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上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准
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●上菜顺序
上菜的顺序一般为:头盘汤沙律或直接上主菜主菜。
●出菜时间控制
(1)西餐的出菜时间要求恰到好处,出菜时间太早,菜式在厅面滞留时间长,容易影响到食物的色、香、味,出菜太慢则易引起客人不满;
(2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间,在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜,对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备;
(3)出菜时间控制原则:
①同一台客人所点菜式道数相同,则每道菜要求同时出菜,如客人各自所点菜式道数不同,则头盘及主菜同时出;
②第一道菜应尽快出;
③每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟;
④午餐出菜间隔时间可稍短,晚餐出菜间隔可稍长。