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第二篇水产品加工技术应用.ppt

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第一章水产冷冻食品加工
一、水产品冻结保藏原理:
冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理
水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?
二、需要掌握的几个概念:
1、冻结点:水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(-60℃)
3、冻结率:表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。食品的冻结点
冻结率=(1-)
食品的温度
4、冻结曲线:冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系
5、冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间(h)之比。
三、水产冷冻食品的特点:
1、选择优质水产品为原料,并经过适当前处理
2、采用快速冻结方式
3、在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18℃以下
4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类:
生鲜水产品:初级加工品、生调味品
调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)
虾类:冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;
c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)
预防脂肪氧化的措施:
1、避免和减少与氧的接触
2、冻藏温度要低
3、防止冻藏间漏氨
4、使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料鲜度的选择前处理冻结
后处理制品冷藏或发送
1、鲜度的选择:判断鲜度的方法?
2、前处理:包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等
3、冻结:快速深度冻结,分为块状冻结和单体快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15℃
4、后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏:温度:一般-18℃以下,多脂鱼-30℃,金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽