文档介绍：酒与酒文化
课程论文
中国少数民族酒礼酒俗
Liquor Culture of Chinese Minority Nationalities
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2013年7月17日
中国少数民族酒礼酒俗
Liquor Culture of Chinese Minority Nationalities
摘要我国是个多民族国家,各民族由于历史传承、生活****俗、生存环境的不同,所酿造的酒也各有特色,并且以此为依托,形成了富有民族特色的酒文化。酒在人类文化的历史长河中,它不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文化象征。酒文化以酒为载体,以酒行为为中心形成独特的文化形态。酒文化具有鲜明的民族性与时代性,同时还对社会生活各个方面产生很大的影响。本文未囊括所有的少数民族,一是部分民族在饮酒种类上大致相同,例如北方很多游牧民族都酿造奶酒;藏族和裕固族都擅长制作青稞酒;“咂酒”盛行于部分民族等等,因此在撰写过程中有所取舍。此外,在涉及酒礼、酒风俗等方面的内容,本文选择了部分特色鲜明、具有代表性的民族描述;二是并非每个民族都会酿酒、饮酒。
一、少数民族特色酒
草原琼浆———马奶酒
马奶酒,又称作七噶、马重酒、湩酪、乳醅、酸马奶、马酪、马酒和马酒等。马奶酒、手扒肉是蒙古族日常生活中最喜爱的饮料食品和待客佳肴,因而马奶酒的制作和饮用历史悠久,文化内涵丰富。在历史上,北方的匈奴、乌恒、鲜卑等民族将马奶酒视为本民族的酒品。
马奶酒的酿造盛行于广大牧区,是蒙古族的传统美酒。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。随着科学的发达、酿造实践的发展,人们不断从中总结经验,懂得了运用时间发酵
和蒸馏的原理,使酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性马奶酒的蒸馏法———“六蒸六酿”,其名称也根据回锅的次数多少而异:初酿的马奶酒称为“阿尔乞如”,这也就是传统的马奶酒,度数不高,酒力不大;再将“阿尔乞如”放入到锅内,加入一定量的未经蒸馏的酸马奶酿出来的酒,称为“阿尔占”(回锅酒);三酿的称为“和尔吉”(一二次回锅酒);四酿的称为“缚善舒乐”;五酿的称为“沾普舒尔”;六酿的叫“熏舒尔”,其酒度数一般不超过30%vol。多一次蒸酿,酒力则增强一次。
据清《瑟榭丛谈》记载,经这样多次蒸馏精制的马奶酒宛如清水,无色透明,味甘香,如饮醇醪,使人不自觉自醉。
雪域佳酿———青稞酒
生活在青藏高原的藏族、裕固族、土族等多个少数民族的饮食、服饰、信仰等风俗均源于藏传佛教为核质的藏文化,酿酒原料青稞等高原种植物和食料均源于藏族,因此这些少数民族都擅长酿制青稞酒,酿酒原料的选用、配制、工艺以及酒文化所附带的风俗礼仪都大同小异。青稞酒的种类与酿造工艺如下:
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这种青稞酒呈淡黄色,味微酸,是一种不经蒸馏、近似于黄酒的水酒,酒精度一般在 5%vol~20%vol。分头道、二道、三道三种。具体的酿造方法和过程:首先把青稞洗净,注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里煮熟,放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了,火就不能烧得过旺,边煮边用木棍把青稞上下翻动,以便锅中的青稞全部熟透,并随时用手指捏一下青稞粒儿,如还捏不烂,再加上一点水继续煮。等到八成熟时,把锅拿下来,凉上 20~30min的时间,这时锅中的水已被青稞吸收干了,趁青稞温热时,摊开在已铺好的干净布上降温,然后就在上面撒匀酒曲。之后装入容器密封发酵,一般是把青稞装在锅里,用棉被等包起来保暖。在夏天,两夜之后就发酵,冬天则三天以后才发酵。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。酿成醪糟后,加入清水,密封一两天后即可饮用。如果要马上用酒,就加水泡4 个小时后即可以过滤。如果不急用,就把锅口和滤嘴封起来,需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸,第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒,劲儿大。饮之难醉,醉则难醒。埋藏 3~5年的陈酒呈蜜状,饮之味浓,香气袭人。
青稞白酒。
将醪糟加少量水,进入蒸锅蒸馏,蒸出的液体即是青稞白酒,酒精度可达60%vol 以上。还可以用土法蒸馏,将醪糟装入陶罐中,加水,罐中架一铜锅,锅沿与罐沿平齐,锅上加一锥形铛,口径略大于罐口。在陶罐底部加温,不断将铛中升温的水换成凉水,使罐中蒸汽凝结为水珠滴到铜锅里,即是青稞白酒。青海土族人民青稞白酒制作方法是先将青稞做成醪糟,然后入锅加水蒸馏出酒。酒精度一般在 30%vol~40%vol,最高可达 60%vol。贮藏方法较特殊:将酒装入瓷坛中,