文档介绍：※包装贮运 lii 5il融事 2014, , 287
迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响
殷燕,张万刚气周光宏
(南京农业大学食品科技学院,食品安全与营养协同创新中心,
肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京 21仪>95)
摘要 z 研究不同剂量迷迭香提取物对4'C 冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0 . 03% 、
%和 % 的迷途香提取物分别添加到调理猪肉饼巾,测定其在 10d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、
pH值、颜色(L* 、 a* 、 b*值) 、:与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处
理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率(P<) , 效果与添加 %二丁基援基甲苯相当。迷途香提取
%%的处理组在冷藏7d后表现出显著的抑菌能力(P<) , 这两组的pH值在冷藏期间显著
低于对照组(P<) •% 的猪肉饼在冷藏4d后红度值(a*) 与对照组相比显著升高
(P<) , %的猪肉饼在lO dr争藏过程中亮度值(L叫显著低于对照组(P<) ,
而这两组猪肉饼的黄度值(b叫在冷藏期间均显著高于对照组(P<) 。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可
接受程度均没有随迷途香提取物添加量的增加而发生显著变化(P>) 。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中
具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。
关键词:迷迭香提取物;猪肉饼:脂肪氧化;抑菌能力:品质
Effect of Rosemary Extract 00 the Quality of Pork Patties during Re缸gerated Storage
YINY姐, ZHANG Wan-gang*, ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Meat prω~ssing and Quality Control, Ministry of Education, Synergetic Innovation Center of Fα, 对 Safetyand
Nutrition, College of F,以对 Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 21α>95 , China)
Abstract: Effects of different 缸nounts of rosemary extract on Iipid oxidation ,扭tibacterial activity and quality of pork
patties during re食igerated (4 -C) storage were assessed. Rosemary extract was added into pork pa创es at levels of %,
% and 0