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华中农业大学2023年硕士争论生入学
考试
课程名称:食品化学
一、名词解释〔共10分,每题1分〕
〔并举一例〕
蛋白质的二级构造
维生素原
二、填空题〔共10分,〕
一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以 效应为主,化学反响速度 ,在正常冷冻贮藏温度〔-18℃〕时,以 效应为主,化学反响速度 。
β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的 复原性低聚糖,环外侧排列着很多 基团,具有 水性,环孔穴内壁呈 水性,故它具有保色、保香、乳化等特性。
反复使用的油炸油品质降低,粘度 ,碘值 ,酸价 ,发烟点 。
构成蛋白质的氨基酸通常有 种,其中必需氨基酸有 种。蛋白质变性是其级构造发生变化。
烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因 导致菜叶变黄, 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成 的损失。
炒花生产生的香气是由 反响所致。大蒜的气味是由 所致。
三、推断题〔共5分,每题1分〕
水分活度越低,食品的稳定性越好。
过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。
蛋白质食品经适当热处理后,养分价值提高。
纤维素不能被人体消化,故无养分价值。
果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。
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〔共15分,每题3分〕
试从糖的构造说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?
一般化学反响的温度系数Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。
试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?
米、面精制后,对食品养分价值的影响如何?为什么?五、论述题〔10分〕
一种含油脂12%的甜点,在25℃和相对湿度68%的环境中到达稳定时,试计算这种食品的
Aw;假设在35℃下保存一个月,试就其稳定性加以争论。〔/℃〕(提示:应全面考虑食品中各种养分素的稳定性)
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华中农业大学2023年硕士争论生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释〔共20分,每题2分〕
〔并举一例〕 〔SFI〕 5.
蛋白质的等电点
〔并举2例〕 〔风味回复〕
二、填空题〔共20分,〕
食品一旦失水, 完全复水,由于 。
结冰对食品保藏不利的主要影响有 和 。
糖类化合物参与的非酶褐变反响包括 和 。两反响都可以产生物质。
高甲氧基〔酯化度〕果胶形成凝胶时,加糖的作用是 ,加盐的作用是 ;低甲氧基〔酯化度〕果胶不加糖形成凝胶的机理是 。
脂肪具有 种主要的同质多晶变体,其中 型变体最稳定, 型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经 后,可制得人造奶油。
脂肪氧化的机理可分为 、 和 。自然色素叶绿素是 ,可将 重态氧转变成 重态氧。
高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反响具有 的温度系数〔Q10,即温度上升10℃反响速度提高的倍数〕,由于 。
蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要求 、及 。参与脂类将 发泡性能。
维生素C降解的途径可分为 、 和 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 。
矿物质的生物可利用率与元素的存在形式〔价态、溶解性等〕有关。铁的生物可利用率
形式是 。菠菜煮豆腐对钙的吸收是 的,因
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为 。补钙的同时要补充维生素 。
苹果削皮后的褐变属于 褐变,焙烤面包产生的褐变属于 褐变。肉存放时间长后,***变褐是由于 。
味精呈鲜成分是 。 反响可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增加剂,具有 作用。
三、推断题:以下说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。〔共20分,~〕
常压烘干法〔105℃〕能完全除去结合水。
影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。
工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。
直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。
抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。
油脂氢化后,熔点降低。
蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。
蛋白质变性是由于一级构造发生了变化。
硫***素在酸性介质中稳定。
必需元素摄入量越多越好。
胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。
食品的风味是由单一一种化合物形成的。
纤维素是由葡萄糖聚合而成的,故可被人体消化利用。
猪油经无规酯交换后,可作起酥油。
刚宰杀的牛肉很颖,马上食用最好。
麦拉德反响产生风味物质的途径属于酶直接作用。
四、简答题〔共20分,每题4分〕
为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品?鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?为什么?
简述斯特克累尔〔Strecker〕降解反响有风味物质〔吡嗪衍生物〕产生,并可引起罐头食品发生胀罐〔可用化学方程式表示〕
简述生育酚及β-胡萝卜素的抗氧化机理。
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简述油脂〔自动〕氧化与光敏氧化有何区分?何者危害更大?
小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸盐有何作用?
〔共20分,每题10分〕
试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用,肉制品常用亚***盐作发色剂,其原理是什么?有何利弊?以脯氨酸为例,用化学方程式表示其有害反响。
一含水分10%的加糖全脂奶粉,用透亮塑料袋包装,假设在夏天〔35℃〕下贮存一个月,试详尽争论其稳定性。假设要延长该奶粉的贮存期,应实行哪些措施?
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考试
课程名称:食品化学〔B卷〕
一、名词解释〔共30分,每题3分〕
2
***糖苷 淬灭剂〔并举一例〕
〔并举一例〕 〔并举一例〕
二、填空〔共30分,每空1分〕
链脂肪酸,对乳制品风味形成有奉献。牛奶是
型的乳浊液,
起乳化作用的是
。酶作用于
可生产奶酪。
区的水相当于体相水,体相水包括
和
,将食
品中的水保持在范围内,食品的稳定性最高。争论食品稳定性时, 与
Aw是互补的。
奶粉贮存时发生褐变属于褐变,降低奶粉的可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比,更易发生褐变,由于。乳在冰淇淋中用量受到限制是由于糖易结晶析出。
,
可
,故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是
胡萝卜素。
5. 蛋 白 质 具 有 起 泡 功 能 , 要 使 泡 沫 稳 定 要
类胡萝卜素是由单位构成的,由于其构造中含有很多
求
、
、
。参与糖可使
泡沫
,参与盐有利于泡沫
,参与脂类将
发泡性能。
,由于此时肌肉肉质
,在组织蛋白
酶的作用下,可产生
、 等
物质。
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三、推断题:以下说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。〔共30分,每题1~3分〕
,放热比冰慢。
美拉德反响和Strecker降解反响同属非酶褐变反响。
油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
颖小麦制成面粉后,宜放置一段时间后再食用。
过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
估量冷冻枯燥最正确条件时,用Mm指标比用Aw更有效。
含甲氧基30%的果胶,酯化度提高有利于形成凝胶。
油脂氢化后稠度降低。
食鱼及食牛肉是越颖越好。
食品成分的疏水性增加,苦味降低。
肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。
面粉发酵后,锌的利用率提高。
四、简答题〔共30分,每题5分〕:解释以下现象:
巧克力贮存时起白霜。
色拉油的货架期通常比粗油长。
型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。
肉制品中添加聚磷酸盐。
蛋黄蛋白的起泡力气不如蛋清蛋白。
苹果、梨削皮后变褐;香瓜、柑橘则不然。
五、论述题〔共30分,每题10分〕
,却可形成稳定的乳浊剂,且加热至100℃时不凝固,试从其成分组成、结
构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸取?牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下,风味分别会有何变化?是何化学反响导致的?
?试用热力学学问加以分析;颖蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?为什么?为了使猪肉脱水后能较好地复水,应如何做?
?为什么淀粉改性后不易老化?米
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饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生,其本质是什么?便利面的生产应留意什么?
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华中农业大学2023年硕士争论生入学考试
课程名称:食品化学
—名词解释(共30分,每题3分):
(并举一例) (PeroxidationValue)
(并举一例)
〔共30分,每空1分〕:
水具有一些特别的物理性质,这是由于每个水分子在三维空间具有一样数目的和 ,因此水分子间的 力比NH3和HF要大得多。
冷冻保藏食品利用的是效应,结冰引起的效应和效应对食品保藏是利的。
高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是,加酸的作用是 。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。
外表活性剂作乳化剂是由于它是具有性,可水、油相的界面张力,使乳浊剂 。牛奶形成的是型的乳浊剂。
反复使用的油炸油粘度,发烟点,酸价,碘值,泡沫量。
蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性,变性将引起 级构造变化,蛋白质构造变得 ,有利于消化酶作用,养分价值 。过度加热则使蛋白质的级构造发生变化,养分价值 。
食品发生酶促褐变要求 、 、 三者共存。
面粉精制去麸及胚后 、 损失。所以, 长期食精白面。
三、推断题:以下说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。〔共30分每
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题1~3分〕:
Aw越低,食品的稳定性越高。
在说明食品稳定性时,用Mm比用Aw更好。
纤维素不能被人体消化,故无养分价值。
淀粉改性后不易老化。
油脂发生光敏氧化时,参与反响的是3O。
2
适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。
蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡力气。
冷冻加工不会造成蛋白质变性。
花色〔青〕素的苯环上随着-OCH数目增多,光谱发生红移。
3
抗坏血酸脱氢后,无维生素C的生物活性。
煮绿叶蔬菜时不宜加盖。
肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反响所致。
〔共30分,每题5分〕:解释以下现象或说法
食品中最不稳定的水打算了食品的稳定性。
功能性低聚糖具有保健作用。
植物油经氢化后可做人造奶油。
大豆蛋白经适当地热处理后,可去除某些***。
水果罐头与蔬菜罐头相比,灭菌后后者的维生素损失更大。
2
参与Ca〔OH〕可为蔬菜护绿。
〔共30分,每题10分〕:
试述油脂自动氧化的机理;及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。
试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变?麦拉德褐变反响的影响因素有哪些?并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。
牛奶富含脂肪,却可形成稳定的乳浊剂,且加热至100℃时不凝固,试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸取?牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下,风味分别会有何变化?是何化学反响导致的?
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