文档介绍：食品安全与卫生
第一章绪论
食品安全的历史来源
古人猿:靠打猎、捕鱼、采集植物为生
早期的食物保鲜:冰冻、晒干、烟熏、盐腌、烹调
方便食品:干制
食品添加剂:香料
工业化:假冒伪劣产品
食品卫生法规的制定
食品法规包括建筑物设计、设备设计、必需品、化学试剂或其他食品添加剂的容许量、卫生规格、卫生许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。
法规有两种形式:
强制性法规和推荐性法规
卫生法是强制性法规
中国
包括九章45条国务院授权卫生部制订
1995年10月19日,人大常委会通过了我国新的《食品卫生法》
美国
数千项法律、法规与食品有关
食品和药物管理局(FDA)法规
良好生产操作规范(GMP)
美国农业部法规 FSIS
环境法规 EPA
联邦水污染控制法
清洁空气法
联邦杀虫剂、杀菌剂和灭鼠剂法案
资源保护和恢复法案
自愿卫生规程Voluntary Sanitation Programs
卫生操作规程的建立
影响食品安全的因素
食品的安全性是指食品中不存在对人有害的因素。绝对安全的食品是没有的,或多或少,总存在有一些对人体不利的因素。因此,要判断一种因素对食品的安全是否具有影响,则要多权衡。
影响食品安全的危险因素有许多种,而每种危险因素都可以从以下三个方面去进行评价:
危险程度(Severity)
危险频率(Incidence)
危险出现时间(Onset)
危险程度------指危险因素引起机体出现异常反应的强弱,其范围从轻度的暂时不适应到严重的可逆与不可逆反应直至死亡。
危险频率------指危险效应出现的数量或者出现的频率大小。
危险出现时间------指机体接触危险因素后到出现危险效应之间所需的时间,其范围可从即刻到终生不显。
影响食品安全的因素分为五类:
1   微生物源性的食物中毒
食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。
有的微生物是在食物中生长产生毒性代谢产物,被人食入后致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。
有的疾病是通过食入活的微生物致病,如沙门氏菌。
有的疾病是通过食入大量的活细菌在机体肠道内释放***而引起的,如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。
微生物源性的危险程度:
暂时不舒服很快的恢复严重的急性中毒
很高的死亡率
2  营养性危害
营养性危害因素:
营养的缺乏如坏血病、佝偻病、夜盲症等
营养的过剩如过量使用微量元素
营养不良机体抵抗力下降,易感性增强
3  环境化学因素的危害
与人接触的化学物有两类:
天然存在的化学物和人工污染的化学物
环境污染物包括痕量元素和类金属化合物(***、锡、铅、***等)及各种有机化合物(多***联苯、有机***杀虫剂等)。
此类物质化学性质稳定,不易分解,易于通过食物链蓄集而增强其生物毒性。
4 天然的有害食品
有毒物质存在于天然可食的动植物中,如河豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。
有毒物质还包括食物和其它食品中生长的霉菌产生的真菌***,如黄曲霉***、展青霉素等。
一些自然源性的有毒物质出现在食品的贮藏、加工过程、家庭制备,如亚硝***和多环芳烃。
5   食品添加剂的危害
食品添加剂指在食品生产、加工、保藏等过程所加入和使用的化学合成或天然物质。
食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。
食物成分的安全性评价
      营养学与食品化学评价(化学、生物化学检验)
         毒理学评价(动物试验)
    人群流行病学调查(人群调查)
制定使用卫生标准(作出决策)