑。
之
岗位站姿
递送物品
♦接待服务
♦应站立,双手递交态度谦逊,不得随便将物品扔给或推给客人。
员工要做到“三轻”即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放,动作要有条不紊;开、关门不要用力过猛,要始终保持餐厅安静。
员工的举止要做到:在宾客面前不可交头接耳、指手画脚,也不可有抓头、搔痒、挖耳等一些小动作,要举止得体。
♦员工为客服务时要做到"四要”即一要面带微笑,和颜悦色,给人以亲切感受;二要坦诚待客,不卑不亢,给人以真诚感;三要沉着稳重,给人以镇定感;四要神色坦然,轻松自信,给人以宽慰感;
♦留样操作
餐饮管理
之
食品留样
♦留样冰箱
♦留样频次:每日每餐。
♦留样品种:所有供应的主副食品种。
留样时限:48小时,特殊情况下(发生
食物中毒)未经主管部门批准,留样食品不得处置。
♦每种留样食品重量200克。
留样食品按档口,分托盘分类摆放
将留样食品自然冷却后密封,做好《留样标贴》标明取样日期、餐别、时间、品名、留样人。
♦留样前留样操作人用肥皂流动水洗手;准备好清洗干净并消毒过的留样容器;留样时用专用匙勺取样(专用匙勺不得接触不洁物品);留样操作人不得用手接触留样容器的内壁及食品。
♦留样记录
♦留样冰箱温度控在0—10°C之间;要保持清洁,无异味、无油渍。
♦每周四由砧板员工负责清洁一次。
注意事项:
♦留样工作完成后,留样操作人在《留样记录本》做好详细记录。
♦留样食品在48小时后如无食品中毒事件发生,留样人将留样食品销毁,防止留样食品回流至加工过程。
餐饮管理
之
早餐开餐规程
早餐的开餐
1、自助餐台布置在餐厅醒目位置,以达到良好的视觉效果,两个取餐区域中间以展台间隔,方便两侧取餐。取餐台上的展布每天更换一次,在每天的午餐开餐结束后更换,更换时检查展布是否有污渍、破损、是否褶皱过多,发现此种现象重新更换。
2、服务员在早餐开市前
半小时到岗,开灯及空调并进行准备工作,将餐具消毒柜开关打加热消毒。半小时后消毒结束,打开柜门散热,取餐盘时注意温度不要烫伤自己。同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关开启预热。
4、配合厨房及时将烹制好的早餐食品摆放到餐台上,符合用食习惯及出品的品种及状态分类摆放。并对粥品、牛奶、豆浆及时的加热保温。