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食品安全关键环节操作规程
采购验收操作规程要求    
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。    
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。    
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。    
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 
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贮存操作规程要求 
(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。    
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。    
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。      
、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。    
、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。      
、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。     
 、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保
冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 、
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粗加工与切配操作规程要求    
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。    
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。    
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。    
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。    
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。    
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。    
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 
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清洗、消毒、保洁设施要求
 ,因材质、大小等原因无法采用的除外。    
 ,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。     
。    
,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。     
,其结构应密闭并易于清洁。
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烹调操作规程要求    
(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。    
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。    
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。    
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。    
(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。    
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。    
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无***变质。 
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