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引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多
加工——手工操作
技术——低含量
人员——文化参差、流动频繁
消费——即时
保证食品安全的前提
1、开展企业自身卫生管理,不断完善企业的食品安全管理体系;
食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制;
卫生管理是经常性和长期性的工作,并要不断改进;
企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。
2、设立食品卫生管理机构和管理员
食品卫生管理机构:可是独立的部门,也可由各相关部门组成的非独立管理组织。
食品卫生管理员:集体用餐配送单位(盒饭、桶饭生产),加工经营场所面积1500平米
以上的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部,应设置专职食品卫生管理
员(不得由企业内加工经营环节的工作人员担任)。
关键概念
在全球,餐饮业都是食品安全风险最高,发生食物中毒最为集中的食品行业。
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概要
一、食品安全基本知识
二、食品加工操作
三、清洁和卫生
四、硬件设施
五、自身管理
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食品安全基本知识
一、餐饮食品中常见的危害因素
二、食物中毒的预防原则
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餐饮食品中常见的危害因素
食品被细菌污染后,色、香、味就会发生变化。(错)
食品如果污染了病原菌,彻底加热后可以保证安全使用。(错)
所有的细菌都是有害的。(错)
化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。(错)
单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。(对)
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危害因素种类
生物性危害
包括:致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
化学性危害
包括:包括食品中本身含有和受到污染。
食品本身含有毒物质——河豚鱼、高组***鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
食品受到有毒物质污染——违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添
加剂(如亚销酸盐)残留、贝类***、雪卡霉素等。
物理性危害
包括:玻璃、碎石、铁丝、头发等。
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生物性危害
定义:各类微生物(如细菌)导致的危害。
特点:
1、微生物微小,一般肉眼看不到,广泛存在自然界中;
2、只有部分种类的微生物才会导致食物中毒,这类微生物通常被称为——致病微生物。
3、部分致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。
4、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。
细菌:可以在食品中存活和繁殖。
病原菌或致病菌:即致病性细菌,是大多数食物中毒的罪魁祸首。
食品中病原菌来源:生的食物,尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜;
泥土、灰尘、废弃物及其他污物;
受到污染的操作环境,如操作台面、容器、设施等;
人,如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等;
动物,如宠物、害虫。
关键概念
冷冻冷藏可使大多数细菌休眠,但不能杀死它们。
高温烧煮一定时间会杀死大部分细菌。
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生物性危害—细菌
引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
关键概念
细菌生产繁殖条件:营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气。控制其中某一项,细菌就不再生长。
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生物性危害—病毒、寄生虫、霉菌
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
病毒传播的特点:多由不良的个人卫生****惯所致;可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播;
引起食源性寄生虫病的部分寄生虫
霉菌:可在食品(尤其是粮油类)中生长繁殖产生***。肝癌就是由于长期食用黄曲霉***引起的。
霉菌***中毒特点:通过食用被霉菌污染的食物发生中毒;
一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌***;
霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性;
常见的有:麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。
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化学性危害
食品本身含有毒物质
食品受到有毒物质污染
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