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二、填空题(共105个空格,每次任选20个空格,每空格1分,计20分)
1-,大概有营养不足、营养素缺少、营养剩余、营养失衡四种类
型。
2-1.
人体消化系统由
消化道
和
消化腺
两部分构成。
2-2.
人体消化道(管)往常包含
口腔
、咽
、食道(管)、胃
、小肠、
大肠
、肛门7个部分。
2-3.
消化的方式主要有
物理性消化
和
化学性消化
两种。
2-4.
汲取机理当前主要有
被动转运
和
主动转运
两类。
2-5.
被动转运往常包含
浸透
、
滤过
、
纯真扩散
、易化扩散
等作用。
2-6.
糖类消化产物的汲取门路主假如
血液。
2-7.
脂类消化产物主要的汲取部位是
十二指肠的下部和空肠的上部
。
2-8.
蛋白质消化产物的汲取门路是
血液
。
3-1.
年纪、性别
、营养及机能状况
、天气
是影响人体基础代谢的主要
因素。
3-2.
食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的
和不可以被机体消化、利用的
两类。
4-1.
食品,依据其含糖量的多少可分为
高糖食品
、低糖食品、无糖食品。
4-2.
食品中不行被消化、汲取的多糖,往常包含
纤维素
、半纤维素
、
木
质素
、
果胶物质
、
树胶
。
4-3.
食品纤维的主要作用是
螯合作用
、吸水作用
、
改变消化道的菌群
。
5-1.
脂类食品中的脂肪酸,依据其所含双键的数目,可分为
饱和脂肪酸
、
单不饱
和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
5-2.
油脂的自动氧化过程,往常包含
引起阶段
、
流传阶段、停止阶段三
个阶段。
6-1.
食品中最主要的限制氨基酸是
赖氨酸
和
蛋氨酸
。
7-1.
维生素可分为
脂溶性维生素
和
水溶性维生素
两大类。
7-2.
当人体缺少烟酸时,则可惹起癞皮病。此病的典型症状是
皮炎
、
腹泻、
痴呆
,即所谓的“三D”症状。
7-3.
致使维生素损失的主要因素有
氧化
、加热
、
金属离子的影响
、pH
值
、
酶的作用
、
水分
、
光
。
8-1.
人体中水分的根源包含
平时饮水
、
食品水、
代谢水
三个方面。
8-2.
矿物质,按其对人体健康的影响,可分红
必需元素
、
非必需元素
、有毒元
素
三类。
8-3.
矿物质的化学形式
、
颗粒大小
、
食品构成
、
食品加工
、
机
体状态是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。
9-、混淆饮食、均衡饮食、合成均衡饮食、药
膳
。
9-2.
中国居民均衡饮食宝塔中所包含的主要食品种类是
油、盐、
奶类、豆类食
物及坚果
、
鱼、禽、肉、蛋
、
蔬菜和水果
、
谷类
。
9-3.
《中国食品与营养发展大纲(
2001~
2010年)》中确立的要点领域是
奶类家产
、
大豆家产
、
食品加工业
。
9-4.
少年少儿集体
、
妇幼集体、
老年人集体
为我国2001~2010年营养改
善的要点人群。
9-5.《中国食品与营养发展大纲(2001~2010年)》中确立的要点地域是乡村地域、
西部乡村地域。
9-:早饭30%、午饭40%、晚饭
30%。
10-、快餐食品、速冻食品、方
便半成品4类。
10-,一般有在食品原猜中增添、在加工过程中增添、
在成品中增添、物理化学加强法、生物加强法。
11-、下方的叶片、中心的蓓蕾三部分构成。
三、问答题(共25题,每次任选5题,每题10分,计50分)
1-1.
1-2.
食品对人体有何作用?为安在食品中不该滥加药品?(10分)
何谓食品营养学?它包含的主要内容有哪些?(10分)
食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。
研究的内容:
①食品的营养成分及其检测;
②人体对食品的摄入、消化、汲取、代谢、排泄等过程;
③营养素的作用体制和它们之间的互相关系;
④营养与饮食问题;
⑤营养与疾病的防治;
⑥食品加工对营养素的影响。
1-3.
食品营养学包含的主要内容有哪些?食品与药品的主要差别安在?
(10分)
主要内容:同上
差别:
1-4.
食品对人体有什么作用?它与药品的主要差别在哪里?
(10分)
作用:
①是为人体供应必需的营养素,知足人体的营养需要;
②是知足人们的不一样喜好和要求,如色、香、味、形态、质地等;
③对人体产生不一样的生理反响,如喜悦、冷静和过敏等。
差别:同上
2-1.
人体消化系统的构成状况怎样?其消化道活动的特色有哪些?
(10分)
(1)消化道(管):是一条从口腔到肛门的肌性长管。
往常包含:口腔、咽、食道(管)、胃、小肠(含十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门,共7个部分。全长约8~10m。
(2)消化腺:是分泌消化液的器官。
主要有:唾液腺(腮腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺(贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区)、胰腺、肝和小肠腺(十二指肠腺、肠腺)等。
消化道活动的特色:
①喜悦性低,缩短迟缓
②富于伸展性
③有必定的紧张性
④进行节律性运动
⑤对化学、温度和机械牵张刺激较敏感
3-?为何人体能量的耗费一定与能量的供应保持均衡?(10)
基础代谢:是指人体保持生命最基本活动(包含保持机体的体温调理、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等)所需要的能量,是机体处于清醒、空肚(进餐后12~16h)、静卧状态、环境温度18~25℃时的能量耗费。
由于若能量摄入过多,则致使超重或肥胖;若能量较长时间供应不足,则惹起消瘦等营养不良性疾病。
4-?其作用主要有哪些?(10分)
食品纤维(或饮食纤维)----是指木质素与不可以被人体消化道分泌的消化酶所分解的
多糖的总称。常常包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。
作用:
(1)螯合作用;
(2)吸水作用;
(3)改变消化道的菌群。
4-。(10)焦糖化反响:是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上,变为黑褐色物质的
过程。它可使糖类失掉营养价值。
羰氨反响:是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时,糖类(复原糖)与之发生的反响。最平生成褐色聚合物。
5-?影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些?(10分)
功能:
1)构成体质
2)供能与保护机体
3)供应必需脂肪酸与促使脂溶性维生素的汲取
4)增添饱腹感和改良食品感官性状
因素:
(1)脂肪酸构成
(2)游离脂肪酸与相应的酰基甘油
(3)氧的浓度
(4)温度
(5)表面面积
(6)水分
(7)抗氧化剂
6-,哪些有蛋白质的互补作用?为何?(10分)
面包和黄油馒头和鸡蛋饼干和巧克力
三明治(二片面包中夹有肉、鱼或干酪等)豆腐和面筋
6-?人体必需氨基酸的种类有哪些?(10分)必需氨基酸之间互相搭配的比率关系----称为必需氨基酸的需要量模式。
对***而言,往常有8种:亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。
它对婴儿来说,则有9种,再加组氨酸。
7-?维生素拥有的共同特色是什么?(10分)
维生素:是保持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物,也是保持人类生命与健康所必需的营养物质。
共同特色:
(1)维生素是天然食品的微量成分。这些化合物或其前体化合物都在天然食品中存
在,但没有一种天然食品含有人体所需的所有维生素;
(2)维生素是保持机体生擅长健康所必需的微量有机物,在机体内不供应能量,一
般也不是机体的结构成分;
(3)一般在体内不可以合成或合成数目较少,不可以充分知足机体需要,也不可以充分贮
存,一定常常由食品来供应,参加保持正常生理功能;
(4)当饮食中缺少维生素或维生素汲取不良时可产生特异的营养缺少症。7-?常在户外活动的人为何不易缺少维生素D?(10分)
对于水溶性维生素而言,包含B族维生素和维生素C等。变化和损失的因素主要有:
热、光、pH值、射线、环境等因素;
对于脂溶性维生素而言,包含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,变化和损
失主要因素有:脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。
人体所需的维生素D,此中有90%都需要依赖晒太阳而获取。肌肤是经过获取阳光中
的紫外线来制造维生素D3,身体再把维生素D3转变为活性维生素D。
7-。(10分)
造成维生素损失的主要外界因素包含氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、
金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素自己在不一样环境条件下的稳固性
也相要点作用。
8-?为何人体能量的耗费一定与能量的
供应保持均衡?(10分)
因素:
(1)矿物质的化学形式(二价铁比三价铁更易被汲取。)
(2)颗粒大小
(3)食品构成
(4)食品加工
(5)机体状态(这对铁的汲取、利用影响很大!)
由于若能量摄入过多,则致使超重或肥胖;若能量较长时间供应不足,则惹起消瘦等
营养不良性疾病。
9-?它有哪些基本要求?(10分)
合理营养是科学、合理地使机体摄入、消化、汲取和利用食品中的营养素,以保持生
命活动的整个过程。
基本要求:
(1)知足人体所需的能量与营养素
(2)对人体无毒无害
(3)易于消化汲取
(4)科学的饮食制度
9-?合理营养的原则是什么?(10分)
同上。
原则:
(1)总热量一定知足人体的需要量。
(2)必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质,做到各营养
素齐备。
(3)各样营养素之间要有合理的比率。
(4)食品要多样化,拥有优秀的感官性状,能促使食欲,易于消化汲取。
(5)切合食品卫生要求,准时定量,不暴饮暴食
9-?(10)(1)食品要多样
(2)饥饱要适合
(3)油脂要适当
(4)粗细要搭配
(5)食盐要限量
(6)甜食要少吃(不宜多)
(7)喝酒要克制
(8)三餐要合理
9-4.“健康饮食十因素”所包含的内容怎样?(10分)
(1)每人每日一瓶奶
(2)每人每日一只蛋
(3)每周餐桌上起码有一顿海鱼
(4)增添豆与豆制品摄入量
(5)鸡肉、鸭肉取代猪肉
(6)每日最好吃500g蔬菜
(7)菌菇类食品要归入饮食结
(8)淡些,淡些,再淡些
(9)控制高糖、高脂饮食
(10)饭要吃饱
9-(2001-2010年)中所确立的“食品与营养发展的基根源则”
是什么?(10分)
(1)坚持食品生产与花费协调发展的原则;
(2)坚持食品资源利用与保护相联合的原则;
(3)坚持食品质量与安全卫生管理相联合的原则;
(4)坚持优化结构与预防疾病相联合的原则;
(5)坚持继承与创新相联合的原则。
10-1.
试问对食品进行营养加强有何目的意义?
营养加强时又有什么详细要求?
(10
分)
目的意义:
(1)向食品中增添天然含量不足的营养素;
(2)增补食品在加工、储藏等过程中损失的营养素;
(3)使一种食品尽可能知足不一样人群全面的营养需要而加入各样营养素;
(4)向本来不含某种营养素的食品中增添该种营养素。
详细要求:
(1)有明确的针对性
(2)切合营养学原理
(3)保证安全性
(4)稳固性高
(5)不影响食品原有的色、香、味等感官性状
(6)可是多提升食品价钱
10-(即加强的目的意义)?营养加强时又有哪些详细要求?(10分)
同上。
10-(即加强的目的意义)?对食品进行营养加强的方法
又有哪些?(10分)
同上。
方法:
(1)在食品原猜中增添
(2)在加工过程中增添
(3)在成品中增添
(4)物理化学加强法
(5)生物加强法
11-“科学的食品加工”的含义及其主要内容。(10分)
含义:
科学的食品加工-----就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生;
①使食品拥有优秀的色、香、味、形和营养价值;
②使食品给予功能性;
③使食品拥有食用方便的特色。
内容:
(1)绿色食品工程
(2)合理烹调
(3)高新技术在食品工业中的应用。
①杀菌技术②生物技术③膜分别技术④挤压技术⑤微波技术⑥超临
界流体萃取技术⑦冷冻干燥⑧无菌包装技术⑨超微粉碎⑩胶囊技术
11-?它所包含的主要内容有哪些?(10分)
同上。