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餐饮服务食品安全良好操作规范课件.ppt

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餐饮服务食品安全良好操作规范课件.ppt

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内容介绍
第一章总则
第二章机构及人员管理要求(软件)
第三章场所与设施、设备要求(硬件)
第四章过程控制要求(行为)
第五章附则
总则
制定依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章,制定本规范
鼓励性条款
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,配备必要的检测设备。
鼓励采用科学健康的饮食方式,倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。
用语及定义
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。
餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)——指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。
快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
用语及定义
小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
用语及定义
食品处理区
清洁操作区——指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏——指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度范围应在-20℃~-1℃之间。
机构及人员管理要求
食品安全管理机构和人员职责要求
建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。
制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。
组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
制定食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。
组织制定食品安全事故应急处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

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