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第5~10周共6次,算10分。
内容:
淀粉类食品的糊化度测定
食用油脂的品质指标测定
蛋白质的功能性质验证和测定
维生素C稳定性的影响因素和含量测定
酶促褐变的控制因素验证
美拉德反应的影响因素验证
要求:预****相关理论,做好思考问题。
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类脂
中性脂肪
甘油三酯
磷脂
糖脂
固醇类
脂蛋白
蜡和烃类
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表:脂肪酸的分类
按链长度分
按饱和度分
短链脂肪酸
中链脂肪酸
长链脂肪酸
单不饱和酸
饱和脂肪酸
多不饱和酸
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脂肪酸的命名
掌握脂肪酸命名的主要方法
系统命名法
数字命名法
俗名
英文缩写
记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。
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酰基甘油的命名
Hirschman立体有择位次编排命名法(Sn)中,碳原子自上而下编号,三酰甘油命名法为:
数字命名法:Sn-16:0-18:1-18:0
英文缩写法:Sn-POSt
中文命名法:Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯
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图:三酰基甘油的三种晶型
左至右分别为α型、β’型和β型。
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图:甘油酯混合物的膨胀熔化曲线
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思考题
如果要制作一种起酥性很好的油脂,你预期其原料的脂肪酸构成特点如何?
A脂肪酸组成非常一致,脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。
B脂肪酸组成不一致,脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却非常一致。
C脂肪酸组成非常一致,脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却不一致。
D脂肪酸组成不一致,脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。
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食品化学 第三章脂肪2
油脂在储藏加工中的变化概述
油脂的自动氧化:机制
油脂的自动氧化:影响因素
油脂的酶促氧化
油脂的高温劣变
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油脂的氧化(重点)
自动氧化auto-oxidation
酶促氧化
光敏氧化
油脂的水解
油脂的高温劣变
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