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酒店程前言件
审批:xuannj
标题
新菜品开发程序
编写:
xuannj
新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制,以保证菜肴、食品的制作过程(对原料选购、配料、制作、
考据和确认等)及菜肴、食品的成品吻合规定要求,满足顾客需求。
本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制.
2、职责
,供应顾客需的各种信息.
、食品设计、制作的推行。
质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、考据和确认
.
主管副总经理负责新菜肴、食品检查、立项报告和设计考据、确认报告。
3、
工作程序
营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求检查。
(包括同品位酒店的数量、分布,某一时间
,周
期内餐饮客人数量,行业的经营效益等
);
(如顾客的性别、=年龄、购买力、民族****惯、宗教信奉及
地区差异职业情况)对餐饮产品的喜好和需求情况。包括:
层次性:对不同样种类的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求,满足其对餐饮食品的需求。
多样性:由于顾客的多样性决定了供应餐饮食品也应多样性。
流行性:因某种餐饮产品的独到、奇特、质量优异、价格合适在市场流行,碰到顾客欢迎。
便利性:
可引诱性:依照餐饮市场发展的趋势和信息,经过广告宣传的引诱,可以将顾客示来的需求变成现实的需求,潜藏的需求变成显现的需求。
,
a)
以走访、信访、和电话征询的方式,向顾客咨询对餐饮食品需求,获得相
关信息和资料;
b)
到餐饮现场实质观察认识,或请顾客现场填写征询单等,获得顾客需求的
信息;
c)
对酒店平常获得的顾客口头和文字反响信息进行整理、
解析,得出头需求方
面的信息;
d)
收集竞争对手餐饮食品销售情况及业绩;
e)
经过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。
3。1。3依照市场检查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求检查报告”,并组织餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后,报主管副总经理赞同,作为餐饮部进行菜肴设计的依照之一。
、食品设计和开发
3。2。1新菜肴、食品设计立项目报告(设计输入)
。1。1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依照:
营销部编制的“餐饮市场和顾客需求检查报告";
标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍;
、热卖菜、菜肴成本、利润情况等。
3。2。:
新菜肴、食品设计方案;
新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等质量要求;
新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、设备的要求,选配料和制作工艺要求和检验标准等.
。、客房部、质量部和采买部等部门的代表对峙项报
告进行评审,报主管副总经理赞同.
。2新菜肴、食品设计推行
3。设计由餐饮部总厨师长担当。
设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案;
设计者应掌握菜肴食品的烹饪、。。2。1的要,确定原料采买和制作流程。
、食品设计和开发的考据
。1依照流程图,当试制的新菜肴、食品完成后,餐饮部组织厨师和营销、质量
部人员,对其进行考据:
a)定量检查各种原料的用量比率可否吻合配制工艺要求;
b),议论色、香、味、形、温度等可否吻合要求
c)议论预定的价格可否合理和吻合相关法规的要求。
;
3。3。2考据应保拥相关记录。
3。4新菜肴、食品设计和开发的确认
,。1的要求,组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认:
a)对菜谱规定的质量特色,制作工艺、所需设备、人员的技术,制作能力和产品价格
。确认记录应经主管领导赞同,方可批量生产。
b)确认合格的菜肴、食品,应完满制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件,并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。
餐饮部保拥相关的审批、考据和确认记录。
、食品设计和开发的更正,需由设计者提出更正要求,填写“设计更正通
知单",经餐饮部赞同后推行。必要时,需对更正方案进行评审,酒店东管领导赞同后,方可推行。餐饮部应保持更正的记录。
相关文件和记录
HC/-01餐饮市场检查报告
HC/-01新菜肴、食品设计和开发立项报告
HC/CYJ7。3-02设计审批报告
HC/CYJ7。3—03设计考据/确认报告
HC/CYJ7。3-04设计更正通知单
HC/CYW7。3-01新菜肴原料配方和制作工艺规程
编者议论
新菜肴、食品的设计和开发,应当依照餐饮市场和顾客的需求(包括顾客的饮食结构、经济能力和职业特色等因素),并结合酒店的实质能力来进行。设计的菜肴、食品的品
种、品位、数量、特色(色、香、味、形等)和价格,能适销对路,使顾客达到满意.
新菜肴、食品的设计和开发,是酒店餐饮服务实现的一个重要过程,应按标准要求对设计和开发过程进行策划,并对合适的过程进行审批、考据和确认。