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目录
摘要 1
ABSTRACT 2
第一章绪论 3
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第二章实验材料与措施 12
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第三章实验成果与分析 18
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第四章结论 26
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参照文献 28
致谢 29
摘要
本实验是以海带为原料,先通过打浆解决,然后通过超声波解决和添加纤维素酶进行降解,减少黏度,经测其黏度比较两种措施的降解效果,再通过酸法、β-环糊精包埋法及酵母发酵法进行脱腥,经感官品评比较三种措施的脱腥效果,拟定最佳的脱腥措施及其最佳脱腥工艺条件,最后进行喷雾干燥,得到风味良好的脱腥海带粉。此实验重要研究了:(1)海带通过打浆解决后,通过超声波解决和酶解得到黏度减少的海带浆(2)通过控制醋酸、乳酸、柠檬酸的添加量对海带浆进行脱腥,品评其脱腥效果(3)通过控制β-环糊精的添加量对海带浆进行脱腥,品评其脱腥效果(4)通过控制酵母添加量、葡萄糖添加量、发酵温度、发酵时间,采用正交实验进行酵母发酵脱腥,得到色泽风味俱佳的海带粉的最佳工艺。实验的最佳工艺条件:(1)降解条件:海带浆pH为3-4,%,酶解温度为60℃,酶解时间为50min(2)酵母发酵法脱腥的条件:%,发酵温度为30℃,发酵时间为30min。
核心词:海带降解脱腥酵母发酵喷雾干燥
ABSTRACT
Intheexperiment,afterbeatingthekelpasrawmaterial,andthenbyultrasonictreatmentandcellulasedegradationtodecreasetheviscosity,,β-,,:(1)Afterbeatingthekelp,weobtainkelpslurry,whoseviscosityislow,byultrasonictreatmentandcellulasedegradation.(2)Bycontrollingthecontentofaceticacid,lacticacidandcitricacidtogetridofthekelpslurry,sfishysmell,thentastingtheirdeodorizationeffect.(3)Bycontrollingthecontentofβ-cyclodextrinFrancetogetridofthekelpslurry,sfishysmell,thentastingitsdeodorizationeffect.(4)Bycontrollingtheamountofyeastadded,theamountofglucoseadded,thefermentationtemperature,fermentationtimeandusingorthogonaltesttodeodorizefishysmellofthekelpslurryinyeastfermentationprocess,:(1)Degradationconditions:thepHofkelpslurryis3-4,%,reactiontemperatureis60℃,reactiontimeis50min.(2)Yeastfermentationconditionsfordeodorization:%,fermentationtemperatureis30℃,fermentationtimeis30min.
Keywords:Kelp;Degradation;Getridoffishysmell;Yeastfermentation;Spraydrying.
第一章绪论
海藻是生长在海中的藻类,是植物界的隐花植物,藻类涉及数种不同类以光合伙用产生能量的生物,如海带、紫菜、石花菜、龙须菜等。有的可以吃,有的可以入药。它们一般被觉得是简朴的植物,重要特性为:无维管束组织,没有真正的根、茎、叶的分化现象;不开花,无果实和种子;***官无特化的保护组织,常直接由单一细胞产生孢子或配子;以及无胚胎的形成。由于藻类的构造简朴,因此有的植物学家将它跟菌类同归于低等植物的“叶状体植物群”。
中国沿海海藻的物种与分布的研究,已有大量的报道,其中,波及到全海域的有世界出名藻类学家曾呈奎等[1]的一系列论著。
全世界既有海藻记录6495种,其中红藻4100种,褐藻1485种,绿藻910种[2]。而国内沿海已有的记录835种,分隶于红藻门36科140属463种,褐藻门25科54属165种,绿藻门15科45属207种,约占世界总数的1/8。
各海区的物种数以广东沿岸的物种多样性最高(246种),福建、台湾和南海诸群岛沿岸也达220种以上,黄海西岸(涉及渤海区)略少(200种)。各门类的属、种数在各海区的分布不尽相似,其中,红藻门的属数各海区没有多大差别;但褐藻门属数的分布有自北往南逐渐减少的现象(台湾处在闽、粤之间,因许多方面较特殊,为论述和比较以便,将其移在广东之后),黄海西岸褐藻的属数(35种)是海南岛沿岸属数(12属)的近3倍;反之,绿藻门属数的分布则呈现自北往南递增的趋势,海南岛沿岸绿藻的属数(27属)是黄海西岸属数(12属)的2倍多。此外,值得一提的是,南海诸群岛与上述各区相比较略显特殊,各门类普遍浮现属数少而种数多的特点,其总属数是各海区至少的,但物种数却达224种。
福建、台湾、广东三省毗邻,从纬度上看,广东的一部份还在台湾岛以南。但是海藻温度性质的分析,台湾沿岸区系的暖水性质明显地强于福建和广东沿岸,这与黑潮流系的影响有关。部份热带、亚热带种能分布至较高纬度的浙江沿岸,则也许是台湾暖流将海藻孢子带入该区的成果。此外,福建、浙江和广东沿岸的物种相似性较大,也不能不说与浙江沿岸流冬季南下和粤东沿岸夏季北上有关[3-4]。
海洋蔬菜,即人们常说的海带、紫菜、苔条、裙带菜、麒麟菜之类的海藻。国内海藻资源丰富,其中有经济价值的约有100多种。海藻中具有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质,营养价值远远高于陆生蔬菜。由于在光合伙用下,海藻把海洋里的种种无机物转化为有机物,因而在海藻体内更具有陆生蔬菜中没有的某些化合物。
一是降血压。人们研究发现,海藻中的糖不仅提供能量,并且其中所含的岩藻多糖是海藻独特的粘液成分,是陆生蔬菜所没有的。岩藻多糖具有肝素的活性,有制止动物红细胞凝集反映的作用,可避免因血液黏性增大而引起的血压上升。
二是防中风、脑血栓、脑溢血,减少其致死率和致残率。食物海藻将大大减少中风的发生率。在海藻中具有一定量的亚油酸和亚麻酸等人体必需的脂肪酸,其中不少是二十碳五烯酸。二十碳五烯酸是高度不饱和脂肪酸,有避免血栓形成的作用。据化验分析,几乎所有海藻中都具有二十碳五烯酸,有的占脂肪酸的15%~20%。从岩藻多糖(淀粉)中提取的褐藻淀粉硫酸脂则具有减少胆固醇作用,对脂类积聚、脑血管硬化都具有克制作用。
三是保护心脏。海藻除了具有对心血管有保护作用的多糖、脂肪酸外,还富含硒元素。德国科学家研究发现,人体缺硒是患心血管病的因素之一。
四是抗肿瘤。常常食用海藻的中老年人很少患癌。日本科学家研究证明,日本近海的海带褐藻有克制肿瘤的作用。海藻中还具有较多的水溶性纤维素,纤维素对防治便秘效果明显,从而减少有害物质在人体内过多的积聚。可食用的海藻均属碱性食物,常食碱性食物,有助于改善现代人的酸性体质,强化人的免疫机能。这些都可大大增强人体的抗癌能力。海藻中富含的硒也有阻断癌细胞代谢、克制癌细胞分裂和生长的作用。
五是抗甲状腺功能亢进(甲亢)。海藻中所含的碘可用来纠正因铁碘而引起的甲状腺功能局限性,同步也可临时克制甲亢的新陈代谢率而减轻症状,但不能持久,仅作为手术前的准备。
六是美容养颜。海藻中的蛋氨酸、胱氨酸含量丰富,能避免皮肤干燥,常食还可使干性皮肤富有光泽,油性皮肤可改善油脂分泌。海藻中所含维生素丰富,可维护上皮组织健康生长,减少色素斑点。
海藻是一类珍贵的海洋资源,对人类发挥着越来越重要的作用,也越来越受到各国研究人员的注重。综合对不同海藻及其产品的开发研究,发现海藻的应用