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小曲曲是是用用米米粉粉或或米米糠糠为为原原料料,,添添加加或或不不添添加加中中草草药药,,接接种种曲曲种种式式接接纯纯粹粹根根霉霉和和酵酵母母培培养养而而成成。。
小曲曲的的品品种种较较多多,,归归纳纳起起来来可可分分为为药药小小曲曲(酒曲曲丸丸))、、酒酒曲曲饼饼、、无无药药白白曲曲、、纯纯种种混混合合曲曲及及浓浓缩缩甜甜酒酒药药等等。。
(一)药小小曲曲的的制制造造
药小小曲曲又又名名酒酒药药或或酒酒曲曲丸丸。。它它的的特特点点是是用用生生米米粉粉作作培培养养基基,,添添加加中中草草药药及及种种曲曲(曲母母),有有的的还还添添加加白白土土泥泥作作填填充充料料。。至至于于添添加加中中草草药药的的品品种种和和数数量量各各地地有有所所不不同同,,有有的的只只用用药药一一种种,,称称为为单一一药药小小曲曲,如如桂桂林林酒酒曲曲丸丸;;有有的的用用药药十十多多种种,,称称为为多药药小小曲曲,如如广广东东五五华华长长乐乐烧烧的的药药小小曲曲;;有有的的还还接接种种纯纯粹粹根根霉霉和和酵酵母母,,用用药药多多种种,,混混合合培培养养而而成成,,称称为为纯种种药药小小曲曲,如如广广东东澄澄海海县县酒酒厂厂的的药药小小曲曲。。
,,它它是是用用生生米米粉粉,,只只添添加加一一种种香香药药草草粉粉,,接接种种曲曲母母培培养养而而成成。。
(1)工艺艺流流程程
水曲母母细细米米粉粉,,曲曲母母
大米米→浸泡泡→粉碎碎→配料料→接种种→制坯坯→裹粉粉
香药药草草→干燥燥→粉碎碎→过筛筛→香药药草草粉粉
入曲曲房房
成品品干干燥燥出出曲曲培培曲曲
(2)原料料配配比比
①大米米粉粉总总用用量量20公斤斤,,其其中中酒酒药药坯坯用用米米粉粉15公斤,,裹粉粉用细细米粉粉5公斤。。
②香药草草粉用用量量13%(对酒药药坯的的米粉粉重量量计)。香药药草是是桂林林特产产的草草药,,茎细细小,,稍有有色,,香味味好,,干燥燥后磨磨粉即即成香香药草草粉。。
③曲母是是指指上次次制药药小曲曲时保保留下下来的的一小小部分分酒药药种,,用量量为酒酒药坯坯的2%,为为裹扮扮的4%(对米粉粉的重重量计计)。
④水60%左右右。
(3)生产工工艺
①浸米大米加加水浸浸泡,,夏天天约为为2—3小时,,冬天天约为为6小时左左右,,浸后后滤干干备用用。
②粉碎浸米滤滤干后后,先先用石石臼捣捣碎,,再用用粉碎碎机粉粉碎为为米粉粉,其其中取取出1/4,用180目细筛筛筛出出约5公斤细细米粉粉作裹裹粉用用。
③制坯每批用用米粉粉15公斤,,添加加香药药草粉粉13%,曲曲母2%,水水60%左右右,混混合均均匀,,制成成饼团团,然然后在在制饼饼架上上压平平,用用刀切切成约约2厘米大大小的的粒状状,以以竹筛筛筛圆圆成酒酒药坯坯。
④,混混合均均匀,,作为为裹粉粉。然然后先先撒小小部分分裹粉粉于簸簸箕中中,并并洒第第一次次水于于酒药药坯。。倒入入簸箕箕中,,用振振动筛筛筛圆圆成型型后再再裹扮扮一层层。再再洒水水,再再裹,,直到到裹完完裹粉粉为止止。。。裹粉粉完毕毕即为为圆型型的酒酒药坯坯。分分装于于小竹竹筛内内扒乎乎,即即可入入曲房房培
养。入入曲房房前酒酒药坯坯含水水量为为46%。
⑤培曲根据小小曲中中微生生物的的生长长过程程,大大致可可分三三个阶阶段进进行管管理。。
前期::酒药坯坯入曲曲房后后,室室温宜宜保持持28——3l℃。培养养经20小时左左右,,霉菌菌繁殖殖旺盛盛,观观察到到霉菌菌丝倒倒下,,酒药药坯表表面起起白泡泡时,,可将将盖在在药小小曲上上面的的空簸簸箕掀掀开。。这时时的品品温一一般为为33——34℃,最高高不得得超过过37℃℃。
中期:24小时后后,酵酵母开开始大大量繁繁殖,,室温温应控控制在在28——30℃,品温温不得得超过过35℃℃,保持持24小时。。
后期:为48小时,,品温温逐步步下降降,曲曲子成成熟,,即可可出曲曲。
⑥出曲:曲子子成熟熟即出出房,,并于于烘房房烘干干或晒晒干,,贮藏藏备用用。药药小曲曲由入入房培培养至至成品品烘干干共需需5天时间间。
(4)质量要要求
①感观鉴鉴定外外观观带白白色或或淡黄黄色,,要求求无黑黑色,,质松松,具具有酒酒药特特殊芳芳香。。
②化验指指标
水分::12——14%。
总酸::。
发酵力力:用用小型型试验验测定定得58°°桂林三三花酒酒在30公斤以以上。。