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一、啤酒的质量指标
感官指标:外观、泡沫、香气、口味。
理化指标:酒精、原麦汁浓度、总酸、CO2、双乙酰(VDK)。
卫生指标:理化指标(铅、甲醛)、细菌指标(细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌)。
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2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
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二、啤酒的典型性
1、色泽:好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。
2、透明度:啤酒是酿造酒,在灌装前,需先经过滤分离,将酒内一切固形物分离掉,在保质期内,不应有任何影响透明度的浑浊物产生。
3、泡沫:泡沫是啤酒的重要特征之一,也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。
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4、风味与酒体:淡色啤酒相对酒花添加量较大,所以应具有酒花香气和细致的苦味。
5、二氧化碳:啤酒中应含有饱和溶解的二氧化碳,它有利于啤酒的起泡性,饮用后,赋予一种舒适的刺激感觉,即所谓的杀口。
6、饮用温度:啤酒的饮用温度很有讲究,在适宜的温度下,很多成分的作用可以相互协调平衡,给人一种舒适的感觉,啤酒适宜在较低的温度下饮用,以10~12°C左右比较合适。
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三、啤酒品评基础知识
啤酒所含的成分非常复杂,他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的,至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测,但这些成分的作用往往是协同的、加成的,相互之间的影响也很复杂。因此,真正评价啤酒风味,仍以品尝为主。风味一词,包括很广,对啤酒来说,主要指:滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口味****惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸、甜、苦、咸四种。
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1、品评术语解释
①滋味:系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。
②口感:比较复杂,系指饮用啤酒后,口内的感觉。
③气味:更为复杂,它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。
④风味:是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉,它包括鼻闻和口尝。
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⑤后味:系指饮用后,某些感觉所残留的余味。
⑥纯正:是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质的味道以外,不拌有任何外味、杂味。
⑦柔和:柔和才能爽口,各种味觉相互协调,任何一种味都不能特显著。
⑧醇厚:可以说是啤酒的“体”,是口味的基础。泡持性与醇厚性大致是同一物质引起的,泡沫性好的啤酒,同时也是醇厚性好的啤酒,二者大致平行的。(酒体圆满而口味不单调)
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⑨爽口:饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称为爽口,爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧化碳含量有关,无气的啤酒怎么也不爽口,不纯正的啤酒也难爽口,爽口实际上是一种综合概念。(酒体协调、柔和,苦味愉快而消失迅速,没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味)。
⑩杀口:有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中,注入啤酒杯中不会很快消失。
⑾香气:系指啤酒花香气、麦芽香气,无老化气味和生酒花气味及其他怪、异味。
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⑿感觉阈:与空白样品相比,能够觉察到出现了变化的最低浓度,味道和气味特征不需要被描述出来。
⒀识别阈:可以将口味和气味的变化辨认并表达出来的最低浓度。
⒁区别阈:两种浓度从感觉上能够分辨出来的最低差值。
⒂饱和阈:从一定浓度开始,即使再提高浓度也不会从感觉上觉察其变化。
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