文档介绍：第一章发酵食品的基础知识
食品发酵技术在我国具有悠久的历史,我国人民积累了
丰富的经验,发酵食品种类繁多,风味独特,脍炙人口,以色、
香、味、形俱佳誉满中外。世界各国的发酵食品也各具特色。随
着人们生活水平的不断提高,对各种发酵食品的需求量越来
越大,对质量的要求也越来越高。运用综合性的先进发酵技
术,提高工效,降低成本,不断提高产品质量、产量,开拓、生产
新品种,具有极大的现实意义。
发酵食品与其他方法加工的食品有很大的不同,因此本
书有必要对一些涉及食品发酵的基础知识作稍详细的介绍,
并对食品发酵部分作重点介绍,而对食品加工的一般技术只
作简要叙述。
第一节发酵和发酵食品
“发酵”这一术语在不同时期有不同含义。在酵母菌发现
以前,发酵一词被用来描述酒类生产中所看到的气泡翻腾的
情形,发泡作用是由于在糖的转化过程中释放出二氧化碳气
体,虽然这个反应目前尚未下定论。根据盖罗萨克的研究,发
酵是指糖分解为酒精和二氧化碳的现象。后来巴士德证实了
酵母对这个反应的关系,因而发酵一词变成与微生物相关,后
来更与酶相关。早期对发酵的研究主要论述碳水化合物分解
及其释放出二氧化碳气体的反应。然而,不久就认识到作用于
糖类的微生物或酶并不总是释放出气体。此外,所研究的许多
微生物和酶还具有分解蛋白质和脂肪等非碳水化合物的能
力。
目前“,发酵”这一术语含义较为广泛,通常系指碳水化合
物和类似碳水化合物在厌氧或需氧条件下的分解,它主要是
描述最终产品而不是生化反应的机制。厌氧条件适宜于乳糖
通过乳酸链球菌转化为乳酸,这是真正的发酵。需氧条件适宜
于乙醇通过醋酸杆菌转化为醋酸,称之为氧化要比称之为发
酵更加正确。然而一般惯用法往往无视这一区别,认为两种反
应都是发酵。在本章和以后几章内,我们将遵循“发酵”这一术
语的一般惯用法,把厌氧和需氧的碳水化合物分解都称之为
发酵。
在食品行业中“,发酵”一词的使用更加广泛。我们称之为
“食品发酵”的是用来泛指食品原料在微生物的作用下转化为
新的食品类型或饮料的过程。这种类型的食品总称为“发酵食
品”。发酵食品是一类色、香、味、形等诸项调和的特殊食品,它
是食品原料(包括本身的酶)经微生物作用所产生的一系列特
定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。如啤
酒、酱油、面包、豆腐乳等都是发酵食品。有些食品(如酿酒、酿
醋)的发酵是以碳水化合物的分解作用为主,有的食品(如酱
油)的发酵则主要是蛋白质的分解作用。传统发酵食品的工艺
中微生物类群来源于自然界,而现代科技则采用微生物纯培
养技术,这不仅能提高原料利用率,缩短生产周期,而且便于
机械化生产,但其产品与传统的名特优珍品比较,有的虽保留
了传统产品的某些特点,而其风味却有很大变化,这种现象已
在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等的生产中屡见不鲜。
本书不仅对一些传统工艺作了介绍,而且对涉及的一些现代
发酵工艺也有简单的叙述。
第二节发酵食品的种类
发酵食品的品种极其繁多,比如世界上生产的干酪品种
就有两千余种。这些发酵食品的分类方法和产品名称各地也
不相同,这里我们把世界上部分发酵食品的名称、参与发酵的
主要微生物种类及产品用途列表如下(表
表世界传统发酵食品一览表
产品名称产地原料发酵微生物产品性状用途
嗜酸乳世界各地牛奶嗜酸乳杆菌液体或保健饮料
杆菌奶固体
酸牛乳世界各地牛奶、脱嗜热链球菌半固体饮料
脂奶粉保加利亚乳杆菌
干酪世界各地牛奶或羊乳酸菌、青霉、丙固体风味食物
奶酸菌等
克菲尔高加索牛奶乳酸链球菌液体饮料
保加利亚乳杆菌
色串孢霉菌属
马奶酒东南亚马奶保加利亚乳杆菌液体饮料
色串孢霉菌属
干香肠欧洲、美国猪肉、牛片球菌属固体菜肴
排
黎巴嫩美国牛排啤酒片球菌属固体菜肴
香肠
农家腌美国南部猪肉曲霉、青霉固体菜肴
火腿
鱼露东南亚小杂鱼嗜盐细菌液体调味品
续表
产品名称产地原料发酵微生物产品性状用途
丹贝东南亚等大豆少孢根霉菌固体主食或
调味品
花生丹贝印尼等国花生粕少孢根霉菌固体主食或
调味品
可可豆西非、南非可可果假丝酵母属固体风味剂
白地霉属
咖啡豆巴西、刚咖啡、坚欧文氏菌属固体风味食品
果、印度、果酵母菌属
夏威夷
酸泡菜世界各地白菜、甘肠膜状明串珠菌固体风味小菜
蓝等植物乳杆菌液体调味品
酸黄瓜世界各地黄瓜啤酒片球菌固体风味小菜
植物乳杆菌液体调味品
酸橄榄世界各地青橄榄肠膜状明串珠菌固体风味小吃
植物乳杆菌液体
酱油东南亚大豆、小米曲霉、鲁氏酵液体调味品
麦母、球拟霉酵母
菌属、片球菌