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1目的
本规范为冷藏调理食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设立以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉合适运用危害分析重点管制(HACCP)系统之原则,以防备在不卫生条件、也许引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以保证冷藏调理食品之安全卫生及稳定产品品质。
2合用范畴
本规范合用于从事产制供人类消费,并经合适包装之冷藏调理食品制造工厂。
3专门用词定义
:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
:系指一种或一种以上农产品、水产品、畜产品为主原料,经合适加工、调理后,妥善包装,冷藏温度控制在7℃如下,冻结点以上之低温储运及贩卖。食用前经加热解决即可食用,或不需加热即可食用之食品,如冷藏配菜、菜肴、点心或组合菜(餐)等。
:指原料及包装材料。
:指成品可食部分之构成材料,涉及主原料、配料及食品添加物。
:指构成冷藏调理食品之重要材料。
:指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。
:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增长香味、安定品质、增进发酵、增长稠度(甚至凝固)、增长营养、避免氧化或其他用途而添加或接触于食品之物质。
:涉及内包装及外包装材料。
:指与食品直接接触之食品容器,如盒、袋及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、金属、纸等一种或一种以上混合积层材料等,其材质应符合卫生法令规定。
:指未与食品直接接触之包装材料,涉及标签、纸箱、捆包材料等。
:涉及半成品、最后半成品及成品。
:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。
:指通过完整的制造过程但未包装标示完毕之产品。
:指通过完整的制造过程并包装标示完毕之产品。
***即食性成品:指以常温或冷藏流通、保存期间短,且不须再经任何方式之解决或仅经简朴加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
:指用于冷藏调理食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之所有或部分建筑或设施。
:涉及原料解决、加工调理及包装等场合。
:指从事原料之解决、准备、解冻、选别、清洗、修整、剥皮、去壳、去内脏、或杀菁冷却等解决作业之场合。
:指从事分级、切割、细碎、脱水、混合、搅拌、调味、成型或加热等解决,并加以冷藏之作业场合。
:指从事成品包装之场合,涉及内包装室及外包装室。
:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场合。
:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场合。
:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场合。
:指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设立之缓冲场合。
:指清洁度规定较高,对人员与原材料之进出及避免有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,涉及清洁作业区及准清洁作业区。
:指内包装室等清洁度规定最高之作业区域。
:指加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作业区域。
:指原料验收场、原料冷(冻)藏库、原料仓库、材料仓库及外包装室、成品冷藏库等清洁度规定次于管制作业区之作业区域。
:指品管(检查)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等,非直接解决食品之区域。
:指清除尘土、残屑、污物或其他也许污染食品之不良物质之解决作业。
:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理措施,有效杀灭有害微生物,但不影响食品品质或其安全之合适解决作业。
:指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,且不得危害食品之安全及卫生之物质。
:指在制程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
:指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫,如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
:指导致食品***、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
:指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
:指直接或间接与食品接触的表面,涉及器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面,系指在正常作业情形下,由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
:指在符合良好卫生作业下,为完毕预定目的或效果所必须的(措施等)。
:指在预定之制造、贮存及运销条件下,足以避免有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性(aw)为根据。若有足够数据证明在某一水活性下,不会助长有害微生物之生长,则此水活性可觉得对该食品是安全的。
:系食品中自由水之表达法,为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
:。
:。
:指主原料以蒸气或热水解决,以达到惰化酵素及减少原料上微生物数量并迅速冷却。
:指初冻点及食品中自由水开始冻结的温度。
:指表达「批」之特定文字、数字或符号等,可据以追溯每批之经历资料者,而「批」则以批号所示在某一特定期段或某一特定场合,所生产之特定数量之产品。
:指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或阐明书上用以记载品名或阐明之文字、图画或记号。
:场合与场合之间以有形之手段予以隔开者。
:较隔离广义,涉及有形及无形之区隔手段。作业场合之区隔可如下列一种或一种以上之方式予以达到者,如场合区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效措施。
:指食品之中心温度。
4厂区环境
,否则应有严格之食品污染防治措施。
,地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有导致食品污染之虞者,以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等,以防尘土飞扬并美化环境。
,应铺设柏油等,以防灰尘导致污染。
、有害(毒)气体、煤烟或其他有碍卫生之设施。
、畜及其他宠物,惟警戒用犬除外,但应合适管理以避免污染食品。
,排水道应有合适斜度,且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而导致食品污染之虞者。
。若有设立围墙,其距离地面至少30公分如下部分应采用密闭性材料构筑。
,应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场合完全隔离。
5厂房及设施
,有序而整洁的配备,以避免交叉污染。
,以利设备安顿、卫生设施、物料贮存及人员作息等,以保证食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场合。
,应有合适之通道或工作空间,其宽度应足以容许工作人员完毕工作(涉及清洗和消毒),且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
,以安顿实验台、仪器设备等,并进行物理、化学、官能及(或)微生物等实验工作。微生物检查场合应与其他场合有效隔离。如有设立病原菌操作场合应严格有效隔离。
(如原料仓库、材料仓库、原料解决场、加工调理场、内包装室、外包装室等)应个别设立或加以有效区隔。
(如清洁区、准清洁区及一般作业区)之场合,应加以有效隔离(如表1)。
表1冷藏调理食品工厂各作业场合之清洁度辨别表
厂房设施(原则上依制程顺序排列)
清洁度辨别
·原料验收场
·原料仓库
·原料冷(冻)藏库
·材料仓库
·原料解决场
一般作业区
·加工调理场
·内包装材料之准备室
·缓冲室
准清洁作业区
管
制
作
业
区
·最后半成品之冷却及贮存场合
·内包装室
清洁作业区
·外包装室
·成品冷藏库
一般作业区
·品管(检查)室
·办公室(注)
·更衣室及洗手消毒室
·厕所
·其他
非食品解决区
注:办公室不得设在管制作业区内(但生产管理与品管场合不在此限,惟须有合适之管制措施)。
厂房之各项建筑物应结实耐用、易于维修、维持干净,并应为能避免食品、食品接触面及内包装材料遭受污染(如有害动物之侵入、栖息、繁殖等)之构造。
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,惟必须加以严格管制,以防污染食品。
、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设,且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。
、作业环境常常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域,其地面应有合适之排水斜度(应在1/100以上)及排水系统。
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,且沟内不得设立其他管路。排水沟之侧面和底面接合处应有合适之弧度(曲率半径应在3公分以上)。
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,且应有避免逆流之设计。
、包装、贮存等场合之室内屋顶应易于打扫,以避免灰尘蓄积,避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其他食品暴露场合(原料解决场除外)屋顶若为力霸等易藏污纳垢之构造者,应加设平滑易打扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者,其室内屋顶应平坦无缝隙,而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有合适弧度。
,若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空,否则应有能避免尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。
,应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染,并应有安全设施。
、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑(但密闭式发酵桶等,事实上可在室外工作之场合不在此限)。且其墙脚及柱脚(必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间)应具有合适之弧度(曲率半径应在3公分以上,如图1)以利清洗及避免藏污纳垢。
,但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台,台面深度如有2公分以上者,其台面与水平面之夹角应达45°以上(如图2),未满2公分者应以不透水材料弥补内面死角。
(或空气帘),及(或)清洗消毒鞋底之设备(需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施)。门扉应以平滑、易清洗、不透水之结实材料制作,并常常保持关闭。
(或)照明设施,照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则,否则应有避免照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。
,管制作业区之作业面应保持220米烛光以上,检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度,而所使用之光源应不致于变化食品之颜色。
、包装及贮存等场合应保持通风良好,必要时应装设有效之换气设施,以避免室内温度上升过高、蒸汽凝结或异味等发生,并保持室内空气新鲜。清洁作业区应装设空气调节设备。准清洁作业区应控制在室温25℃如下,内包装室及肉类加工场应控制在15℃如下。(加热解决场合除外)。
(涉及蒸汽及有毒气体)或粉尘产生而有也许污染食品之处,应有合适之排除、收集或控制装置。
,而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。
、进排气或使用电扇时,其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区,以避免食品、食品接触面及内包装材料也许遭受污染。
、合适压力及水质之水。必要时,应有储水设备及提供合适温度之热水。
(塔、池)应以无毒,不致污染水质之材料构筑,并应有防护污染之措施。
,非使用自来水者,应设立净水或消毒设备。
(如冷却水、污水或废水等)之管路系统与食品制造用水之管路系统,应以颜色明显辨别,并以完全分离之管路输送,不得有逆流或互相交接现象。
(化粪池、废弃物堆置场等)保持15公尺以上距离,以防污染。
(如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等)设立足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供合适温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。
。必要时(如手部不经消毒有污染食品之虞者),应设立手部消毒设备。
,其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。
。如使用纸巾者,使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内(最佳使用脚踏开盖式垃圾桶)。若采用烘手器,应定期清洗、消毒内部,避免污染。
、肘动式或电眼式等开关方式,以避免已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
,应具有避免逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
,且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。
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﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底干净设备,惟需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施。设立泡鞋池时若使用***化合物消毒剂,其有效游离余***浓度应常常保持在200ppm以上。
,并独立隔间,男女更衣室应分开。室内应有合适的照明,且通风应良好。冷藏调理食品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。
,以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。