文档介绍：该【广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师 中级理论样题 】是由【cjl201801】上传分享，文档一共【10】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师 中级理论样题 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。广东省职业技能鉴定统一试卷
西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷(样卷)
注意事项
1、考试时间:120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
:位单
一
总分
得分
得分
评分人
一、单选题(第1题〜第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
,满分80分。)
()。
A、社会道德B、职业道德C、职业守则D、职业素养2、职业道德具有广泛性、多样性,()和具体性。
A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性3、敬业是从业人员做好本职工作的必要()
:号证考准
A、条件B、要求C、行为准则D、道德
4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取,开拓创新,具体是要()
A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。
B、严格履行合同和协议,保持良好的个人形象。
C、视菜品质量如个人生命,把满足客人的需求看作自己的责任
D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。
5、煎的操作要点之一:使用油不宜多,最多只能浸没原料的()。
A、四分之一8、三分之一 &三分之二D、二分之一
6、西餐烹调技法中,煎法分三类。下列选项中,不属于煎的技法是()。
A、原料直接放油煎制
:名姓
B、原料表面沾上一层面粉后再煎
C、原料先沾上面粉,在裹上蛋液后沾上面包糠煎制
D、沾上锅贴浆煎制
7、制作“胡萝卜茸汤”,不会使用到的烹调热能是()。
电能热源气体热源固体热源辐射热能8、下列选项中,不可以用作烹饪热源的是()。
A、天然气B、电能C、液化石油气 D、汽油
9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫***素
10、蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素K11、莳萝腌三文鱼的口味:清香、辛辣、()。
A、甜酸B、微酸C、微咸D、微甜12、制作迪普开胃菜过程中,应当注意调味酱的颜色、气味、味道、()。
A、用料B、浓度C、成品特点D、制作步骤
13、蓝芝士迪普在制作过程中,用搅拌机将软芝士搅拌至柔软光滑,加入牛奶,用()继续搅拌。
A、高速度B、中速度C、慢速度D、翻拌法14、食品污染类别包括有生物性污染、化学性污染及()污染。
A、放射性B、农药及添加剂 C、人为D、发霉
15、食品***变质可引起食物蛋白质分解,脂肪酸败,(),重金属含量增加
A、碳水化合物分解B、纤维素破坏C、维生素增加D、分子分解
16、食品中蛋白质的分解,可产生赖***、腐***、硌***等毒性***类物质,量多时可引起()。
A、中毒B、发烧&胃肠不适 D、头晕
17、预防中毒必须对饮食行业人员进行(),发现患传染病和化脓性疾病者立即调离,及时治疗,并一旦发现中毒现象,应立即上报防疫部门进行处理。
A、卫生检查B、清洁卫生教育 C、定期体检D、职业教育
18、《中华人民共和国劳动法》是调整()。
A、劳动权利B、劳动义务C、劳动时间 D、劳动关系、
19、成本核算一般采用“()”倒求成本的方法。
A、以存计销B、以销计耗C、以存计耗D、以耗计销以减少劳动损伤20、炸制菜肴的油,不宜使用发烟点较低的黄油和()。
A、调和油B、大豆油C、橄榄油D、菜籽油
21、()是将初步热加工的原料,放入焖锅(罐)内,加入少量汤汁,并盖紧盖子,在烤箱内加热成熟的烹调方法。
A、烤B、煎C、焖D、焗
22、铁扒操作要点之一:根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间,一般在()分钟之间。
A、2~5 B、3~7 C、5~7 D、7~14
23、串烧菜肴要求刀口均匀一致,原料烧制前要()。
A、泡油B、打松纤维 C、腌渍入味 D、冲洗干净
24、一般情况下,原料的质地越嫩,体积越小,使用的温度越低,根据不同的原料,温煮的温度应掌握在()°C之间。
A、50~60 B、60~80 C、70~93 D、70~97
25、低温慢煮烹调方法是()最先应用的。
A、法国厨师B、中国厨师C、美国厨师D、俄罗斯厨师26、淀粉颗粒分散在水中后,在()的温度下会发生溶胀变化,形成均匀的糊状溶液,这个过程叫糊化。
A、30~40℃ B、40~50℃ C、50~60℃ D、60~80℃
27、原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工
28、厨师在选择***时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状
29、分档取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位,右手持刀顺着()轻轻划开,然后把肉取下,再把肌肉周围的筋膜剔净。
A、骨肉组织之间B、骨缝隙C、肌肉组织间隙D、结缔组织膜
30、土豆片的加工方法应先将土豆去皮,切成(),从一端切成相应厚度的片,放入冷水中浸泡备用。
A、圆柱体B、长方体C、长方形六面体D、正方体
31、用于填馅的鸡腿剔骨工艺,把鸡肉()翻过来,剔除小腿骨。
A、外里B、里外C、皮D、骨头
32、加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的()。
A、血管B、脂肪C、脊骨D、肋骨
33、整鱼出胸肋骨时应将鱼腹朝(),翻开鱼肉,露出胸骨,再用刀轻轻把胸骨片下取出。
A、下B、上C、左D、右
34、西冷牛扒是由牛的()分割出来的。
A、外脊B、里脊C、牛柳D、牛霖
35、整鸡出腿骨时应将大腿骨的皮肉翻下,外露(),割断四周的筋,再把腿骨向外抽拉。
A、腿骨关节B、腿肌C、腿筋D、腿股肌肉
36、猪()包括西排和里脊,是猪肉中最细嫩的部分。
A、后腿B、前腿C、肚脯D、脊背部
37、腰脊羊排一般每件重约()左右。
A、59—100克B、100—150克C、150—200克D、200—250克
38、菲力牛扒是由牛的()分割出来的。
A、外脊B、上脑C、牛柳D、牛霖
39、()的前半段筋少,肉质极为纤细,适合用作牛肉卷、寿喜烧等。
A、胸肉B、牛脊背C、牛后臀D、牛前腿
40、牛肉眼脂肪交杂呈大理石花纹,肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,最适合()。
A、煎、炸B、煎、烤C、烤、炒D、焖、烩
41、牛颈肉脂肪少,肉红,带些筋,其硬度仅次于牛小腿肉,适合制作()
A、扒B、烤C、炖D、炒
42、乳牛上脑取肩胛端到()处的脊肉为牛上方肌肉。
A、10肋B、12肋C、14肋D、16肋
43、()肥瘦互夹但无筋,外覆薄膜,肥瘦相间,越肥越嫩,其脂肪覆盖率较好。
A、肋脊排 B、羊腱子C、胸腹肉D、羊里脊
44、()是紧靠脊骨后侧的呈条状肉,因其形似竹笋,纤维细长,所以也叫"竹笋羊肉"。
A、肋脊排 B、羊腱子C、胸腹肉D、羊里脊
45、羊排是带脊骨的单片羊排,一般带有肋骨,()或串烧。
A、蒸煮B、煎、炸C、炒烧D、焖煮
46、()蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以适宜熘、炒、炸、煎等烹饪方式,作为烧烤原料,口味更佳。
A、肋脊排B、羊腱子C、胸腹肉D、羊里脊
47、在设计装饰方案时要注意()的搭配和鲜暗的比例。
A、大小B、高度C、颜色D、比例
48、自助餐台上的冷菜使用抛光的()和镜面作为器皿,也是经常遇见的。
A、高脚杯B、沙拉碗C、餐碟D、大理石板
49、沙拉从上菜形式上分为()、配盘沙拉和主菜沙拉三大类。
A、主盘沙拉 B、佐餐沙拉 &开胃沙拉D、小食沙拉
50、制作普通蔬菜沙拉时,切成()的形状,其大小应当方便食用。
A、统一B、长条C、混合D、方粒51、在水果沙拉里放一些(),可以保持水果的天然颜色,以及改善某些水果的味道。
A、醋B、蛋黄酱C、酸性果汁 D、糖水
52、制作冷菜的肉类应尽量选用()的肉类。
A、油脂少的B、水分少的C、水分多的 D、油脂多的
53、就鸡翅来说可以分割出()鸡翅原料。
A、3种B、4种C、5种D、6种
54、()是鸡全身最嫩的肉,俗称“鸡牙子”,是在鸡胸随上连接翅的一条肉,多用于爆,炒或茸泥。
A、鸡胸B、鸡柳C、鸡腿D、鸡翅根
55、()在脊椎骨底下的两长条形瘦肉,肉质淡红、细细嫩,宜作炸、煎、烤、爆、炒用
A、猪里脊B、猪肉眼C、五花肉 D、猪腿肉
56、()在腰的后半部,是猪身最细嫩的瘦肉,营养价值较高,适用于炸、爆、炒、溜等
A、猪里脊B、猪肉眼C、五花肉 D、猪腿肉
57、微波炉在加热前,最好用()容器将食品装上后再操作。
A、烹调塑料B、金属C、瓷器D、油光纸制58、西餐的分类可从菜肴的产生历史和饮食对象划分:民间菜,(),民族菜,市肆菜。
A、宫廷菜B、中东菜C、欧美菜D、东南亚菜
59、()家禽以产肉为主,体型较大,躯体宽而身较短,冠小,颈短而粗,肌肉发达,毛蓬松,动作迟缓性情温顺,觅食力差。
A、卵用型B、兼用型C、温顺型 D、肉用型
60、马铃薯是属于()蔬菜。
A、根菜类B、茎菜类C、果菜类 D、果实类
61、生产奶酪品种最多的国家是()。
A、英国B、荷兰C、瑞士D、法国62、大米是由稻谷经过去壳()而成。
A、碾制B、干制C、泡制D、吹制63、标准的鹅肝重量可达()克。
A、400-600B、500-700C、600-800D、700-900
64、三文鱼头()有锋利的牙齿,非常容易划伤手
A、表面B、唇边C、最里面D、中间65、()胶质大,量多而薄一般用于制成零食。
人、三文鱼皮 8、三文鱼骨&三文鱼鳍 0、三文鱼尾
66、鱼肉从鱼身分割后,需留皮修整除刺后制成()。
A、鱼块B、鱼扒C、鱼件D、鱼片67、()全身由20节组成,头部5节、胸部8节、腹部7节。
A、竹节虾B、明虾C、草虾D、花虾
68、()的烹调方法,要求在短时间内成熟,故适宜制作质地鲜嫩的原料如里脊肉、外脊肉、鸡肉及部分蔬菜和熟料,如米、面制品。
A、煎B、炸C、炒D、焖69、焗制菜肴在原料上面的少司要()些,要浇得厚薄均匀平整。
A、多B、少C、稠D、稀
70、焗烤的温度较高,一般在()℃之间。
A、150~200 B、160~230 C、170~250 D、180~300
71、通常在蒸过程中,在蒸盘内加些()和香料,以增加蒸制的食品风味。
A、水B、肉片C、蔬菜D、调味酱
72、煎的温度范围在()之间,最高不应超过195℃,最低不低于95℃。
A、100~130℃ B、100~160℃ C、120~170℃ D、130~180℃
73、()的传热介质是空气,传热形式是对流。
A、焗B、烤C、焖D、烩
74、烩制菜肴可以在灶台上进行,少司的温度保持在()℃,这种方法便于掌握火候,但较费人力。
A、60~70B、70~80 C、80~90 D、90~100
75、依据少司色泽的不同,将烩分成红烩、白烩、()三种。
A、橙烩B、蓝烩C、黄烩D、青烩
76、鞑靼少司色泽乳白,咸酸开胃,()香浓
A、奶味B、蛋味C、香草味D、辣味
77、在制作鸡尾酒汁时要注意白兰地的分量不能超过蛋黄酱的()。
A、二分之一 B、五分之一 C、七分之二D、十分之一
78、法式香草油醋汁调制好后存放()后使用,风味更佳。
A、10~30分钟B、15~45分钟C、30~60分钟D、1~2小时
79、制作蓝芝士沙司的蓝芝士与马乃司的比例应是()。
A、1/1 B、1/2 C、1/3 D、1/4
80、制作法国汁的法芥末可以用()代替。
A、英芥末B、青芥末C、芥末籽酱 D、第戎芥末
81、青瓜少司的调料有酸奶油、鲜刁草、柠檬汁、()。
A、美国原味辣椒仔 B、美国烟熏风味辣椒仔
C、美国青椒风味辣椒仔D、美国蒜味辣椒仔
82、蟹的腮部在(),蟹壳的里面。
人、蟹胃下面B、蟹身里面C、蟹身中央D、蟹身两侧
83、鹅肝在切割时,要用()来切件,切件后马上冷藏。
A、刀尖B、普通的刀C、冰冷的刀 D、泡热的刀
84、法国汁的主要原料是()、白醋、沙拉油等调味料。
A、奶油少司 B、马乃司少司C、荷兰少司 D、薄荷少司
85、绿色少司的主要原料是马乃司、(D),蕃芫荽末、他拉根等。
A、芹菜末B、青椒碎C、薄荷叶D、菠菜泥
86、()即色彩的相互作用,是按照一定的定律去组合各构成之间的相互作用,再创造出新的色彩效果。
A、色彩祝贺 B、色彩构成 C、色彩对比 D、色彩作用
87、菜品的()也称空间构图。
A、物体构图 B、色彩构图 C、平面构图 D、立体构图
88、通过类胡萝卜素呈现的天然颜色有()。
A、橙红色、红色B、橙黄色、黄色
C、红色、黄色 D、橙黄色、红色
89、菜品的造型包括菜品的()和整体组合造型。
A、个体形状 B、整体形状C、个体组合造型 D、个体造型
90、西餐的装盘造型,强调菜肴中原料的(),主料与配料层次分明和谐统一。
A、几何关系 B、颜色关系 C、主次关系 D、营养关系
91、从菜品摆设手法上可以使用(),线条摆设法,整体摆设法,三种手法对菜品进行造型。
A、曲线摆设法B、图形摆设法 C、点缀摆设法D、图案摆设法
92、使用鸭肉制作冷菜前鸭肉要先经过()以去除鸭膻味。
A、去油B、改刀C、腌制D、冲洗
93、蛋黄酱制作完成后,保存在()摄氏度的冷藏柜中为最佳。
A、-7~-2 B、0 C、1~6 D、6~10
94、制作油醋沙司是油和醋的比例应该是()。
A、2:1 B、3:1 C、3:2 D、1:1
95、制作千岛汁时可用白兰地煮()和洋葱,蒸发酒精后过滤汤汁做液料来增加风味。
A、大蒜 B、青红椒 C、鸡蛋 D、新鲜香草
96、制作蛋黄酱时白酒醋可以用()代替,以解去油腻、异味,增加风味。
A、红酒醋B、柠檬汁C、醋精D、白米醋
97、金枪鱼在()的状态时,可以用来制作各种冷菜菜肴。
A、全熟B、半生C、全生D、以上都可以
98、水牛芝士在意大利菜中的标配是()和帕斯图酱。
A、番茄B、罗马生菜C、青瓜D、彩椒
99、()中脂肪、蛋白质、铁、和钙的含量相当丰富,有些还含有较多的维生素B1和维生素B2。
A、叶菜类B、畜肉类C、坚果仁D、海鲜类
100、制作黄油鸡卷上吉列粉时,先沾上面粉、裹上(),再拍上面包糠后炸制。
A、牛奶B、清黄油C、鸡蛋液D、色拉油
101、()是指把原料放入沸水中略煮片刻便捞起的一种加工方法,主要适用于动物性原料的初步热处理。
A、焯水B、蒸C、煮D、焖
102、()的烹调方法,要求在短时间内成熟,故适宜制作质地鲜嫩的原料如里脊肉、外脊肉、鸡肉及部分蔬菜和熟料,如米、面制品。
A、煎B、炸C、炒D、焖
103、制作田园沙拉时沙拉酱最好()以免影响沙拉的质量。
A、浇于沙拉表面 B、与沙拉拌均匀
C、另外盛装 D、以上都可以
104、凯撒沙拉是一道经典的前菜,主要用()制作。
A、西生菜B、罗马生菜C、苦菊生菜D、红叶生菜
105、美式鸡肉沙拉制作过程中,熟鸡蛋将蛋黄、蛋白分开,往蛋黄中加入()、盐、胡椒粉、糖调味。
A、芝士少司 B、法国少司C、油醋少司D、万尼少司
106、以下()为厨师沙拉正确的操作工艺流程。
A、原料初加工一原料熟处理一原料成形一装盘成菜一配汁
B、配汁f原料初加工f原料熟处理f原料成形f装盘成菜
C、原料初加工一原料熟处理一原料成形一配汁一装盘成菜
D、原料初加工一原料熟处理一配汁一原料成形一装盘成菜
107、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撒在鱼肉上,用保鲜膜封好,压上重物,放冰箱腌()小时。
A、24 B、12 C、9 D、6
108、脆皮糖浆类菜肴需要用到以下()调味原料。
A、亨氏白醋B、麦芽糖C、白兰地D、以上选项都是
109、制作金牌炸鸡吉列,是将油加热至()℃,放入鸡胸肉,炸至金黄色即可。
A、100 B、120 C、150 D、170
110、意大利面条制作过程中,专用硬粒小麦粉和鸡蛋混合均匀后需要装入保鲜袋放入冰箱(),制作成的意面效果更好。
A、发酵B、醒面C、吸水0、脱水
111、胡姆斯迪普制作过程中,把熟鹰嘴豆、芝麻酱、蒜碎、柠檬汁和橄榄油混合并搅拌成糊状,加入()调味。
A、甜辣酱B、盐、胡椒粉C、鱼露D、酱油
112、()被认为是世界质量最好的、价格最高的鱼子。
A、BelugaB、MalosolC、OscietrD、Sterlet
113、开胃菜冷鱼子酱制作中,将鸡蛋煮熟切片后,需要在鸡蛋片上抹上()。
A、万尼少司 B、法国少司C、黄芥末D、青芥末
114、人的舌头对甜味最敏感的部位分布在()。
A、舌头中部 B、舌尖C、舌根D、舌头两侧
115、人的舌头对酸味最敏感的部位分布在()。
A、舌头中部 B、舌尖C、舌根D、舌后两侧
116、琼脂冻具有透明、细嫩、()、爽口的特点。
A、酸甜B、香甜C、鲜香D、紧实
117、鱼冻含有丰富的()。
A、胶原蛋白 B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物
118、西班牙冷蔬菜汤的品质要求为淡红,间有汤料的红绿色,无浮油,鲜香,(),清凉爽口,蔬菜鲜嫩。
A、酸中带甜 B、酸咸适口C、甜中带酸 D、咸中偏酸
119、西班牙冷蔬菜汤制作过程中,需要往冷汤中注入(),并且要用抽子抽打。
A、花生油B、牛高汤C、橄榄油D、大豆油
120、制作龙虾油少司必须把龙虾壳、切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油放入烤箱烤上色,然后再加入少量水和白兰地,再烤()分钟取出,将虾油滤过。
A、120 B、100 C、50 D、30
121、制作布朗少司时原料煮沸后,必须再用文火煮()小时。
A、1~3 B、3~4C、4~5 D、6~8
122、羊肉少司的基础少司是。()
A、白色少司B、牛奶少司C、布朗少司D、番茄少司
123、制作鸡肉蘑菇开那批时,煮好的鸡肉丁面上需要淋上(),防止干燥。
A、牛油 B、芝士 C、调味料D、调味酱
124、咯嗲类开胃菜的主体菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的()和各种新鲜的水果丁等。
A、海鲜 B、牛肉 C、鸭肉 D、羊肉
125、制作大虾仁咯嗲杯时,待煮熟虾仁冷却后,(),虾尾留用。
A、去壳B、去沙线C、去虾头D、去头、去壳、去沙线
126、批类开胃菜由各种禽类、肉类、肝类、()、野味、蔬菜的片或泥组成。
A、虾肉B、蟹肉C、海鲜D、鱼肉
127、以下()原料不能作为开那批类开胃菜的底托原料。
A、脆饼干B、海绵蛋糕 C、酥脆***D、嫩蔬菜片
128、制作鱼子酱开那批时,需要把挖出来的马铃薯压成泥状,同牛油、()、酸忌廉、盐、胡椒粉混合均匀。
A、百里香B、迷迭香C、罗勒D、莳萝
129、烹调方法的分类是以()来划分的,有水为介质,油为介质和气为介质的传递方法。
A、传递介质B、加热程序 C、加热方法D、介质的状态
130、烹调可以改善食物原有的感官性状。下列选项不符合题干含义的选项是()。
A、用香料祛除鸭的臊味 B、制作羊排时用迷迭香
C、用镊子拔出三文鱼刺 D、用刁草制作海鲜菜肴
131、面包在冷菜制作中一般作为()使用。
A、主料B、调料C、配料D、以上都可以132各种少司都是由不同的()制作的,它们含有丰富的鲜味物质,同时还能把各种复合调味品溶于少司中,使菜肴美味可口。
A、基础汤汁B、肉禽类C、海鲜水产品类 D、水果蔬菜类
133、()的温度极易升高,且能达很高的温度,温度变化范围很大,烹饪中利用这一特点可烹制出不同口感、风味、色泽的菜点。
A、水B、食用油脂C、海盐D、少司134、蛋清是一种亲水性胶体,起泡主要是通过()作用。
A、物理作用B、化学作用 C、生物作用0、自然作用
135、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含()和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋白136、下列选项中,关于味觉影响温度说法不正确的()。
A、甜味和酸味的最优感觉温度约在35〜50℃
B、咸味的最优感觉温度约为18〜35℃
C、鲜味的最优感觉温度为0〜4c
D、苦味的最优感觉温度约10℃137、下列烹调做法中,体现了调味作用的是()。
A、牛肉的排酸B、烹制海鲜时倒入白酒 C、冻品解冻D、炭烤牛扒
138、调味的方法有很多,按照调味的时机来分,大体上可以分为()调味,加热中调味,加热后调味三种。
A、腌制B、后期C、加热前D、中期139、焗制菜肴在原料上面的少司要()些,要浇得厚薄均匀平整。
A、多B、少C、稠D、稀140、焗烤的温度较高,一般在()℃之间。
A、150~200 B、160~230 C、170~250 D、180~300
141、通常在蒸过程中,在蒸盘内加些()和香料,以增加蒸制的食品风味。
A、水B、肉片C、蔬菜D、调味酱
142、煎的温度范围在()之间,最高不应超过195℃,最低不低于95℃。
A、100~130℃ B、100~160℃ C、120~170℃ D、130~180℃
143、鹅肝批制作时,鹅肝洗净之后,需要用牛奶浸没腌()小时。
A、5 B、4 C、3 D、2
144、制作小牛肉火腿批时,要将肉批***刷上一层蛋液,入()的烤箱中烤至熟并上色,
取出。
A、210℃ B、200℃ C、190℃ D、180℃
145、制作胶冻的胶质是从()等原料中提炼的明胶。
A、肉皮、鱼皮B、猪肉、牛肉C、鱼肉D、鸡肉146、调制胶冻汁的原料主要有鱼胶粉和()两种。
人、香草8、结力片C、保鲜剂D、蛋白粉147、制冻的种类主要可以分成透明胶冻、果味胶冻、()、蔬菜胶冻。
A、半透明胶冻B、肉冻胶冻C、植物胶冻 D、动物胶冻
148、()的传热介质是空气,传热形式是对流。
A、焗B、烤C、焖D、烩149、烩制菜肴可以在灶台上进行,少司的温度保持在()℃,这种方法便于掌握火候,但较费人力。
A、60~70 B、70~80 C、80~90 D、90~100
150、依据少司色泽的不同,将烩分成红烩、白烩、()三种。
A、橙烩B、蓝烩C、黄烩D、青烩151、炸的温度最高不应超过()℃,最低为145℃。
A、185 B、195 C、205 D、210
152、糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长时间放置,会变得不透明甚至产生沉淀,这成为()。
A、淀粉老化B、受热变化 C、淀粉糊化 D、淀粉霉变
153、肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、食用碱人、碳酸钠人、碳酸钙A、氢氧化钠154、以下()是上干粉的工艺要求与操作要点。
A、上粉后的原料表面均匀地沾上干淀粉,既不可露肉,也不可以太厚。
B、上粉后即可下锅炸制。
C、炸制前表面的干淀粉应略为吸水回潮再下锅,以免淀粉脱落。
0、以上都是。
155、制作琼脂冻的原料主要分布于()。
A、内陆8、高原C、盆地 0、沿海区域
156、西班牙冷蔬菜汤制作过程中,将冷汤使用盐、胡椒粉、柠檬汁、醋调味,然后()。
4、室温存放8、冷藏C、冷冻D、加热157、冷威士哗汤的汤料没有()。
A、牛肉B、青蒜C、马铃薯D、青葱158、农夫冷汤是一款呈现(),有光泽,半流体,鲜香,酸咸适口,口感细腻,凉滑爽口的冷汤。
A、深红色B、粉红色C、深褐色D、淡褐色159、水果冷汤制作使用()作为增稠剂。
A、中筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、高筋面粉160、水果冷汤一般以1-10℃食用为宜,因此做完冷汤后,应放置于()保藏。
A、阴凉处B、冰箱冷冻C、冰箱冷藏 D、无阳光直射处
得分
评分人
二、是非题(第161题〜第200题。将判断结果填入括号中。正确的填J,错误的填X。,满分20分。)
161、凯撒沙拉是一道经典的前菜,主要用红叶生菜制作。()
162、美式鸡肉沙拉所用调味酱为万尼少司。()
163、厨师沙拉在制作过程中,鸡蛋主要采用水煮的烹饪方法进行熟处理。()
164、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撒在鱼肉上,用保鲜膜封好,压上重物,放冰箱腌6小时。()
165、胡姆斯迪普,把熟鹰嘴豆和其他原料搅拌成糊状以后,需要放入冰箱冷藏1小时。()166、鱼子酱开胃菜的两个重要组成部分,是鱼子酱和调味酱。()167、开那批的底托原料常常是软质、蓬松的蛋糕。()
168、只有海鲜类烹饪原料可以做成批类开胃菜。()
169、胶冻类菜肴的制作主要利用了蛋白质的胶凝作用。()
170、制冻的种类主要可以分成透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。()
171、早期制作琼脂冻主要使用的原料为石花菜。()
172、琼脂冻具有透明、细嫩、香甜、绵滑的特点。()
173、西班牙冷蔬菜汤的成品呈现淡红色且无浮油。()
174、冷汤食用时,汤中的装饰汤料越多越好。()
175、热传递的三种方式是:传导、对流和辐射。()
176、人之所以有味觉,是因为人的味觉器官舌头其表面分布着许多乳头状的组织。()177、动物油脂是以动物的储备脂肪和乳汁为原料,经熔炼、提取而成,其特点是不饱和脂肪酸含量高,是人体必需脂肪酸的良好来源。()
178、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。()
179、新鲜蔬菜焯水应凉水锅下料。()
180、温煮是把加工成形的原料,经调味后,放入盛器中,入蒸炉或蒸箱里,利用水蒸气加热的一种烹调方法。()
181、后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。()
182、培根是将猪肉用盐、亚***钠或***钠及香料腌渍、风干、熏制制成的。()
183、羊腿出骨主要是剔除大腿骨和小腿骨。()
184、在制作烟熏鸭胸时鸭胸要先经过注射味水处理。()
185、澳洲是生蚝品种最多和最好的国家。()
186、道德分为社会公德,家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。()
187、讲信誉要求劳动者务必严格践约,对于自我向社会、他人做出的承诺都务必认真履行。()
188、水果中的仁果类如苹果、梨等,所含的碳水化合物以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之。()
189、维生素B具有促凝血作用。()
190、水能给人体提供必要的维生素。()
191、《中国居民膳食指南(2016)》的核心是:平衡膳食,合理营养,促进健康。()192、食物中毒致病物质不同,一般可分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌***食物中毒。()
193、西餐在日常世俗方面:以肉食为主,素食为辅,饮品主要是咖啡和酒,进餐方式上主要是分餐。()
194、焖牛舌的口感是牛舌软烂,少司细腻。()
195、Bacon,Ham,Cereal,cheese中文含义是:烟咸肉,火腿,饮料,奶酪(计司)。
()
196、家禽的种类有六种分别是:鸡,鸭,鹅,火鸡,鸽,鹌鹑。()
197、果菜类是以植物的果实或种子作为可食用部位的蔬菜。()
198、口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好的效果。
()
199、上脑的分档方法是,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为7-9厘米处切下。()
200、食用油的比热容大。()