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〖精选文档〗食堂从业人员工作职责
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增城市海伦堡学校食堂各岗位从业人员工作职责
一、食堂主管工作职责
1、全面负责食堂日常管理工作。
A、主持食堂全面工作,严格执行各项规章制度及有关决定,以身作则,对工作认真负责,任劳任怨,关心员工生活,对食堂严格管理,不谋取私利。注意饮食卫生,给学生创造一个良好的就餐环境。
B、精通本职工作,熟悉食堂全面管理工作,随时汇报食堂动态状况,发现异常情况,及时报告。
2、对员工进行分组安排。
A、合理分配员工工作,协助各组长安排,落实,开展好工作,严格检查,督促各员工规范操作。
B、组织,协调全体厨工完成食堂的日常工作任务,发现问题及时纠正,确保饮食质量。
3、负责对食堂各组的工作进行考核。
A、做好员工的考勤,考核记录,每月底将员工考勤公示。
B、对违规员工应进行批评教育,扣罚奖金,辞退等处罚,对表现好的给予表扬或特质奖励。
4、参与制定并审核菜谱,随时掌握饭堂卫生,安全,饭菜质量等情况。
5、供餐时负责饭、菜的合理调配。
随时监视供餐台的饭,菜,份量是否充足,进行合理的调配或安排人力增加炒菜,保证供餐的正常有序的进行。
6、负责食堂同校方的日常沟通工作。
A、应协调好厨工与校方员工的关系,参加校方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见,对校方提出的合理意见及时整改,综合分析改进工作,提高服务质量。
7、对饭堂内的炉具,电器,冰箱,厨具,食具等负责落实好责任人。
A、组织好日常的检查工作,发现问题及时安排维修,保证食堂工作的正常运行。
8、组织每周一次的食堂大清洁工作,加强卫生管理,树立食堂良好的形象。
9、完成好学校领导交结的任务
二、食堂采购员工作职责
1、负责日常的采购工作。
A、采购之前须预先做好采购计划,填写好采购单,必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量时行采购。
B、采购回来的货物须经主管和验收核实,并签名确认。每天必须将仓管,主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。
C、必须按规定的时间完成采购工作。还应随时做好采购应急物品的准备。
D、采购的物品必须符合国家有关法律法规、及相关标准要求。
E、不得采购变质的原料,货物不得以次充好,原料必须物价相符。F、由供应商主动送上门的商品,必须说明品名,规格,并以书面形式交仓管员,方便仓管员验收。
G、采购原材料时,应查“三期(生产日期,保质期,保鲜期),选择新鲜,无腐烂,变质的食品材料,对易腐料变质的材料需每天购买,以避免存放。
H、采购定型包装食品,调料品时,应向供货方索取该产品生产的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书,采购进品物品原料,调味品时,应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。
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1、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。
2、参加每周一次的食堂大清洁工作。
3、完成好领导交办的其他工作。
三、食堂仓库管理员工作职责
1、负责采购回来的所有物品验收及保管工作。必须做到:
A、严格把好验收关,要认真核对卫生检验合格证,商标,包装,不得验收变质,变味,超过保质期的原料入库。应认真过磅,如实登记。
B、鲜,干,半成品须分类存放,特品须分类分架摆放整齐并标识清楚,离墙离地,先进先出。
C、不得把食品与杀虫剂,洗涤剂等有害物品共同存放。
D、做好“四防”(防火、防盗、防潮、防“四害”)工作。
E、对运送食品材料,调味品的工具必须专用,并经常清洗消毒。
2、负责提供食堂日常所需原料,领料时应做好出仓登记,保存好记录。
3、及时向主管汇报库存动态,协助采购工作。
4、对仓库进行日常整理及卫生清洁工作,保持仓库干净。
5、参加每一次的食堂大清洁工作。
7、完成好领导交办的其他工作。
四、食堂厨师组工作职责
1、共同职责:
A、负责食堂的炒菜工作。
(1)烹调前要清洁锅,铲,勺等用具,对配料,肉类,蔬菜要进行复检,不得使用不干净,变质,变味的食品。
(2)要节约用料,不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的食品必段熟透,不能烧焦烧糊,要咸淡适中。
(3)在冷天或可能出现过量的情况下,应采取少量多锅的办法炒菜,以保证热菜的供应及减少浪费。
B、参加每周一次的食堂大清洁工作。
2、组长:除做好本组的共同职责外,还必须完成如下的工作。
A、全面负责厨师组的工作,安排组内其他员工的工作协助,监督他们工作。
B、负责开功能表,掌握菜的份量调配菜色的品种,保证及时供饭,供菜。
C、积极协助主管、切配组,仓管,采购做好切配菜工作
D、约束组内人员遵纪守法,保证灶台,点心房安全卫生,整齐。
E、协助供餐,在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。
F、对组内人员工作考核,并根据表现进行奖罚。
G、做好技术改进并带好徒弟,发扬“传,帮,带”优良传统。
H、完成好主管临时交办的其他工作。
3、厨师:除做好本组的共同职责外,还必须完成如下工作:
A、负责煮菜并做好供应工作。
B、协助组长工作。
C、负责冰柜的清理以保管冰冻食品,应确保食品的卫生和合理使用,杜绝食品的长时间积压不用现象。
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D、协助供餐,在可能出现菜源不足时应该立即做好增加炒菜的标准。
E、负责调味抬的摆放。
F、带好徒弟,发场“传,帮”优良传统。
G、完成好组长临时交办的其他工作。
4、蒸饭师
A、负责食堂的蒸饭工作
(1)蒸饭应按就餐学生的多少调节用米量。
(2)不得使用变质,变味的大米,米要经过两次洗干净后再蒸煮,中途应检查火候,蒸好的饭必须熟透,不夹生,不烧糊,无烟味,软硬适中。不得出售做不好的饭。
B、负责饭灶的清洁,卫生工作,煮汤,饭前后必须清洗锅,盘,蒸柜,汤桶等用具。
C、配合供餐,主要负责分饭的工作。
D、负责清洗蒸饭设备如饭盆,饭桶等。
E、协助切配组做好洗菜及切菜工作。
F、参加每周一次的食堂的大清洁。
G、完成好组长临时交办的其他工作。
五、切配组工作职责
1、共同职责
A、负责洗菜及切菜
(1)洗菜时,蔬菜要去掉老料,黄叶和菜头,瓜果要去皮洗净,不能留有沙,虫及其他杂质,但不能因过分的“而”出现浪费。
(2)蔬菜的清洗必须经过清洗,浸泡,过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好,不得接触地面,垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
(3)必须先洗好菜后再切,切菜前应把刀,砧板,盆,桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜时应配合好厨师工作,按厨师要求切菜,配菜,按时供应。
(5)处理工作完成后,要即时清理排水沟的杂物。
B、主要负责供餐工作。
(1)在完成洗菜,切菜工作后,全组应做好供餐准备。
(2)供餐前应准备好饭,菜,汤及供餐用具,穿好工衣,围裙,戴好工作帽,口罩及一次性手套。
(3)供餐过程中不得拉开口罩说话,不得用手触摸其他物品及身体部位,不得倚靠在台边桶边,供餐间隙要稍后站立,供餐时必须有良好的服务态度,不得与学生争吵,不得随意的打菜打饭或凭关系打菜,供餐时应收好菜票,饭票,打卡,不得少打(或多打)IC卡和少收(或多收)饭菜票。
(4)供餐结束后,要把剩肉及时放进冰箱冷藏,未用的蔬菜应妥善保存,生熟必须分开放置。
C、负责三台(供餐台,放菜台,切菜台)及洗菜池的清洁工作,此外,应把货架及蔬菜摆放整齐。
D、参加每周一次的食堂大清洁工作。
六、清洗组工作职责
1、组长
A、组织全组人员按校方要求做好清洁,洗碗及监督,指导组员进行工作。
B、安排好人力,协调其他各组,及时清洗用具。
C、负责食具的消毒处理工作,消毒后的食具应保管好,供餐前应将食具送到指定地点。
D、参加每周一次的食堂临时交办的其他工作。
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2、洗碗员
A、负责食具的清洗工作。
(1)清洗虹,要经过初洗,清洁剂清洁,清水清洗,消毒四道工序处理,食具内外应干净干燥,无油迹,无洗洁剂泡,有破损的餐具应回收,不得再使用。
(2)应节约用水,不用时关好水龙头,使用热水时应防止烫伤事故。
(3)清洗完后,应及时清理洗碗池及周围过道。
B、协助组长做好食具的消毒及供餐前的食具准备工作
(1)清洗后的食具必须按规定进行消毒处理,供餐前应把需要的食具送到使用地点,集中摆放整齐,并用卫生清洁的白布盖好。
(2)搬动过程中应保护好食具,不得用手触摸食具内部。
(3)供餐时,必须保证食具的充足供应。
C、负责收回用过的食具。
D、参加每周一次的食堂清洁工作。
E、完成好组长临时交办的其他事情。
3、清洁员
A、负责餐厅卫生,具体要求是:
(1)地面无垃圾杂物,无积水,干净清爽。
(2)桌面台凳餐后要及清清洁,干净无尘,台与凳的抹布要分开使用,抹布必须分干,湿两条。
(3)墙壁,门窗,风扇,灯管等定期(一般为周六)清洁一次,不能有蜘蛛网和灰尘,操作间以及餐厅的玻璃门,玻璃墙必须保持清洁明亮。
(4)每两天用清洁剂清洗地面,台面,尽量做到餐厅内无苍蝇,蚊,蟑螂等,餐厅不能留有卫生死角和灰色地带。
B、负责厨房及仓库的卫生检查
每天中午和晚上再次对厨房,仓库进行卫生检查,发现问题时应与相关人员一起解决。
C、监督就餐人员将食具及剩饭,剩菜送至指定的地点。
D、负责把餐厅的垃圾送到指定的地点。
E、参加每周一次食堂大清洁工作。
F、完成好组长临时交办的其他工作。
七、学校食堂管理人员工作职责
1、从维护广大师生的根本利益和维护社会稳定出发,高度树立食品卫生安全意识。
2、认真做好“五个记录):食堂食品验收记录、食堂食品试尝记录、食堂食品留样记录表、学校食堂工作督查记录、食堂从业人员培训记录。
3、禁止闲杂人员进入操作间。
4、督促食堂工作人员严格按有关部门规定进行身体常规检查。
5、督促工作人员必须穿戴卫生工作服进行操作。
6、即时发现指出食堂管理中各个环节(原料进购、餐具消毒、操作加工、剩余及霉变食品的处理)存在的安全隐患,督促整改,并即时反馈。
7、随时监视供餐台的饭,菜,份量是否充足,及时了解师生对用餐情况、督促食堂努力改善学生伙食。
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