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凉菜加工管理制度
1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量,发现有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得加工和使用。
2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时易戴口罩。
3、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒,开启空调,使室内温度不超过25℃。
5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用,用前消毒,保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。
7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,配置好的凉菜如有剩余,不能再作凉菜供应。
8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。
9、操作过程中,注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前,对上述用具和手进行清洗。
10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
11、加工结束后,将剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒,清理室内卫生,保持清洁整齐,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。