文档介绍：丙烯酰胺的毒理学研究
小组成员:
陈慧霞、王梦丹、黄思敏、张轶、李婷
2002年 4月,瑞典和斯德哥尔摩大学首次发现富含淀粉类的食物在低水分的情况下经120℃以上的高温油炸,烧烤时生成一种有毒性的、对人体可能有潜在致癌性的化合物—丙烯酰胺。
这立即引起世界各国食品业的关注,也引起了各国科学家的兴趣。而作为食品科学与工程专业学生的我们,也应该给予丙烯酰胺更多的关注。今天,就让我们一起来认识一下丙烯酰胺。
——引言
大纲
(一)丙烯酰胺的介绍
(二)丙烯酰胺对不同动物、同种动物不同器官的毒性作用的研究
(三)生活中丙烯酰胺的预防和控制
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,淀粉类食品在高温(>120℃)加工下容易产生丙烯酰胺。
研究表明,人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺,急性毒性试验结果表明,大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg,属中等毒性物质。(根据我们写的更改)
研究表明,丙烯酰胺主要是在高碳水化合物、低蛋白食物加热到120 ℃以上的加工过程中形成的。140~180 ℃为其最佳温度。
一、丙烯酰胺的介绍
丙烯酰胺的毒性
动物实验证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传毒性及潜在致癌性。基于其积累效应,长期暴露于低浓度的丙烯酰胺尤其是食源性摄入对机体还是有潜在危害的。
其神经毒性作用主要于周围神经退行性变化和脑中涉及学忆和其他认知功能部位的退行性变。长期职业性接触中毒主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头晕、头痛、远端触觉减退等神经毒性症状。
丙烯酰胺是表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和精子生成的影响。
丙烯酰胺有致突变作用,可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体畸变,如微核形成、染色体及染色单体的断裂和交换、非整倍体和其他有丝分裂异常等。
国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)。丙烯酰胺能引起实验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤、对人体致癌作用有待进一步研究。
被忽略的丙烯酰胺
2002年4月瑞典国报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片中测出丙烯酰胺,而且含量超过饮水中允许最大限量的500倍之多
1、对大鼠神经行为功能、小脑神经丝蛋白、细胞的氧化损伤作用的研究
2、对斑马鱼脑组织AchE的活性作用的研究
3、丙烯酰胺致小鼠细胞DNA损伤及抗氧化剂的保护作用研究
二、丙烯酰胺对不同动物、同种动物不同器官的毒性作用的研究