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《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片,从2011
3月开始大规模拍摄,是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。
共在国内拍摄60个地址方,涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域,它全方向展现广博精深的中华美食文化。向观众,特别是外国观众展现中国的平常饮食流
变,千差万其他饮食****惯和独到的味觉审美,以及上升到生计智慧层面的东方生活价值观,让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。
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第一集《自然的馈送》
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这
种地理跨度有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜藏的食品原
资料。为了获得这份自然的馈送,人们采集,捡拾,挖掘,捕捞。穿越四时,本
集将展现美味背后辈和自然的故事。
香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,卓玛搜寻着一种精灵般的食品——
松茸。松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加
工,这样一只松茸24小时此后就会出此刻东京的市场中。
松茸产地的清早3点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村
庄,母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长,但每一
个藏民都有辨别松茸的慧眼。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖
好,只有这样,菌丝才能够不被破坏,为了连续自然的馈送,藏民们谨言慎行地
遵守着山林的规矩。
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为期两个月的松茸季节,卓玛和妈妈挣到了5000元,这个收入是对她们
老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下
面,从竹林的表面上看,什么也没有,老包只需要看一下竹梢的叶子颜色,就能
知道笋的正确地址,这完满有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜向来都是个很大的麻烦,笋可是一个芽,是整个植物机体活动最
旺盛的部分。聪颖的老包保护冬笋的方法很简单,扒开松松的泥土,把笋重新埋
起来,保湿,这样的埋藏方式就地利用自然,能够保鲜两周以上。
在中国的四大菜系里,都能见到冬笋。厨师偏爱它,也是由于笋的材质单
纯,极易吸取配搭食品的味道。老包正用冬笋制作一道家常笋汤,腌笃鲜主角本
来应该是春笋,但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。由于在老包眼里,
这些但是是自家毛竹林里的一个小菜而已。
在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着很多天然的盐井,这
些盐成就了云南山里人特其他美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶,
土灶每年冬天的工作就是熬盐。
云龙县的冬天市场,老黄和儿子赶到集市上优选制作火腿的猪肉,火腿的
腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单,老黄把节余的皮肉去除,
加工成一个圆润的火腿,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐平均的抹上,不施锥针,
只用揉、压,省得破坏纤维。
即便用现代的标准来判断,诺邓井盐依旧是食盐中的极品,诚然在这个古
老的产盐地,盐业生产已经停止,但我们依旧相信诺邓盐是自然赐给山里人的一
个可贵礼物。
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圣武和茂荣是兄弟俩,每年9月,他们都会抵达湖北的嘉鱼县,来采挖一
种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中,茂荣挖到的植物的
根茎叫做莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。
作为职业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7个月,采藕的季节,他们
就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工酬金使得圣武和茂荣愿意从事这个艰
苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是由于天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃
藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。
整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职业
挖藕人,每天从日出连续到日落,在中国遍布淡水湖的大省,这样场面年年演出。
今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些经过劳动和智
慧成就餐桌美味的人们。
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第二集《主食的故事》
主食平常供应了人类所需要的大多数卡路里。中国人的烹调手艺与众不
同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人勤奋
劳动,经验积累的结晶。但是,无论吃下了多少酒食菜肴,主食,永远都是中国
人餐桌上最后的主角。
老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年农历十一月初开始,
老黄每隔三天,会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县
城里去卖。
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老黄卖的黄馍馍,就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种
主食。糜子,又叫黍,是中国北方干旱地域最主要的农作物。8000多年前,中
国黄河流域开始种植黍。
在中国,五谷向来是一个变化中的看法。大体两千年前,五谷的排序为稻、
黍、稷、麦、菽。此刻天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。
中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不一样地域的中国
人,享碰到截然相反的丰富主食。
丁村,这其中原最古老的农村,谷物加工的历史已有上万年。周边以前出
土过中国最古老的石磨,证了然这一点。
擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必定要掌握的生活技艺。依照
中国人的风俗礼仪,过寿辰贺寿是必然要吃面条的,中国人称为长寿面。为什么
中国人过寿辰要吃面?面条是怎么成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的
形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。
兰州人都说:自己的清早是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千多家拉
面馆的城市,每天要耗资一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食王者。
一碗面从拉制到煮熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。
土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后,利用业余时间和朋友组了
一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的
他,在这首最广为流传,描述三秦大地老百姓美食的说唱里,一连串列举了陕西
几十种诱人的美食,在曹石的歌里,被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最
土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不可是个进
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食的过程,还是个享受的过程,每一个人依照自己喜好的口胃,掰出大小、形状不
一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪放简单的羊肉泡馍,
其实内在精致复杂。
几乎所有的中国人都知道一个看法:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不
开米饭,这是由于一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主
的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独到的“南米
北面”主食格局。
地处太湖流域的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当长的
时间里,嘉兴以天下粮仓而著称。但是,以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,
扎实放心的一天,倒是从一个热腾腾的肉粽子开始的。
在现代化流水线上,粽子这个古老的食品,表现出与传统方式不同样的生
命力。刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每天上午8点到下午4点,
要完成高出3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子,每一个粽子,用的时间不到
十秒钟,而份量的正确率是百分之百。在这样的车间里,每一个工作日,就会有
大体100万只粽子被生产出来。
每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村
里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子,一年只有
难得的两三次。在这个特别丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。
做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统,以前的宁波家庭要在新年以前做上几十
斤至上百斤年糕,泡在冬水里积蓄,从腊月向来吃到来年。
宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣的
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过程,分子进行重新组合,口胃也得以改进。搡捣后的米粉团,在铺板上使劲揉
压,再揉搓成长条,一条最一般的脚板年糕就成型了。
五岁的宁宁最快乐的事情就是随着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时
候,也许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口胃,承载着家庭的味道,则
会留在宁宁一世的记忆里。
春节,关于中国人来说,是一个属于家庭的节日。2012年春节,白波跟全
家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波,常年在各地摄制组工作,一
年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回到父亲身边。
饺子是中公民间最重要的主食,特别年三十夜晚,吃饺子取更岁交子之意,
在中国人的****惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家聚会吃“饺子”,是任
何山珍海味所无法取代的重头大宴。此刻,在几乎所有的传统手工食品都已经被
放到了工业化流水线上被复制的今天,中国人,这个全球最重视家庭看法的的
集体,依旧在一年又一年地重复着同样的故事。
在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,
这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。
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第三集转变的灵感
在吃的法规里,风味重于所有。中国人向来没有把自己拘束在一张无聊的
食品清单上。人们怀着对食品的理解,在不断的试一试中追求着转变的灵感。
位于云南红河地域的建水古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各种
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文化的混淆形成了特有的氛围和格局。建水最出名的大板井旁,女人们单靠手指
的合作,就成立起一条豆腐的流水线。
始建于明朝初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依旧不失活力。
中国人相信,水能滋润人的灵性和觉悟。这一点就忧如水对豆腐的塑造。两者间
有一种不可以言喻的共通。
姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活平凡辛苦。丈夫最大的梦想是能够去远
方的大湖垂钓,诚然他向来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很可贵。
它们能够帮助自己供养儿女,过幸福安稳的生活。
九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严
冬以前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米,以
及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。
奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水
果来补充的维生素和矿物质,都能够从这里获得。
向来向南,几千公里外的云南,几乎是同样的状况。白族人家用相似的手
法转变这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。
这种远隔万里的默契,也许要追想到蒙祖先开疆拓也的年代。在800多年
前,忽必烈时期的蒙祖先远征到云南。定居至此的蒙祖先也带来了遥远家乡的奶
食味道。他们不会想到,这种转变的手法向来被流传下来,活力勃勃。
在蛋白质的供应上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。关于素
食者来说,这相当圆满。中国祖先夸赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于贫困,而
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做豆腐的人也懂得“自但是然”。
安徽南部,独到的地理环境和温润的天气促成了人们淡泊保守的气质,也
孕育出了特有的食品——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿
天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其他的季节里,徽州温润的环境却
能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这相关的所有,自己的女儿都能够学<br****和领悟到。
聪颖的中国人对这些渺小生物的运用驾轻就熟。事实上,这种转变的智慧
在更加长远的年代里,就已经熠熠生辉了。
用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒,应该是人们利用微生
物的最早的案例了。立冬的清早,绍兴的天空开始下起毛毛雨。这对酿酒师傅们来
说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬天这种绵长而又不激烈的冷。
绍兴,自古的繁荣富庶之地。此刻,绍兴人家依旧乐于枕河而居,享受其
中的一份安适。酱园里,露天的空场排列着几百只巨大的酱缸。五十六岁的丁国
云依旧身手健壮。酱料粘稠、厚重,需要人力准时的上下翻动,酱缸内的发酵
才会平均。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相限制。“中国的酱”,
在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。
在中国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但
是准备的工作却要从此刻开始。做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。
煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地域,人们做酱只用大豆这一种材
料。这样的单一也是一种豪侈。
温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至能够成为衡量
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一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹,捆绑成结实的酱坯。酱坯被
挂上墙。在此后的两个月里,它们静静的发酵。等到来年春天,再开始更深入的
转变。
所有这些充满想象力的转变,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹
为观止;而且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。
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第四集时间的味道
时间是食品的挚友,时间也是食品的死敌。为了保存食品,我们诚然已经
拥有了多种多样的科技化方式,但是腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,
在保鲜之余,也曾不测处让我们获得了与鲜食截然相反、有时甚至更加醇厚鲜
美的味道。时到此刻日,这些被时间二次制造出来的食品,依旧影响着中国人的日
常饮食,而且积蓄着中华民族关于味道和世道人心的某种特其他感想。
秋季的清早,古老的呼兰河水流过荒野。它发源于小兴安岭,曲折曲折地
注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故土,就是这种让她魂牵
梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡
菜,因此采纳的都是心紧叶嫩的品种。今天,女儿第一次和妈妈学****做泡菜。朝
鲜族泡菜品目众多,而且即便可是一个品种,也能够表现出多种不一样的味道:
凉食的清爽,烹炒的鲜香,等等。漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪
伴,再寡淡的日子,忧如也会变得温暖、富饶而且有滋有味。
香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天清早,他都是店里最忙
碌的人,做这份工作,他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史,
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以用料新鲜,考究,在顾客中成立了优异的信誉和口碑。此刻,阿添和他的父亲、
大伯一起,打理照料店里的所有。
而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的
节气。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,
要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火
塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。
对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不可是是一种食品,而且是被保存在岁
月之中的生活和记忆,永远也难以忘记。
在今天的黄山地域,农家后院里依旧晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一派田园
气味。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。
在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。自然他也必然知
道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种赫赫出名这火腿,它以肌红脂白,
***娇艳,香气浓郁,味道鲜美而而出名于世。
三阳南货店是上海老辈人个个都了解的土特产商店,江浙地域的各式干货
在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。对金
华火腿做质量鉴别,只需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、
下三个部位,特级的火腿,三签拔出来,每一签都会发散出一股扑鼻的异香。在
某种意义上,像“三阳”这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的一
座座味觉纪念馆。
霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,
大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。
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