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脂类的测定-优选ppt资料.ppt

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第一页,共72页。
第一节概述
第二页,共72页。
一、食用(shíyòng)油脂的概念
食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以脂肪为主、并含有其他成分的混合物。
如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。
食用油脂中的主要成分是甘油酯,其次是游离的脂肪酸、甘油,再次(zàicì)是少量的磷脂、甾醇(固醇)、色素、维生素和蜡八种成分组成。
第三页,共72页。
大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪。一般植物果实或动物性油脂(yóuzhī)中脂肪含量高,而水果蔬菜脂肪含量很低。
几种食物100g中脂肪含量(g)如下:
猪肉(肥)

全脂乳粉25~30生大豆


这些含量是指用***提取的脂类总量。
第四页,共72页。
二、脂类物质(wùzhì)的测定意义
1、供给能量(占总20-30%),每克脂肪(zhīfáng)。
2、必需脂肪(zhīfáng)酸在维持机体正常代谢不可缺少。是磷脂的重要组成部分;是合成前列腺素(PG)、血栓素(TXA)及白三烯(LT)等类二十烷酸的前体物质;参与动物精子的形成;维持正常视觉功能;与胆固醇的代谢有关。
3、油溶性维生素的载体是脂溶性维生素的良好溶剂。
4、提供润滑、细腻的口感,改善食品的口味。在食品加工生产过程中,原料,半成品,成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响。
第五页,共72页。
三、油脂(yóuzhī)的化学组成与性质
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯,甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的,因此又称为甘油三酯一般把常温下呈液态的称作油,而把常温下是固态或半固态的称作脂肪。
因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达94%-96%,脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。因此,脂肪酸的性质(xìngzhì)直接决定着油脂的性质(xìngzhì)。
第六页,共72页。
(一).脂肪酸的种类(zhǒnglèi)
按饱和程度(chéngdù)分类:
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸:按不饱和程度(chéngdù)分为:
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
第七页,共72页。
按营养角度分类:
非必需脂肪酸:机体可以自行合成,不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖(yīlài)食物供应,它们都是不饱和脂肪酸。
第八页,共72页。
1、饱和(bǎohé)脂肪酸
分子结构中连接碳原子的只有单价键,性质稳定,不易与其它物质(wùzhì)发生化学反应,熔点、凝固点和沸点高,常温下呈固态或半固态。如牛、羊、猪脂;
植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
主要包括:软脂酸C16、硬脂酸C18、花生酸C20、月桂酸C12等。
第九页,共72页。
2、含饱和(bǎohé)脂肪酸多的油脂的特点
具有较强的乳化性和起酥性,性质稳定,熔点、凝固点和沸点高,常温下呈固态。不但有利于形成稳定的乳浊液,还能增强面团的可塑性和制品(zhìpǐn)的酥松度。
第十页,共72页。