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食品加工保藏期末考试卷.docx

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食品加工保藏期末考试卷.docx

上传人:春天的小花 2022/11/27 文件大小:65 KB

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食品加工保藏期末考试卷.docx

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除环境中的氧
2、传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的
几何中心地点。(V)
3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象
是指食品中产生比重要于冰的结晶。
5、按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗
透、电渗析属于非均衡浓缩。
6、微波加热过程中,物料升温速率与微波
频次成正比。
7、辐射收藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学收藏就是在食品生产和储运过
6、微波拥有穿透力,合用于所有密闭袋
程中使用各样增添剂提升食品的耐藏性和
装、罐装食品的加热杀菌。(X)
达到某种加工目的。
8、腌渍品之所以能克制有害微生物的活
10、食品包装的首要任务是保护食品的品
动,是由于盐或糖形成高渗环境,进而使微
质,使其在运输、储藏中质量不变或减少损
生物的正常生理活动遇到克制。
失。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、牛初乳是指母牛产后3~7日内分泌的
1、宰后肉的成熟在必定温度范围内,随
乳汁。
环境温度的提升而成熟所需的时间缩短。
2、
(V)
食品。
5、浓缩时,蒸发1公斤水分必需供给1
4、冷冻干燥能够较好地保存食品的色、
公斤以上的蒸汽才能达成。
香、味及热敏性物质,较好的保存原有体积
6、微波用于食品加热办理的最大弊端是
及形态,产品易复水,所以是食品干燥的首
电能耗费大。
选方法。
7
、进行辐射办理时,射线剂量越大,微
过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。
4、对食品进行干燥办理能够达到灭菌、
生物的死亡速率越快,所以,食品辐射时应
6、微波能够用食品的膨化。
灭酶的目的,进而延伸保存期。(X)
采纳大剂量辐射。
8、对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属
7、某物质在辐射过程中,其G值越大,
8
、溶液是两种或两种以上物质平均混淆
于高渗溶液。(V)
说明该物质越耐辐射。
的物态系统。
10、在通用产生编码(条形码)中数码的
8、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,
9
、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
3~7位数字为商品生产商、商品类型和检
制品四周熏烟和空气混淆物的温度不超出
1
22℃
查代号。
、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴
定法、化学判定法及微生物判定法。
9、化学收藏这类方法只好在有限的时间
2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
3
、冻藏食品解冻时,只有当食品所有解
内保持食品原有的质量状态,它属于一种暂
6、微波在食品运用过程中除考虑食品的
冻后,食品的温度才会持续上涨。(V)
时性的或协助性的收藏方法。
质量以外,很重要的一个问题是一定注意泄
4
3、不论关于哪种食品物料的冷藏,只需
漏问题。
、食品干燥过程中,只需有水分快速地
蒸发,物料的温度不会高于湿球温度。
控制温度在食品物料的冻结点之上,温度愈
7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长,
5
低,冷藏的成效愈好。(X)
所以,在食品辐射收藏中采纳许多。
、在结晶过程中,只需溶液的浓度达到
1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸开释的能

过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的

10、用铝质(冲拔)两片罐灌装充气果汁
量同样,产物不一样。

方向同样。

和碳酸饮料一般是可行的。
4、谷物与种子干燥后,为了防备霉菌生
3、当温度低于0℃时,食品物猜中的水
2、低酸性罐头的热杀菌,常以
长,~
分即开始冻结。
___________作为杀菌的对象菌。

7、食品进行辐射办理时,被照耀物质所
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志
5、多效真空蒸发浓缩能够节俭蒸发的蒸
汲取的射线的能量称为汲取量,其常用单位
贺氏沙门氏菌
汽耗费,且随效数的增添,耗汽量不停降落,
有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(X)
D、肉毒梭状芽孢杆菌
所以效数越多越好。
10、在通用产生编码(条形码)中我国的代
3、以下几种食品冷藏时,_______的冷藏
3、果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气
号为96。
温度会高些。
体构成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
9、化学防腐剂包含能杀灭微生物的杀菌
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉
2、超高温刹时杀菌适应于所有食品的杀
剂。
菌。
2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型
4、干燥过程中的湿热传达是指
________+。
??4、在对流干燥过程中,物料内部的水
加热曲线,这类罐头的内容物可能含有大批
分梯度与温度梯度的方向相反;而微波干燥
气体。
A、热量传达B、水分传达C、A和BD、
温度变化

最大不该超出

_________。

2、以下要素中,

____________与杀菌时
罐头食品的传热没关。
8、以下物质中不行能是食品发酵过程中
发酵菌代谢产物的是_________。A、CO2B、

A、5MeV
D、10krad

B、10MeVC、5krad

A、食品的pHB、罐头容器

C、食品的
H2OC、C2H5OHD、O2

黏稠度

D、杀菌设施
、以下物质中,有可能是朊解菌的代谢
9、以下防腐剂中,________不属于酸性
产物的是__________。
3、加工速冻蔬菜时,一定进行_______
防腐剂。
A、***类B、乳酸C、乙醇
D、二
前办理。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾
氧化碳
A、热烫B、调味C、包装D、杀菌
D、对羟基苯甲酸酯
9、以下杀菌剂中,_________属于氧化型
4、对流形式的食品干燥过程中,空气起
6、在用微波办理以下资料时,________
杀菌剂。
__________作用。
种资料温度上涨最慢。
A、漂白粉B、亚硫酸钠
C、保险粉
A、加热B、清除汽化水分C、A和BD、
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉
D、焦亚硫酸钠
A和B,以及散热

10、蒸煮袋分为_____类。
7、食品辐射过程中采纳的γ射线和X射
7、食品辐射收藏中所用到的γ射线能量
A、4B、5C、6D、7
线能量不该超出________。A、5MeV
B、10MeVC、15MeVD、20MeV

1、以下水果中,

______属于拥有后熟现

A、水分含量

B、水分活度

aw

C、储蓄
象的水果。

温度

D、储蓄湿度
、以下食品中,属于腌制品的是
__________。
A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱
5、采纳____________方式,物料的受热

时间最短。
A、话梅B、苹果脯C、草莓酱
D、
酱黄瓜
2、权衡杀菌过程中微生物的耐热性时,
A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩
C、双效
反应热力致死速率和致死温度关系的特征
浓缩D、常压浓缩
9、以下物质中,属于水溶性抗氧化剂的
是_________。
参数是_____值。
6、在微波加热过程中,物料升温速率与
A、DB、ZC、TDTD、F
____________相关。
A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠
D、
硫酸亚铁
3、冷藏以下几种食品时,温度太低,
A、物料的介电损失
______会出现冷害。
10、用于包装冷藏食品的包装资料,主要
B、微波的波长C、微波的频次
D、
考虑其________特征。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉
都相关
A、防湿

B、耐低温

C、抗氧化

D、

4、影响干燥食品储存质量和稳固性的主

10、聚乙烯依据密度分,可分为高密度、
B和

C

要要素是__________。

中密度和低密度。依据出现年月,可分为
_____代。
浸透压差
1、在果蔬的过熟阶段,果胶物质以
A、1B、2
C、3
D、4
6、一般家用微波炉使用的微波频次为
_______形态存在。
__________。
A、原果胶B、果胶
C、果胶酸
D、
、指征果蔬呼吸特征的指标是
B和C
_________。
A、、915MHz
C、
2375MHzD、2450MHz
2、测定某一食品的微生物致死率
(L)为
A、呼吸强度
B、呼吸商
C、呼吸
1/5,则其对应的致死时间(F)是______分
漂移D、呼吸顶峰
8、以下食品中,不属于糖渍品的是
_________。
钟。
、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,
食品物料内形成的冰结晶愈____,散布也愈
A、话梅
B、果脯C、酱瓜D、果
A、、、5
D、50
_______。

3、在同样的冻结条件下,___________
A、小、不平均B、大、不平均C、小、
10、往常产品编码中的数字分4组,此中
食品可能冻结的速度最快。
均D、大、平均
第三组有3个数字,____代表含义是商品类
A、低水分、低脂食品B
、含肚量高
5、超滤浓缩的推进力为________。
别。
的食品
A、压力差B、浓度差C、A和B
D、
A、3B
、4C、5D、6
C、高脂食品D、高水分食品
4、粉体食品生产最重要的方法是
是________。
C、物料的消耗因数D、都相关
___________。
A、绝干空气B、含湿空气
C、CO
7、以下是四种物质在辐射中的“G”值,
A、流化床干燥B、气流干燥
C、喷雾
D、CO2
此中________对辐射最敏感。
干燥D、冷冻干燥
8、以下物质中有可能是发酵菌的代谢产
A、G=25B、G=20C、G=15D、
9、以下物质中,_______合适作为油炸食
物的是___________。
G=10
品的抗氧化剂。
A、二氧化碳B、乳酸
C、乙醇
1、下述气体中只有_______不是果蔬的气
A、VEB、BHAC、PG
D、A、B和
D、A、B、C都可能是
调储藏中主要控制的气体。A、O2B、
C
COC、CO2D、乙烯
、按pH值分类的食品中,酸性食品的
10、以下饮猜中,铝制易拉罐合适用于pH值常以_______来区分。A、<、当前_________________是辐照食品常
______的灌装。B、<、≤、<。
A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、??6、微波办理过程中,微波穿透物料A、60Co和137CsB、束能不超出
A、B和C的深度与_____________相关。5MeV的X—射线
4、食品工业中,用于干燥的常用干燥剂A、微波的频次B、微波的波长C、不超出10MeV的加快电子D、A、B
和C
5、以下物质中__________________的溶
解度是随温度的高升而增大的。
A、味精、柠檬酸、食盐
B、味精、柠檬酸、Na2SO4
、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO
、人体在遇到微波辐射时,以下器官中
_________最易受损害。
A、眼睛B、鼻C、口D、都不会
1、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作
用。

A、防霉B、催熟C、延伸保鲜期6、食品工业常使用的微波装置的微波频
D、B和C率有____________和2450MHz两种。
7
、放射性同位素在辐射过程中,放射出
8、食糖溶液的防腐机理包含有产生
的射线可能是________射线。
______________、降低水分活性和降低溶液
A、α射线B、β射线C、γ射
中氧气浓度三个方面。
线
D、都有可能
9、化学防腐剂包含能克制微生物生长繁
1
、果蔬组织中的呼吸作用有________和
殖的抑菌剂和______________两类。
无氧呼吸两种种类。
4、升华干燥的基本工艺条件要求是温度
3
低于0℃、
、常有的食品物料的冷却方法有:强迫
Pa______。
空气冷却法、真空冷却法、____________
和冰凉却法等。
5、工业结晶的起晶方法包含自然起晶法、
5
_____________和晶种起晶法。工业上味精
、膜浓缩中反浸透和超滤的推进力为
_________,电渗析的推进力为电力。
的生产主要采纳晶种起晶法。
6、微波的穿透深度与波长____________,
与频次呈反比。
此微生物对办理温度愈不敏感。
3
、溶液冻结时,其冻结点的降落值与溶
7、食品辐射收藏顶用同意作为辐射源的
5、蒸发浓缩进行的必需条件包含不停供
液中_________和溶液的浓度相关。
人工放射线同位素有____________和
给热能和___________,常用的热源为饱和
1
、面筋蛋白主假如由________和麦胶蛋
137Cs。
蒸汽。
白两种蛋白质构成。
8、烟熏的目的包含形成特种烟熏风味、
7、食品辐射收藏的辐射效应包含
2、食品热办理常用的加热介质有:
加工新奇产品、___________、发色和抗氧
_____________和生物效应双方面。
______、热水和热空气等。
化。
9、化学防腐剂包含能克制微生物生长繁
5、膜式蒸发器有升(降)膜式蒸发器、
9、最常用的、在中性条件下仍有较好效
殖的____________和杀菌剂两类。
_____刮板式蒸发器__________、离心式蒸
果的防腐剂是_____对羟基苯甲酸酯类
10、常用的包装资料种类有塑料、纸质、
发器和板式薄膜蒸发器几种。
_______________。
金属、玻璃、陶瓷、____________以及复合
8、烟熏的目的包含
10、常用的食品防(控)氧包装有:
资料等。
___________________、加工新奇产品、发
_______________、气体置换包装和脱氧包
1、食品加工、制造中的基础原料主要包
色、抗氧化和防腐。
装等。
括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、粮
3、溶液冻结时,其冻结点的降落值与溶
2、权衡微生物耐热性时,Z值愈___表示
食类等。
液中溶质的种类和_____________相关。
3、常有的食品物料的冷却方法有:
3、液态食品冻结时,其浓度愈高,其冻
9、常用的脱氧剂有特制铁粉、
______________、真空冷却法、水冷却法
结点愈___。
_____________和碱改性糖制剂。
和冰凉却法等。
4、升华干燥的基本工艺要求是温度低于
1、判定鱼货鲜度质量的方法有________、
4、食品喷雾干燥中主要采纳_压力喷雾
_________、。
化学判定、微生物检测三种。
______、离心喷雾两种喷雾方式。
5、冷冻浓缩的主要过程包含
判断题第1题答案:0
9、常用的脱氧剂有___________、连二
_____________、冰晶与溶液的分别。
判断题第2题答案:1
亚硫酸钠和碱改性糖制剂。
10、常用的包装资料种类有
判断题第3题答案:0
7、食品辐射收藏中作为辐射源的电子加
___________、纸质、金属、玻璃、陶瓷、
判断题第5题答案:0
速器所产生的束能同意使用的只有两种:束
木材以及复合资料等。
能不超出______________的加快电子、束能
判断题第6题答案:0
2、食品工业中常有的热办理形式包含:
不超出5M电子伏特的X-射线源。
判断题第7题答案:1
工业烹调、热挤压、热挤压和________等。
三、填空题(每题1分,共10题)
判断题第8题答案:0
4、食品在干燥时发生的物理变化包含干
判断题第9题答案:0
1、鉴识蛋的新鲜度的主要标记包含气室
缩、__________、表面硬化、多孔性形成、
大小、浓重蛋白含量、__________。
出现热塑性。
判断题第10题答案:1