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啤酒工艺课件.ppt

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第一节概述
一、啤酒和酒度
凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品,均称做“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示法。
(1)以体积分数表示酒度
(2)以质量分数表示酒度
(3)标准酒度(ProofSpirit)
(1)以体积分数表示酒度:即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示,如茅台酒酒度为53度,即每100mL茅台酒中含有53mL纯酒精。但测定体积分数的标准温度,各国立法不一,如法国为15℃,美国为华氏60o,而现在国际标准(包括我国)为20℃。
(2)以质量分数表示酒度:即每100g酒中含有纯酒精的克数。我国啤酒的酒度,其测量温度也是20℃。
二、世界啤酒工业
啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一,几乎世界上所有地区都可种植,它的产量在谷物排名上,在小麦、玉米、稻谷之下,居第四位,而且大麦不是人类主要的粮食****惯上作饲料。酿酒后的麦糟中,蛋白质含量得到相对富集,更适宜于做饲料,于是,用大麦制啤酒得到发展。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒,而且营养丰富。
啤酒可分两大类:一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒(Beer);另一类为英国和原英联邦国家,如澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔(Ale)型啤酒。中国在本世纪初从欧洲大陆引进啤酒,所以,至今绝大多(99%)是下面发酵法啤酒。
上面发酵啤酒:
发酵结束后,酵母浮在发酵液的上面;
下面发酵啤酒:
发酵结束后,酵母成块沉淀在发酵液下面。
三、中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前,就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的,据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。
第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。从1902年到1949年的40多年中,中国只有在青岛、北京、哈尔滨、上海、烟台、广州等地建立了不到10个工厂,年产啤酒近1万t,从1949年到1993年,用43年的时间,发展成为世界啤酒第二生产大国。
2规模的扩大
中国啤酒大发展期是70年代末至80年代。以年产1~3万t的中小型厂为主,至1988年,有啤酒厂和车间813家。
90年代中期以后将向大型化、集中化、集团化发展。现在已经有近30家啤酒企业年产量超过10万t,这些大型厂的产量已超过全国总产量的25%,年产5~10万t的中型啤酒厂已超过40家,产量占全国总产量的20%以上。1995年以前,啤酒年增长还在10%以上,而啤酒厂数却以10%左右的速度递减。
到本世纪初,有啤酒集团年产量超过80万t,能进入世界啤酒企业15强之列。

在50~70年代,中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。酒花的α-酸含量也较高,超过7%以上,它是苦型花,属中上水平,近几年在发展香花型酒花。
制麦大麦是在50年代发展起来的,二棱冬大麦(早熟3号)曾为中国啤酒工业作出贡献,在“七五”期间引进种植新品大麦加匈-84、红日一号、冈二等高质量二棱大麦也在90年代中期得到发展。
6啤酒修饰技术
在发展低浓度啤酒时,啤酒修饰技术应得到大家重视。从麦芽中提取香味物质的研究,在8oP啤酒上应用,明显增加了啤酒麦芽香和酒花香味。低度啤酒淡而不寡,增加柔和感,也必须依赖于后修饰。从酵母中提取风味物质,改善啤酒的风味。