文档介绍：是一种最古老的食品保藏方法。
五、食品干藏的历史
我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯;
在本草纲目中,晒干制桃干;
大批量生产的干制方法是在1875年,将片状蔬菜堆放在室内,通入40度热空气进行干燥,这就是早期的干燥保藏方法,差不多与罐头食品生产技术同时出现。
六、食品干藏的特点
设备简单生产费用低,因陋就简;
食品可增香、变脆;
食品的色泽、复水性有一定的差异。
七、脱水加工技术的进展
除热空气干燥目前还在应用外,还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。
提高干燥速度;
提高干制品的质量;
发展成食品加工中的一种重要保藏方法。
第一节食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的***变质与食品中水分含量(M)具有一定的关系M 表示以干基计,也有用湿基计m,但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量,但***变质的情况是明显不同的,如鲜肉与咸肉,水分含量相差不多,但保藏却不同,这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题;这与水在食品中的存在状态有关。
一、食品中水分存在的形式
(1)自由水或游离水
(2)结合水或被束缚水
①化学结合水;
②物理化学结合水。
③机械结合水。
二、水分活度
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity) Aw。
f ——食品中水的逸度
Aw = ——
f0 ——纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0 和P/P0之差非常小(<1%),故用P/P0来定义Aw是合理的。
(1)定义
Aw = P/P0
其中 P:食品中水的蒸汽分压;
P0:纯水的蒸汽压(相同温度下纯水的饱和蒸汽压)。
(2)水分活度大小的影响因素
①取决于水存在的量;
②温度;
③水中溶质的浓度;
④食品成分;
⑤水与非水部分结合的强度。
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。
(3)测量
①利用平衡相对湿度的概念;
②数值上 Aw=相对湿度/100 ,但两者的含义不同;
③水分活度仪。
对单一溶质,可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数;
具体方法参考 Food engineering properties 。
三、水分活度对食品的影响
大多数情况下,食品的稳定性(***、酶解、化学反应等)与水分活度是紧密相关的。
(1)水分活度与微生物生长的关系;
食品的***变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的目的。
(2)干制对微生物的影响;
干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动,但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境,应在干制前设法将其杀灭。
(3)干制对酶的影响;
水分减少时,酶的活性也就下降,然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动,只有在水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制品中酶的活动,就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶失去活性为度。
(4)对食品干制的基本要求。
干制的食品原料应微生物污染少,品质高。
应在清洁卫生的环境中加工处理,并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
四、食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系
食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线;
水分吸附等温线的认识;
温度对水分吸附等温线的影响;
水分吸附等温线的应用。
思考题
1. 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?简述干藏原理。
2. 在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?
第二节食品干制的基本原理
一、干燥机制
干燥过程是湿热传递过程:表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面;而热则从表面传递到食品内部。
①水分梯度:干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态,即水分蒸发,而后,水蒸气从食品表面向周围介质扩散,此时表面湿含量比物料中心的湿含量低,出现水分含量的差异,即存在水