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食堂管理方案
为进一步加强食堂管理、满足并改善员工用餐需求,通过前期参观学****燃气公司、广电集团等两家食堂,并开展多轮沟通、讨论,结合中心审计建议,管理处根据工作实际,现制定本管理方案。
组织架构
分管领导
管理员
物业财务部
主厨
仓管员
食堂财务员
面点师
服务员
采购员
注:中心综合办公室、审计效能部队整个食堂运行监管、督促、考核。
二、人员配备及分工
由于大部分员工反映食堂早餐品种单一,需要丰富面食种类,为满足员工需求,拟将食堂工作人员结构调整为:主厨兼验收员、面点师、早点师兼采购员、服务人员2名,合计5人(暂配)。仓库管理员兼入库验收人员及食堂财务人员由管理处人员兼任。
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三、岗位职责
1、物业分管领导:
全面负责食堂的管理。
2、物业公司财务部:
做好食堂财务管理工作,落实制度、要求。对食堂收支进行监管、指导,定期对食堂进行审核。
3、管理员岗位职责:
(1)、全面负责食堂的运营工作,收集中心每个职工意见及建议,根据食堂实际情况布置各项工作,确保食堂工作顺利开展。
(2)、制定食堂各项规章制度和工作计划,并检查落实情况。
(3)、每周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
(4)、每周回收查看“意见簿”,及时改进工作。
(5)、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结,并向分管领导汇报。
(6)、每年对食堂人员至少进行一次体检(办理健康证),对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
(7)、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。
(8)、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
(9)、完成好公司及领导交办的其它工作。
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4、主厨岗位职责:
(1)、负责食堂运行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐质量;增加花样品种、风味特色,并按时开饭,保证饭菜美味可口。不断改进食堂各项管理工作。
(2)、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。每日对食堂各工作点至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。
(3)贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生。
(4)、加强对食堂其他员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,充分发挥和调动员工的积极性。
(5)、每周根据食堂运行情况及就餐人员要求,合理制定下周食谱。
(6)、完成领导及管理员交办的其他工作。
5、面点师岗位职责:
(1)、掌握面点食品的成本核算协助厨师长制定供应面点的售价;
(2)、据业主的口味特色协助厨师长制定食品材料采购计划;
(3)、积极配合前厅其他岗位同事的工作,乐于助人;
(4)、积极各种技术创新,原则上做好每月提出一至二个新创意;
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(5)、严格按操作规程使用设备,下班前要认真检查工作区域的设备、水、电、煤是否关闭,确保安全。
(6)、配合主厨做好食堂的各项工作。
6、采购员岗位职责:
(1)、食堂物资采购坚持“物美价廉,货真价实,勤进快销,”原则。
(2)、建立和完善物资采购内部牵制制度。公司食堂物资必须实行双人(食堂主管、采购部主管)采购。
(3)、每日根据食堂运行的实际情况进行按量采购,确保采购食品新鲜,杜绝浪费。
7、验收人员岗位职责
建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后,必须经验收登记后方可入库使用。
8、仓库管理员
(5)、建立食堂存货盘点制度。对进入库物品进行详细登记,定期对仓库物品进行清点复查,做好库内物品的通风,确保库存物品不变质、不损坏。定期盘点,做到帐表、帐帐、帐实相符。
9、服务员岗位职责:
(1)、做好食堂的卫生、清洁就餐人员的服务工作
  (2)、协助厨师做好主、副食加工;
   (3)、完成餐后的厨具回收与清洗;
   (4)、做好消毒工作;
   (5)、完成食堂其他工作。
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四、工作流程及细则
食堂工作流程图
采购流程
定料
审批
采购
验收
入库
入账
制作
物料出库
验收
物品归位
卫生清扫
不合格整改
财务管理
由安嘉专人负责
定价
检查
不合格整改
金额领取
报销审核
入账
1、采购管理:由主厨定料,开具采购清单,日常采购由管理员审核签字(除每日损耗外食堂所购固定物品需要分管领导签字)后交由采购员(双人)负责联系配送或者去市场采购,经检验合格后,方可使用。需入库的物品由仓管员验收入库并填写台账;
2、进出库管理:由仓管员负责记录,关注食材新鲜度。并做好日结、月结、年结的台账;
3、验收记录:由管理处指定监督管理员负责编制《验收记录》和《验收异常记录》;
4、食堂制作流程:(1)、主厨:收到原料后作好加工准备;根据食谱进行制作、熟化;根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制;每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐;按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作
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;保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外);保证按时开饭。中心职工与其他就餐人员错峰就餐;每次开饭结束后,组织勤杂工清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具;每周五大扫除(夏季每周二、五);每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关;主要卫生区域:炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。(2)、食堂其余工作人员:协助厨师按照食谱领取主、副食原料;在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作;每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间,备好餐具,站好岗位准备售卖或分发食品;帮助员工打饭打汤等,避免浪费;每餐后,按分工擦净桌椅,清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放;把剩余可用饭菜分类放入冷柜;清扫卫生,即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,关好窗户,锁好门;做好每周大扫除工作。主要卫生区域:粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、设施设备清洁卫生;上下楼梯的卫生;更衣间;门口及食堂周边。
5、食材损耗及报废管理:每日食材损耗由主厨负责编制损耗台账,并控制在百分之七以内。有过期等报废物品有仓管员编制食材报废申请书,有主厨和管理员签字。注:食材损耗的计算公式,在就餐人数全部就餐情况下,应为:1、食堂剩余菜品/米数量除以当日购置总数量小于等百分之七。
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6、宴请工作流程:管理员接到中心宴请指示,厨师长根据宴请特点和季节安排菜单经中心综合办公室或者宴请领导确认,采购员根据菜单填写《现金领用单》经厨师长、管理员、分管领导签字后,领取现金,双人采购经厨师长验收后制作,宴请结束后由厨师长根据本次支出情况填写单据由中心领导或者综合办公室工作人员确认签字。每月食堂根据当月宴请单据交综合办公室实报实销。
7、做好其他相关台账及完成领导下达的各项任务。
五、工资及绩效考核
(一)工资待遇
在中心综合办公室和我公司领导的安排下,我管理处走访了燃气公司、广电集团的食堂,这两个食堂是两种典型的管理模式。(1)燃气公司属于单项服务类型,有专人管理食品、菜品采购、固定资产采购等成本类支出。食堂服务外包,由专业餐饮公司提供就餐上的一系列服务工作。食堂员工7名,燃气公司固定支付予餐饮公司35万元/年,并设立考核奖励8000元/月,由食堂管理人、公司领导打分,根据考核情况给予发放。(2)广电食堂属于“包干制”,由下属子公司提供服务人员、菜品验收、菜品销售等全套服务。就餐人数2000人,食堂服务人员57名,人均年薪为5万元左右,并每月每人设有考核奖励400元整。
对比两家食堂我公司食堂员工工资偏低,并缺少绩效机制。
为了完善食堂管理制度,提高服务品质,管理处在本方案中对食堂员工工资进行调整,并增加绩效考核。希望能通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂钩,以提高员工素质、能力和工作热情。
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我公司食堂员工的工资调整后,增设月度绩效工资考核奖。
具体调整方式见附表1。
(二)绩效考核
1、由物业公司组织按每月进行绩效考核,中心综合办公室组织每季考核。内容包括员工满意度、食堂卫生、食品安全、采购管理、成本控制、执行能力六个方面。员工收入与考核成绩挂钩。考核细则见附表2。
2、以100分为标准,根据工作人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级,以此作为食堂工作人员绩效工资的发放依据。
(1)绩效考核成绩在90分-100分者,按绩效工资的100%发放;
(2)绩效考核成绩在80分-89分者,按绩效工资的90%发放;
(3)绩效考核成绩在70分-79分者,按绩效工资的80%发放;
(4)绩效考核成绩在60分-69分者,按绩效工资的70%发放;
(5)绩效考核成绩在50分以下者,进行谈话、告诫,乃至解聘。
六、上墙制度
相关上墙制度见附件3.