食品营养与安全 单元5 食品安全基础课件.ppt

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工作任务:餐饮业食品生物污染预防
一、细菌危害
(一)细菌的形态结构与大小
1、细菌的形态
革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-):不同的细菌其细胞壁的化学组成不同,因而对革兰染液的着色力不同,经染色,G+菌呈紫色,G-菌呈红色。

个体很小,一般以微米(μm)作为其测量单位
(二)细菌污染的来源
。
食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水,是污染源。
。
从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。
。
空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。

  

(pH值)


(三)细菌生长的基本条件
细菌的生长速度
时间:020406080100120140
细菌数4080160320640128025605120
缓慢期的特点
细菌的总数可能有所下降
缓慢期的长短受很多因素的影响,短的只有几分钟,长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保藏的食品,缓慢期就会延长。
食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的,缓慢期会延长。