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食品中的危害及预防措施
“危害”定义
国际法典(CAC1997):
会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-NACMCF):
“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。(FDA、USDA采用此定义)
国际食品微生物规范委员会(ICMSF):
在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
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生物危害 (Biologicalhazard)
包括有害的细菌、真菌及其***、病毒、寄生虫
生物危害既可能来源于原料,也可能来源于食品加工过程.
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细菌性疾病对食品安全的影响
细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原,主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中,李斯特菌对胎儿危害极大,在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高,蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。
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(-)细菌性污染
食品细菌即指常在食品中存在的细菌,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多,但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制,在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病,但其中一部分为***菌,与食品***变质有密切关系,是评价食品卫生质量的重要指标。
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细菌危害
某些细菌在食品中存活时,
可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染——食品感染;
或预先在食品中产生的细菌***导致人类中毒——食品中毒。
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细菌污染主要来源
1)、环境污染
2)、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外,主要是环境污染的结果,其中土壤是重要的污染来源。×107个,而甘蓝不与土壤直接接触,尽管表面积很大,×104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时,细菌会趁虚而入大量繁殖,加速其***变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起***变质。
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污染食品的细菌分类
根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
嗜冷菌:生长在0℃或0℃以下环境中,海水及冰水中常见,是导致鱼类***的主要微生物。
嗜温菌:生长在15~45℃环境中(最适温度为37℃),大多数***菌和致病菌属于此类。
嗜热菌:生长在45~75℃环境中,是导致罐头食品***的主要因素。
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与食品卫生质量关系较大的细菌
假单胞菌属:食品***性细菌的代表,革兰氏阳性,需氧、嗜冷、兼性嗜盐,是导致新鲜的冷淡食物***的重要细菌。
微球菌属和葡萄菌属:革兰氏阳性,嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营养要求较低,为食品中极为常见的菌属,可分解糖类并产生色素。
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属:革兰氏阳性,嗜中温,兼或有嗜热菌,前者需氧或者兼性厌氧,后者厌氧。是肉类食品中常见的***菌。
肠杆菌属:肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外,均是常见的食品***菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧或者兼性厌氧,多与水产品、肉、蛋的***有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强,是需氧***菌的代表,沙雷菌可使食物表面变红、变粘。
弧菌属和黄杆菌属:为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌,兼性厌氧,主要来自海水或者淡水,可在低温和5%食盐中生长,在鱼类和水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的***有关,可利用植物中的糖类生成黄、红色素。
嗜盐杆菌属和嗜盐球属:革兰氏阴性需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐(12%以上)中生长,多见于极咸的鱼类,且可以产生橙红色素。
乳杆菌属:与乳酸菌同时出现,革兰氏阳性,需氧或者微需氧,常见于乳品中,可使其***。
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是评价食品卫生质量的重要手段,其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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