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第一节感觉概述
第二节味觉特性及评价 
第三节嗅觉特性及评价
第四节视觉特性及评价
第五节食品的质构
第六节食品的风味
第一节感觉概述
一、感觉的概念
任何事物由许多属性组成,例如:一块蛋糕有颜色、形状、气味、滋味、质地等属性。不同属性,通过刺激不同感觉器官反映到大脑,从而产生不同感觉。
一、感觉的概念
感觉:感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位,再经过分析,综合产生的印象。
知觉:感觉的综合产生的对物质的认识。
感觉器官:部分外感受器及其附属结构。
感受器:人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构,通常是一些感觉神经末梢。
感觉的灵敏性
感觉的灵敏性因人而异,受先天和后天因素的影响,人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展,即敏感性增大。
在感官评定中,评价员的选择,实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验,挑选不同评价员。
二、感觉阈限的概念
感觉阈限:从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
敏感性(感受性):感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限,又有差别敏感性和差别感觉阈限。
二、感觉阈限的概念
绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈限。
差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后,如果刺激强度发生微小的变化,人的主观感觉能否觉察到这种变化,就是差别敏感性的问题。
三、感觉基本规律
感觉之间产生相互影响作用的基本现象。有时发生相乘作用,有时发生相抵效果。但在同一类感觉中,不同刺激对同一感受器的作用,又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。
2、对比现象
两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时,一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象,所产生的反应叫对比效应。
各种感觉都存在对比现象。
4、掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
味蕾的结构