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餐厅服务员培训内容
一、餐厅服务员必须遵守的礼仪餐厅是来宾的用餐场合,餐厅服务员不仅要掌握业务技能,还要遵守服务中的多种礼仪,使来宾不仅吃得饱,还要吃得快乐。
(1)应笑脸迎来宾,自然大方并亲切问候:“您好!欢迎光顾!请问一共几位?”如果是男女结伴而来,应先问候女宾,再问候男宾。对老幼残来宾,应积极上前照顾。
(2)要根据来宾的不同状况把她们引入座位。如重要来宾光顾,应把她们引领到餐厅中最佳的位置;夫妇、情侣就餐,应把她们引领到安静的角落位置;全家、亲朋好友会餐,应把她们引领到餐厅中央的位置;对老幼残来宾应把她们安排在出入比较以便的位置。安排座位应尽量满足来宾的规定,如果该座位已经被先到的来宾占用,服务员应解释致歉,求得谅解,推荐其她令来宾较满意的座位。
(3)来宾走近餐桌,服务员应按先女宾后男宾,先主宾后一般来宾的顺序用双手拉开椅子,招呼来宾入座;来宾曲膝入座的同步,轻轻推上座椅、使来宾坐好、坐稳。
(4)为来宾送上茶水,切忌用手接触茶杯杯口。适时积极恭敬地递上菜单,不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等待,不能催促,让来宾有考虑的时间。点菜时,拿好纸、笔随时记录。如来宾踌躇不决,服务员应当好参谋,热情简介菜肴品种和特色。应注意语言艺术,礼貌委婉,不要勉强或硬性推荐,以免引起来宾反感。如来宾点的菜已经无货供应,应礼貌致歉,求得谅解。如来宾点的菜,菜单上没有,不要回绝,可以说:“请容许我与厨师商量一下,尽量满足您的规定。”来宾点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微前倾,身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上,要认真倾听,精确记录,避免出错。
(5)如有小朋友就餐,可给小朋友加上小凳,以便小朋友入座。
(6)如来宾不慎掉落餐具,应迅速为其更换干净的餐具,不能在来宾面前一擦了事。
(7)如有来宾的电话,应走近来宾轻唤,不能在远处高喊。
(8)工作中必须随时应答来宾的召唤,不能擅离岗位或与她人聊天。
(9)为来宾斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴,每上一道菜要报菜名,简要简介其特色,说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口,应按酒的不同种类决定斟酒的限度。倒香槟或冰镇饮料时,酒瓶应用餐巾包好,以免酒水滴落到来宾身上。
(10)来宾吸烟,应积极上前点火。来宾的物品不慎落到地上,应积极上前协助拾起,双手捧上。
(11)对来宾应一视同仁,生意不管大小都应服务周到。逢年过节,要对每一位来宾致以节日的问候。
(12)应在所有来宾拜别后,再进行打扫,不能操之过急。
(13)结账时,应把帐单放在托盘中,正面朝下递给来宾。来宾付账后,要道谢。来宾起身后,服务员应拉开座椅,并提示来宾不要忘掉随身携带的物品。协助来宾穿大衣戴帽子,在餐厅门口与来宾和谐话别:“再会,欢迎您再次光顾。” 
(14)餐厅服务员要与食物、餐具打交道,因此要对服务员的个人卫生严格规定。应穿着干净整洁的制服,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤刮胡须,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首饰,不浓妆艳抹,不梳披肩发。在来宾面前不掏耳朵,不剔牙,不抓头发,不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽,应背转身体,用手帕遮住口鼻,并向来宾致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。
   二、对餐厅服务员进行岗内培训
   :(1)在所指派的岗位内招呼客人,留意客人进餐状况,服从上司指派,为客人提供良好服务。(2)按照工作程序和原则做好各项工作,如换台布、摆台、收拾餐具,准备餐具及作好清洁卫生等。(3)每日准时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待)。(4)理解每日供应菜式及酒水以便简介给客人。(5)为客人上菜、分菜、斟酒,收换餐具,服务客人就餐。(6)注意客人所点的菜品。尽量协助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的可及时反映请示领班。(7)尽量避免用品破损,轻拿轻放,使自己工作尽责。(8)负责好餐后各项收尾工作,清洁好当值卫生,交接好方可下班。  
 
 
   
2餐饮服务员特训总则 
 
   。在对她们进行培训时,一般涉及如下内容:(1)将客人用过的餐具送回洗碗部清洁,补充工作台内干净餐具。(2)清理茶水档内茶渣杂物,清洗下栏车、茶盅、托盘、手布等。(3)协助厅面工作,如打送热开水,协助服务员理台。(4)收拾及集中寄存用过的台布席巾,以便洗衣厂清洗。(5)负责餐厅范畴内所有清洁卫生事项。(6)尽量避免用品破损,轻拿轻放,要令自己对工作尽责。(7)勤苦耐劳,服从上司分派指派,认真做好工作。 
   ,一般波及领位服务员的仪表、开餐前的准备工作、订餐、引领客人进入餐厅、简介餐厅内状况等一系列内容。(1)仪表整洁美观、彬彬有礼、热情。(2)做好开餐前的准备工作,摆正清洁咨客台,备好干净的菜单、台卡。(3)负责接受来宾的订餐,涉及电话预订和当面预订,接受客人预订时要问清客人姓名、房号或单位、联系电话,订餐人数、时间、位置或其她规定,然后作好记录,报留合适房位。若是有费用原则或宴席性的订餐要简介到宴会部(营业部)受理。(4)负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅,有艺术地安排客人就座。如均匀带客人入座,免使楼面有过度挤迫或疏落感觉,遇有粗鲁或衣着随便的客人,应带往偏角处就餐,勿带近门口位,以免影响观瞻,只是语言态度需多加尊重。(5)负责理解餐厅内状况,以便随机应变地安排。(6)要留意照顾客人跟随你进入餐厅就座,勿只顾自己前行。(7)负责替来宾寄存衣帽、文献箱等物品。(8)负责为就餐客人递送菜单,开胃酒单及推销餐前酒,回答合适询问。(9)负责接听电话,并及时告知受话人。(10)餐厅是客人消费的场合,为保证客人进餐的舒服和高雅,非总经理、餐厅经理和公共关系部带来参观的客人,一般谢绝参观。(11)要兼作公关,不仅与同事、上司保持良好关系,还要多与客人打交道,熟记来宾姓名,当客人再惠顾时热情招呼。(12)客人拜别时要送客、拉门、按电梯、叫出租车等,并说“请再光顾”、“多谢惠顾”、“再会”、“慢行”等礼貌语。(13)对进餐人数、桌数等业务状况作好书面记录,保管好菜单或交由指定领班寄存。
   三、对酒吧服务员进行岗内培训 
   ,但其工作内容是有区别的,一般要培训下列内容。(1)保持酒吧周边的清洁及酒吧各项用品的清洁。(2)每日准时领取各项货品,及时寄存妥当。(3)每日开市前准备充足各项用品及时鲜果品、酒水、香烟等货源,并整顿好酒水车、酒水展示台。(4)能熟悉制作一般果盘,调制一般酒水;熟悉所有用品的使用;熟悉各类酒水名称、价格、产地、喝法及一般保管知识。(5)向客人展示和简介酒单,为客人订酒,并提供酒水服务,向客人推荐雪茄烟;为客人提供风味咖啡、鸡尾酒。(6)每日收市后做好清理补充工作,做好销售报表,交好班后才可下班。(7)勤快诚实,反映敏捷精确,纯熟工作,服从上司,努力学****不断充实自己,使自己成为杰出酒吧员。
    ,酒吧领班服务员的岗内培训规定更为严格,一般波及下列内容:(1)有效督导本班组服务员优质高效地完毕各项餐饮服务。(2)负责对本班员工的考勤、考绩,根据员工的体现优劣有权进行表扬批评、奖惩。(3)根据每天工作状况和接待任务带领员工做好准备工作,检查员工仪表及摆台、卫生与否符合原则;餐具布单与否充足。(4)理解当天厨师长推荐及厨房供应的菜肴,与传菜部协调合伙。(5)营业时间内,带领本成员工为客人提供高质量高效率的服务,保证本班组服务人员按服务程序和原则为客人提供服务。(6)全面控制本服务区域内的客人用餐状况,及时解决客人问题,并合适解决客人投诉。(7)理解客人姓名及特殊规定,与客人建立良好关系。(8)当属下在工作中出错误时,可合适督导,但谨记不要当着客人或众员工的面指责,由于这不仅会影响客人,亦大伤员工脸面,应小声提示或转入偏处、办公室等地方解决。(9)客人就餐完毕,要督促值台或亲自将菜单、酒水单和点心单汇总为客人结账,避免走单、漏单。(10)餐厅营业结束时,搞好餐厅卫生,恢复餐厅完好状态,并与下一班做好交班工作,隔时的交班要善于运用交班簿。(11)将当班的工作状况,即来宾反映、开餐中浮现的问题、重要宴会和客人进餐状况、客人投诉等做好工作日记,以便向领班总监或经理报告。(12)视提高本班组全体素质为己任,对本班员工进行培训。 
 
 
   
3餐饮服务员特训总则 
 
   四、西式餐厅服务员职责 
   
   (1)礼貌问候客人并询问人数。(2)引导客人入座,并递上餐巾。(3)征求客人饮用何种酒水。(4)递上菜单。(5)点菜(女士优先,点菜时应站立在客人右后侧)。(6)给客人上面包和黄油。(7)按西式菜肴的顺序,向客人提供饮食服务。(8)添水或酒、面包、黄油。(9)时常更换烟灰缸或剩余食物的餐盘及不用的餐具。(10)询问客人对主菜质量与否满意。(11)当客人吃完后,清除桌上所有的盘子,连带剩余食物及用过的餐具,用一件干净的餐巾把桌上的碎屑扫到一只碟上,并收去餐桌上的调味品,建议客人饮用餐后酒或其她种类的酒水。(12)建议甜品并记下订单。(13)服务甜品、咖啡或添水。(14)询问客人与否需要其她东西。(15)客人结账递上账单。(16)送客用语:“再会,欢迎再次光顾”。 
   、自助餐、鸡尾酒会、花园宴会及茶会(小食)外买几种类型。西式宴会的做法有两种:一种是先由厨师将食品装在一只专用的派盘内,由服务员给客人分派。服务员分派时站在客人的左边,左手托盘,右手拿匙叉按顺序分派。另一种叫飞碟,也是由厨师先将食物分别装在一只只餐碟内,然后由服务员按顺序从右边分派给客人,每人一碟,摆放在客人面前,然后由客人用刀叉进食。
   (1)散餐。分为早餐、午餐和晚餐。①早餐。西餐早餐可分为美国式和欧陆式两种。美国式:第一道:果汁,如桔汁、番茄汁、葡萄汁等。第二道:鸡蛋,有蒸蛋、煮蛋、炒蛋等。第三道:面包、黄油、果酱。第四道:咖啡、红茶。欧陆式:第一道:果汁。第二道:面包。第三道:咖啡、红茶。②午餐。午餐一般分为三道:第一道:汤。第二道:鱼或虾。第三道:水果和甜食。③晚餐。第一道:汤或头盘类食品。第二道:鱼或热大盘类食品。第三道:烤或扒类的,如烤猪排、牛排等。第四道:水果和甜食。
   (2)自助餐。一般是规定好的价格,由客人自己购买餐券,或预订或零散就餐。客人进入餐厅时将餐券交给服务员或餐后结算,然后由客人任意挑选和端取食物。 
   ①自助餐的准备工作:,如摆位、工作台的补充、放调味品等。,另一方面布局要合理,如客人从门外进来,布菲台的分羹叉、刀、匙、碟要合理放好。,要统一规格,如排骨的厚薄等,否则客人要挑选,导致不卫生和不整洁。,但要注意卫生,不要给客人感到这是剩余食物。 
   ②自助餐待客须知:,引座员应协助拉凳并吩咐服务员客人来了多少位。,斟冰水或询问客人需要何种酒水。。。,要替客人拉凳。。。,要收走大刀、大叉,并将台面上的面包碎渣等用餐巾扫干净,将甜品匙叉分开。,要积极问客人与否需要咖啡或茶。,并反复检查一次客人人数与否有误。“多谢”。 
   ③食物台的注意事项:,预备足够的分羹叉、酒精膏等。,特别是中餐,如汤、饭、面等要保持热量。,使客人的确感到价廉物美,品种多样。,如大餐碟、甜品碟等。,保持干净。。。,注意安全。,由厨师解决。